Zaitun

Ada beberapa mitos tentang buah zaitun hitam dan hijau.

• MITOS 1. Berry hitam dan hijau adalah buah dari pohon zaitun yang berhubungan tetapi berbeda.
• MITOS 2. Zaitun hitam dan hijau adalah buah dari pohon yang sama tetapi tingkat kematangannya berbeda. Orang menganggap yang mentah berwarna hijau, yang hitam – matang.

Saya harus mengatakan bahwa ada lebih banyak penggemar mitos kedua, dan itu jauh lebih dekat dengan kenyataan. Tapi ini masih mitos. Ini benar-benar benar hanya di bagian pertama: zaitun hitam dan hijau adalah buah dari pohon zaitun - Zaitun Eropa (Olea Europea), atau, sebagaimana juga disebut, berbudaya. Tetapi jika Anda membeli sebotol yang hitam dan berpikir bahwa ini adalah yang matang, kemungkinan besar Anda salah besar dalam hampir seratus persen kasus, orang-orang ini terbuat dari zaitun hijau.

Ya, inilah keajaiban teknologi pangan. Sampai baru-baru ini, dunia tidak tahu bahwa produk seperti itu ada, dibuat dengan cara kakek tua, dan hijau adalah hijau, dan hitam adalah hitam. Tetapi ketika produsen memutuskan untuk menjadikannya produk global, insinyur teknologi pangan mengubah pendekatan produksi mereka. Akibatnya, mereka mulai membuatnya dengan cepat dan dengan biaya lebih rendah. Kenapa begitu? Lebih detail tentang ini nanti.

Zaitun hijau matang

Ini tidak boleh dianggap tidak dewasa. Warnanya berkisar dari kuning-hijau hingga jerami, dan di dalamnya berwarna putih. Buah zaitunnya sendiri padat; mereka mengandung lebih sedikit minyak. Orang dapat menyimpannya lebih lama dan mengolahnya menggunakan metode kimia tradisional dan modern.

Buah beri yang mulai berubah warna, biasanya berubah warna menjadi coklat kemerahan. Dagingnya masih putih, tapi "beri" itu sendiri tidak lagi begitu keras. Orang-orang memprosesnya menggunakan metode lama dan baru, menggunakan alkali.

Hitam matang secara alami

Zaitun secara alami menghitam pada kayu. Mereka adalah yang paling mahal dan berkualitas tinggi; lebih baik untuk mengumpulkannya dengan tangan dan sebelum cuaca dingin. Mereka lebih buruk dalam penyimpanan, lebih mudah rusak. Daging buahnya sudah berwarna gelap. Lebih baik mengolahnya menggunakan metode tradisional – tanpa bahan kimia. Anda dapat membuat produk dalam gaya Yunani dengan mengeringkannya.

Kimia menjadi kehidupan

Pernahkah Anda bertanya-tanya mengapa orang tidak menjual buah zaitun segar? Tidak bisakah mereka membawanya ke AS? Mengapa pisang bisa berasal dari belahan dunia lain, tetapi buah zaitun tidak bisa? Intinya berbeda: buah beri segar praktis tidak bisa dimakan; mereka mengandung zat yang sangat pahit dan berguna, oleuropein. Untuk menghilangkannya, orang biasanya merendamnya di air asin, sering kali di air laut, dan difermentasi selama beberapa bulan. Proses menghilangkan kepahitan alami ini membutuhkan waktu 3-6 bulan untuk yang hitam dan 6 bulan untuk satu tahun untuk yang hijau.

Produsen makanan besar modern tidak dapat membuat produk dengan siklus produksi yang begitu lama - mereka membutuhkan segala sesuatu untuk diselesaikan dengan cepat dan disimpan untuk waktu yang lama. Ilmuwan makanan telah menemukan cara mengompres waktu ini menjadi beberapa hari. Untuk menghilangkan rasa pahit dengan cepat, mereka mulai menambahkan alkali (soda kaustik) ke dalam air garam. Akibat “serangan kimiawi” ini, siklus produksi menyusut menjadi beberapa hari.

Para "jenius" teknologi pangan ini telah belajar bagaimana membuat beri hijau menjadi hitam. Jika oksigen masih melewati air garam dengan yang hijau, buah zaitun akan berubah menjadi hitam dan terlihat seperti warna hitam alami, yang secara tradisional lebih mahal.

