Kemungkinan besar, nitrat tidak terkait dengan makan malam, tetapi membangkitkan pemikiran tentang pelajaran atau pupuk kimia sekolah. Jika Anda memikirkan nitrat dalam konteks makanan, gambaran negatif yang paling mungkin muncul di benak Anda adalah bahwa dalam daging olahan dan sayuran segar, nitrat adalah senyawa karsinogenik. Tapi apa mereka sebenarnya dan apakah mereka selalu berbahaya?
Faktanya, hubungan antara nitrit/nitrat dan kesehatan jauh lebih halus daripada hanya "mereka buruk bagi kita". Misalnya, kandungan nitrat alami yang tinggi dari jus bit telah dikaitkan dengan penurunan tekanan darah dan peningkatan kinerja fisik. Nitrat juga merupakan bahan aktif dalam beberapa obat angina.
Apakah nitrat dan nitrit benar-benar buruk bagi kita?
Nitrat dan nitrit, seperti kalium nitrat dan natrium nitrit, adalah senyawa kimia alami yang mengandung nitrogen dan oksigen. Dalam nitrat, nitrogen terikat pada tiga atom oksigen, dan dalam nitrit, pada dua. Keduanya adalah pengawet legal yang menghambat bakteri berbahaya dalam bacon, ham, salami, dan beberapa keju.
Namun faktanya, hanya sekitar 5% nitrat dalam makanan rata-rata orang Eropa berasal dari daging, lebih dari 80% berasal dari sayuran. Sayuran memperoleh nitrat dan nitrit dari tanah tempat mereka tumbuh. Nitrat adalah bagian dari endapan mineral alami, sedangkan nitrit dibentuk oleh mikroorganisme tanah yang memecah materi hewani.
Sayuran hijau seperti bayam dan arugula cenderung menjadi tanaman nitrat teratas. Sumber kaya lainnya adalah jus seledri dan bit, serta wortel. Sayuran yang ditanam secara organik mungkin memiliki kadar nitrat yang lebih rendah karena tidak menggunakan pupuk nitrat sintetis.
Namun, ada perbedaan penting antara tempat nitrat dan nitrit ditemukan: daging atau sayuran. Ini mempengaruhi apakah mereka bersifat karsinogenik.
Asosiasi dengan kanker
Nitrat sendiri cukup lembam, yang berarti mereka tidak mungkin terlibat dalam reaksi kimia dalam tubuh. Tapi nitrit dan bahan kimia yang mereka hasilkan jauh lebih reaktif.
Sebagian besar nitrit yang kita temui tidak dikonsumsi secara langsung, tetapi diubah dari nitrat oleh bakteri di dalam mulut. Menariknya, penelitian menunjukkan bahwa penggunaan obat kumur antibakteri dapat mengurangi produksi nitrit oral.
Ketika nitrit yang diproduksi di mulut kita tertelan, mereka membentuk nitrosamin di lingkungan asam lambung, beberapa di antaranya bersifat karsinogenik dan dikaitkan dengan kanker usus. Tapi ini membutuhkan sumber amina, bahan kimia yang ditemukan berlimpah dalam makanan berprotein. Nitrosamin juga dapat dibuat langsung dalam makanan melalui pemasakan pada suhu tinggi, seperti menggoreng bacon.
“Nitrat/nitrit yang bersifat karsinogenik tidak banyak, tetapi bagaimana mereka disiapkan dan lingkungannya merupakan faktor penting. Misalnya, nitrit dalam daging olahan sangat dekat dengan protein. Khusus untuk asam amino. Ketika dimasak pada suhu tinggi, ini memungkinkan mereka untuk lebih mudah membentuk nitrosamin penyebab kanker, ”kata Keith Allen, direktur eksekutif sains dan hubungan masyarakat untuk World Cancer Research Foundation.
Tetapi Allen menambahkan bahwa nitrit hanyalah salah satu alasan daging olahan memicu kanker usus, dan kepentingan relatifnya tidak pasti. Faktor lain yang mungkin berkontribusi termasuk zat besi, hidrokarbon aromatik polisiklik yang terbentuk dalam daging asap, dan amina heterosiklik yang tercipta saat daging dimasak di atas api terbuka, yang juga berkontribusi terhadap tumor.
Bahan kimia yang baik
Nitrit tidak seburuk itu. Ada semakin banyak bukti tentang manfaatnya bagi sistem kardiovaskular dan seterusnya, berkat oksida nitrat.