Metode kimia

Secara umum, hampir semua zaitun hijau di rak kami di toko dibuat dengan metode kimia yang dipercepat menggunakan alkali. Ini sangat disayangkan karena buah beri, putih atau hijau, dibuat secara tradisional, adalah produk fermentasi – seperti asinan kubis kami. Secara alami, mereka jauh lebih baik dan lebih berguna daripada yang dicuci. Mereka memiliki rasa yang lebih elegan; mereka lebih segar, daging buahnya tidak terlihat seperti spons kering yang direndam dalam air garam, seperti yang telah dicuci. Dan akhirnya, mereka jauh lebih sehat – mereka mempertahankan lebih banyak zat aktif yang membuat zaitun begitu terkenal dan memiliki efek menguntungkan bagi kesehatan.

Pertanyaan kunci

Saya pikir setiap pecinta zaitun sekarang memiliki dua pertanyaan kunci. Pertama, bagaimana cara membedakan buah zaitun hitam dengan buah zaitun hitam alami saat membeli? Dan yang kedua: bagaimana membedakan buah zaitun yang telah dilindi dari yang dibuat secara tradisional - tanpa bahan kimia?

Mari kita mulai dengan pertanyaan kedua; jawabannya tampaknya sangat sederhana. Jika ingin menambahkan soda kaustik, harus ada dalam komposisi label. Logis, tapi salah. Komposisi khas dari yang hijau ini adalah "zaitun diadu", air, garam, pengatur keasaman asam laktat, asam sitrat antioksidan. Dan tidak ada aditif makanan E524 (soda api), atau, natrium hidroksida. Mengapa zat ini tidak ada dalam komposisi ketika digunakan dalam produksi? Lye dengan cepat menembus buah zaitun, membunuh kepahitan, tetapi kemudian dicuci, dan tidak disebutkan apa pun pada labelnya. Ini secara resmi diizinkan.

Bedakan buah zaitun

Sayangnya, sistem pelabelan saat ini tidak membantu kita membedakan buah zaitun yang dipercepat seperti itu dari buah zaitun tradisional. Cara tertentu untuk mengetahuinya adalah dengan membeli buah zaitun dari produsen yang secara khusus menunjukkan cara pembuatan buah zaitun pada labelnya. Tetapi ini tidak sering terjadi, bahkan jika produsen membuatnya dengan cara kakek lama. Oleh karena itu, kita hanya dapat membedakannya dengan tanda tidak langsung.

• Aturan 1. Zaitun yang dipercepat biasanya lebih murah dan lebih sering dalam kaleng besi (sayangnya, ada pengecualian untuk aturan ini).
• Aturan 2. Yang hitam tiruan berbeda dari yang dewasa, dan Anda mungkin melihat mereka tidak membuka kaleng. Mereka selalu mengandung besi glukonat (aditif E 579) - ini adalah bahan kimia untuk memperbaiki warna hitam. Tanpanya, buah zaitun akan menjadi pucat. Ini sangat hitam dan seringkali berkilau. Ini adalah warna yang tidak wajar.
• Aturan 3. Yang matang alami lebih kusam, kecoklatan, dan berwarna tidak merata: tong yang menghadap matahari lebih cerah dan lebih gelap - lebih cepat matang dan bersembunyi di tempat teduh - lebih pucat.
• Aturan 4. Zaitun tradisional tidak hanya hitam dan hijau tetapi juga merah muda, agak ungu, atau kecoklatan. Ini adalah buah zaitun dengan kematangan sedang.
• Aturan 5. Jenis lain dari yang tradisional tanpa kimia memiliki nama Yunani. Mereka mengering dan agak keriput. Mereka biasanya tidak tersedia dalam air garam (seperti semua yang tercantum di atas). Produsen hanya menuangkannya ke dalam kaleng, seringkali dengan sedikit tambahan minyak. Rasanya sedikit lebih pahit.

Buah zaitun hitam dan tiruan

Sebagian besar zaitun yang dihitamkan secara artifisial dibuat di Spanyol; mereka disebut zaitun gaya Spanyol (di Amerika Serikat, gaya ini disebut California). Tapi hati-hati: di negara-negara Mediterania lainnya, orang membuat produk seperti itu juga. Namun, orang masih membuat buah zaitun menggunakan metode tradisional di sana. Untungnya, buah zaitun hitam seperti itu selalu dapat dibedakan dari buah zaitun hitam alami yang dibuat secara tradisional. Ini meskipun persyaratan pelabelan beberapa negara secara tradisional tidak ramah bagi konsumen dan tidak memaksa produsen untuk mengungkapkan cara pembuatannya. Hanya saja mereka selalu memiliki "kata kunci" yang memungkinkan Anda untuk membedakan zaitun semu dari yang hitam asli, matang dengan warna seperti itu di pohon. Dan kata kunci ini adalah besi glukonat atau E579. Ini adalah penstabil warna yang mencegah zaitun teroksidasi berubah menjadi hijau lagi.

Berikut adalah komposisi khas dari buah zaitun ini: zaitun, air, garam, glukonat besi. Produsen biasanya menambahkan asam laktat atau sitrat, cuka, dan beberapa pengasam lainnya dan menunjukkannya dalam komposisi. Produsen Mediterania dapat menyebut produk seperti itu zaitun, zaitun hitam, zaitun pilihan. Tapi, apa pun trik yang digunakan produsen, jika komposisinya mengandung besi glukonat, maka ini adalah zaitun yang menghitam. Ini berarti bahwa orang mengumpulkannya hijau, diperlakukan dengan alkali, "dicelup" dengan oksigen, dan warnanya distabilkan dengan zat ini.

Senang mendengarnya

Selain itu, buah zaitun yang dihitamkan secara artifisial mudah dibedakan, meskipun dijual menurut beratnya, dan komposisinya tidak ditentukan di mana pun. Mereka sangat hitam, bahkan seringkali berkilau. Ini adalah warna yang tidak wajar. Buah zaitun hitam matang alami berwarna kusam dan kecoklatan. Orang sering mewarnainya tidak merata: tong yang menghadap matahari lebih cerah dan lebih gelap - lebih cepat matang, dan yang bersembunyi di tempat teduh lebih pucat. Ini adalah “kekurangan” dalam penampilan, yang menunjukkan kealamian buah zaitun. Orang dapat dengan jelas melihatnya di toples kaca atau saat dijual dalam jumlah besar.

Metode tradisional

Produk yang dibuat dengan metode tradisional (tanpa bahan kimia) bisa berwarna hitam atau hijau dan hitam atau hijau dan merah muda, agak ungu, atau kecoklatan. Ini adalah buah zaitun dengan kematangan sedang atau varietas khusus yang agak gelap. Misalnya, buah zaitun Yunani Kalamata berwarna ungu bukan hitam.

Buah zaitun gaya Turki

Ada jenis zaitun tradisional lain selama produksinya yang produsennya tidak menggunakan bahan kimia dan bahkan air garam. Ini adalah gaya Turki; mereka tidak dijual dalam air garam (seperti semua hal di atas); orang menuangkannya ke dalam kaleng atau mengemasnya ke dalam kantong plastik. Seringkali orang menambahkan sedikit minyak ke dalamnya. Secara lahiriah, mereka sangat berbeda dari jenis lain - buahnya agak layu, dikeringkan. Rasanya juga berbeda - rasanya sedikit lebih pahit, tetapi banyak yang menyukainya.

Pengetahuan adalah kekuatan

“Di negara-negara Mediterania, hampir di semua tempat di mana buah zaitun tumbuh, saya berulang kali mengamati satu kebiasaan makan yang menarik - beberapa orang menelan beberapa buah zaitun bersama bijinya saat makan,” kata Anatoly Gendlin, seorang pakar budaya makanan nasional. - Ada kepercayaan populer bahwa itu bermanfaat dan bahkan melindungi dari kanker. Namun, dokter setempat belum memastikan kegunaannya.

Pencernaan tulang

Ada yang berpendapat bahwa tulang selama proses pencernaan dan melepaskan nutrisi. Saya mencoba membelah lubang buah zaitun dan memastikannya padat, dan, kemungkinan besar, terlalu keras untuk enzim pencernaan. Di sisi lain, buah zaitun dapat mengandung zat bermanfaat di dalam bijinya - isi dari hampir semua biji, baik itu kacang-kacangan atau biji-bijian, sangat kaya di dalamnya. Karena itu, mungkin lebih baik memotong biji zaitun seperti kacang? Untungnya, bagi kebanyakan orang, tulang tidak berbahaya. Namun, pada orang dengan perlengketan, sembelit, dan usus yang lesu, mereka bisa menjadi “titik pertumbuhan” di mana bezoar terbentuk - benda asing di perut dan usus. Terkadang hal ini menyebabkan masalah pencernaan, hingga obstruksi usus.

Dan perhatikan bentuk bijinya; pada beberapa varietas zaitun, ujungnya tajam dan dapat melukai selaput lendir. Ngomong-ngomong, diet Mediterania sangat sehat dan karena itu melindungi dari kanker dan penyakit lain itu sendiri.
Beberapa ahli gizi percaya bahwa diet Mediterania tidak sepenuhnya cocok untuk penduduk negara dingin, termasuk Rusia. Pilihan terbaik bagi mereka adalah diet Norwegia.