Pada tahun 1998, tiga ilmuwan Amerika menerima Hadiah Nobel untuk penemuan mereka tentang peran oksida nitrat dalam sistem kardiovaskular. Kita sekarang tahu bahwa itu melebarkan pembuluh darah, menurunkan tekanan darah, dan melawan infeksi. Kemampuan untuk memproduksi oksida nitrat telah dikaitkan dengan penyakit jantung, diabetes, dan disfungsi ereksi.
Salah satu cara tubuh memproduksi oksida nitrat adalah melalui asam amino yang disebut arginin. Tetapi sekarang diketahui bahwa nitrat dapat berkontribusi secara signifikan pada pembentukan oksida nitrat. Kami juga tahu bahwa ini mungkin sangat penting untuk orang dewasa yang lebih tua, karena produksi oksida nitrat alami melalui arginin cenderung menurun seiring bertambahnya usia.
Namun, sementara nitrat yang ditemukan dalam ham secara kimiawi identik dengan yang Anda makan dengan salad, yang nabati adalah yang terbaik.
“Kami mengamati peningkatan risiko yang terkait dengan nitrat dan nitrit dari daging untuk beberapa jenis kanker, tetapi kami tidak mengamati risiko yang terkait dengan nitrat atau nitrit dari sayuran. Setidaknya dalam studi observasi besar di mana konsumsi diperkirakan dari kuesioner laporan diri,” kata Amanda Cross, dosen epidemiologi kanker di Imperial College London.
Cross menambahkan bahwa itu adalah "asumsi yang masuk akal" bahwa nitrat dalam sayuran hijau kurang berbahaya. Ini karena mereka kaya protein dan juga mengandung komponen pelindung: vitamin C, polifenol, dan serat yang mengurangi pembentukan nitrosamin. Jadi ketika sebagian besar nitrat dalam makanan kita berasal dari sayuran dan pada gilirannya merangsang pembentukan oksida nitrat, mereka mungkin baik untuk kita.
Seorang ahli oksida nitrat melangkah lebih jauh, dengan alasan bahwa banyak dari kita kekurangan nitrat/nitrit dan bahwa mereka harus diklasifikasikan sebagai nutrisi penting yang dapat membantu mencegah serangan jantung dan stroke.
Jumlah yang tepat
Praktis tidak mungkin untuk secara andal memperkirakan asupan makanan nitrat karena tingkat diet nitrat sangat bervariasi. “Level bisa berubah 10 kali. Ini berarti bahwa penelitian yang meneliti efek kesehatan dari nitrat harus ditafsirkan dengan sangat hati-hati, karena “nitrat” bisa menjadi penanda konsumsi sayuran,” kata ahli epidemiologi nutrisi Günther Kulne dari University of Reading di Inggris.
Sebuah laporan tahun 2017 oleh Otoritas Keamanan Pangan Eropa menyetujui jumlah harian yang dapat diterima yang dapat dikonsumsi seumur hidup tanpa risiko kesehatan yang berarti. Ini setara dengan 235 mg nitrat untuk 63,5 kg orang. Tetapi laporan tersebut juga mencatat bahwa orang-orang dari semua kelompok umur dapat dengan mudah melampaui angka ini.
Asupan nitrit umumnya jauh lebih rendah (rata-rata asupan Inggris adalah 1,5mg per hari) dan Otoritas Keamanan Makanan Eropa melaporkan bahwa paparan pengawet nitrit berada dalam batas aman untuk semua populasi di Eropa, kecuali untuk sedikit kelebihan. pada anak-anak dengan diet tinggi suplemen.
Beberapa ahli berpendapat bahwa tunjangan harian untuk nitrat / nitrit sudah ketinggalan zaman, dan tingkat yang lebih tinggi tidak hanya aman, tetapi bermanfaat jika berasal dari sayuran daripada daging olahan.
Telah ditemukan bahwa asupan 300-400 mg nitrat dikaitkan dengan penurunan tekanan darah. Dosis ini bisa didapat dari satu salad besar dengan arugula dan bayam, atau dari jus bit.
Pada akhirnya, apakah Anda meminum racun atau obat tergantung, seperti biasa, pada dosisnya. 2-9 gram (2000-9000 mg) nitrat bisa sangat beracun, mempengaruhi hemoglobin. Tetapi jumlah itu sulit didapat dalam sekali makan dan sangat tidak mungkin berasal dari makanan itu sendiri, bukan dari air yang terkontaminasi pupuk.
Jadi, jika Anda mendapatkannya dari sayuran dan rempah-rempah, manfaat nitrat dan nitrat hampir pasti lebih banyak daripada kerugiannya.