Mengapa buah zaitun bermanfaat

Minyak dari zaitun hitam dan hijau membentuk dasar dari diet Mediterania, yang diakui banyak orang sebagai yang paling sehat di dunia. Zaitun mengandung lebih dari 100 zat, belum semuanya dipelajari.

• Satu set unik dari tiga zat fenolik: fenol sederhana (hidroksitirosol, tirosol); oleuropein, aglikon; lignan.
• Squalene - melindungi dari perkembangan kanker kulit.
• Lemak tak jenuh tunggal, vitamin E, membantu menurunkan kolesterol jahat dan meningkatkan kolesterol baik, melindungi pembuluh darah dari aterosklerosis.
• Oleokanthal - efek anti-inflamasi dan analgesik.
• Asam oleat - mencegah perkembangan kanker payudara.

Hadiah dari atas

Orang selalu mengasosiasikan pohon zaitun dengan sesuatu yang ilahi. Orang Yunani kuno percaya bahwa mereka berhutang zaitun kepada dewi Athena, jadi cabang zaitun melambangkan kebijaksanaan dan kesuburan bagi mereka. Orang Mesir menghubungkan zaitun dengan dewi Isis dan yakin bahwa pohon ini adalah simbol keadilan. Umat ​​Kristen percaya bahwa burung merpati dengan cabang zaitun di paruhnya membawa pesan gencatan senjata antara Tuhan dan manusia setelah Air Bah. Mungkin penghormatan terhadap pohon zaitun ini karena umurnya yang panjang. Zaitun tumbuh sangat lambat, dan beberapa pohon berusia lebih dari seribu tahun. Mungkin inilah sebabnya banyak orang percaya bahwa zaitun tidak pernah mati dan dapat hidup selamanya.

Beberapa fitur khusus

Buah dari pohon "abadi" mungkin tidak sama sama sekali. Beberapa varietas sebanding ukurannya dengan ceri, sementara yang lain lebih seperti buah prem. Warna berubah selama pematangan. Zaitun hijau memperoleh rona merah muda-cokelat dari waktu ke waktu, dan ketika akhirnya matang, warnanya menjadi hitam.

Tetapi semua varietas zaitun hitam dan hijau memiliki satu kesamaan - Anda tidak boleh memakannya segar. Buah yang baru dipetik dari pohonnya sangat keras, dan jika Anda masih berhasil menggigit sepotong kecil, kepahitan yang tak terlukiskan menanti Anda. Karena itu, untuk mendapatkan camilan yang enak, zaitun hitam dan hijau perlu direndam dalam waktu lama, dan kemudian orang-orang menggarami atau mengasinkannya. Pada saat yang sama, buah asin lebih keras dari pada yang diasinkan.

Agar tidak menjadi tua

Avicenna yang legendaris menganggap zaitun sebagai obat untuk hampir semua penyakit. Dokter terkenal itu tidak salah, karena buah ini bermanfaat bagi tubuh kita. Zaitun hitam dan hijau mengandung banyak vitamin B (penolong utama otak dan sistem saraf kita), vitamin A (diperlukan untuk penglihatan yang tajam), vitamin D (diperlukan untuk tulang yang kuat dan gigi yang sehat), asam askorbat (memperkuat sistem kekebalan tubuh). ), vitamin E (melindungi terhadap efek berbahaya dari lingkungan, mencegah penyakit kardiovaskular, penuaan dini dan tumor ganas).

Tetap saja, kekayaan utama buah zaitun adalah minyak. Kandungannya dalam buah-buahan bisa berkisar antara 50 hingga 80%. Apalagi, semakin matang buah zaitun, semakin banyak minyak yang dikandungnya.

Minyak zaitun adalah produk yang benar-benar unik. Ini mengandung sejumlah besar asam lemak tak jenuh. Mereka diperlukan untuk menurunkan tingkat kolesterol berbahaya dalam darah, melindungi sistem kardiovaskular kita, dan mencegah aterosklerosis. Minyak yang terkandung dalam zaitun meningkatkan pencernaan dan membangkitkan nafsu makan. Inilah sebabnya mengapa buah zaitun sering disajikan sebagai camilan sebelum makan malam. Dan jika Anda makan 10 buah zaitun setiap hari, Anda dapat melindungi diri dari perkembangan gastritis dan sakit maag.

Dampak yang menguntungkan

Buah beri membantu menetralkan zat apa pun yang beracun bagi tubuh. Oleh karena itu, mereka dianggap sebagai tambahan yang ideal untuk banyak koktail beralkohol. Buah beri dengan sempurna meningkatkan rasa minuman dan melindungi dari mual di pagi hari setelah pesta persahabatan.

Sejak lama, orang percaya bahwa buah zaitun hitam dan hijau meningkatkan kekuatan maskulin. Apakah ini benar-benar demikian masih belum diketahui, tetapi penduduk negara-negara Mediterania, di mana buah beri hadir dalam menu sehari-hari, sangat terkenal dengan temperamennya yang panas.

Kaliber penting

Anda dapat menemukan buah beri dengan ikan teri, lemon, merica, acar, dan makanan lainnya di rak. Tapi itu tidak biasa untuk mengisi buah zaitun. Rasanya sudah cukup kaya dan tidak boleh "dimanjakan" oleh berbagai aditif. Satu-satunya "manipulasi" yang diperbolehkan dengan buah beri adalah membuang tulangnya. Namun, gourmets yakin bahwa operasi ini hanya merusak kualitas dan rasa produk.

Memilih kaliber zaitun

Jika Anda berencana untuk memasukkan toples buah zaitun favorit Anda ke dalam tas Anda, pastikan untuk memperhatikan kalibernya. Indikasi diberikan dengan angka yang ditulis dengan pecahan, misalnya 70/90, 140/160, atau 300/220. Angka-angka ini mewakili jumlah buah per kilogram berat kering. Oleh karena itu, semakin besar angka kalibernya, semakin halus buah zaitunnya. Prasasti 240/260 menyebutkan bahwa tidak kurang dari 240 buah dan tidak lebih dari 260 buah zaitun per kilogram. Buah yang ditutup dalam toples harus memiliki bentuk dan ukuran yang kurang lebih sama - ini menunjukkan kualitas produk.

Dan tentu saja, toples tidak boleh mengalami deformasi, tidak boleh ada jejak karat atau kerusakan lainnya di atasnya.

Menarik

Para ilmuwan telah menemukan mengapa wanita di Mediterania lebih kecil kemungkinannya untuk terkena kanker payudara. Petunjuknya adalah asam oleat: sebagai bahan utama dalam minyak zaitun, ini ditemukan di sebagian besar masakan lokal. Studi yang dilakukan di Northwestern University of Chicago menunjukkan bahwa zat ini mengurangi risiko tumor ganas dan meningkatkan efektivitas pengobatan jika memang muncul.

Ilmuwan juga menemukan bahwa risiko serangan jantung berkurang jika sebagian besar kalori pasien berasal dari minyak, bukan makanan lain. Penelitian ini melibatkan 342 orang, 171 di antaranya telah selamat dari satu infark miokard.
Dan menurut penelitian lain, minyak dapat membantu sakit kepala Anda tidak lebih buruk daripada obat-obatan farmasi karena zat yang ditemukan di dalamnya sesuai dengan efek ibuprofen yang terkandung dalam obat penghilang rasa sakit.

Ngomong-ngomong

Peneliti Australia telah menemukan bahwa semakin banyak orang mengonsumsi minyak zaitun, semakin sedikit kerutan yang mereka miliki. Asam oleat, yang merupakan bagian dari buah zaitun dan minyak zaitun extra virgin, menembus membran sel kulit, mengisinya, sehingga garis-garis halus dan kerutan tidak terlalu terlihat. Untuk memasukkan sebanyak mungkin buah zaitun dalam makanan harian Anda, gunakan minyak zaitun untuk memasak, tambahkan zaitun ke saus pasta dan salad - atau makan utuh.

Resep dari buah zaitun

Bola salju dari buah zaitun

1 kaleng zaitun yang diadu, 50 g kenari yang dikupas, 100 g keju keras, 1-2 siung bawang putih, 3-4 sdm—sendok makan mayones, 100 g stik kepiting.
Tempatkan sepotong kenari di setiap buah zaitun. Siapkan campuran: parut keju di atas parutan halus, hancurkan bawang putih, tambahkan mayonaise, campur semuanya.
Parut kepiting di parutan halus. Celupkan buah zaitun ke dalam campuran keju-mayones dan taburi dengan stik kepiting.

Salad hijau dengan daging dan kacang-kacangan

Salad - 100 gram. Daging rebus (daging sapi, babi) - 200 g. Kacang rebus – 100 gram. Bawang - 100 gram. Minyak sayur - 50 gram. Bawang putih – 50 gram. Buah zaitun yang diadu. Garam. Merica.
Potong bawang halus dan simpan dalam minyak sayur. Potong daging menjadi kubus. Campurkan salad hijau, buncis, bawang bombay, daging, potong-potong, tambahkan merica, bawang putih cincang, dan garam secukupnya. Hiasi salad dengan zaitun.

Lebih banyak manfaat kesehatan dari buah zaitun disediakan dalam video di bawah ini: