Masakan Rusia

Proses pembentukan dan perkembangan masakan Rusia berlangsung selama beberapa abad. Sesekali, penyebutan itu muncul dalam catatan sejarah berabad-abad dan berbagai dokumen sejarah. Karya klasik suka menulis tentang itu dalam karya abadi mereka. Para ahli etnografi mempelajarinya dengan cermat. Dan semua karena orisinal dan makmur. Perkembangannya tidak hanya mencerminkan kehidupan masyarakat dan adat istiadat tetapi juga sejarah. Dan sepanjang waktu, itu meningkat, diisi ulang dengan pinjaman, dan diperluas.

Saat ini, frasa “masakan Rusia” dikaitkan dengan sup kubis, acar renyah, dan acar jamur, “kulebyaka” dan pai yang harum, serta teh unik dari Samovar.

Tetapi bahkan 1000 tahun yang lalu, semuanya sedikit lebih sederhana…

Sejarah perkembangan

Ilmuwan mengidentifikasi 4 tahap pembentukan masakan Rusia, yang masing-masing memiliki karakteristiknya sendiri. Saya t:

1. 1 Rusia Kuno, berasal dari abad IX-XVI;
2. 2 Moskow tua - jatuh pada abad XVII;
3. 3 Petrovsky-Ekaterininsky - mengacu pada abad XVIII;
4. 4 Petersburg - menggabungkan tradisi akhir abad XVIII dan berlangsung hingga tahun 60-an XIX.

Periode Rusia kuno

Oleh produk roti dan tepung didominasi. Orang Rusia kuno sangat menjunjung tinggi panekuk, jeli tepung, dan pai gandum hitam. Apalagi sayuran, buah-buahan, jamur, berbagai jenis daging dan ikan, bubur disajikan sebagai isian. Sudah pada waktu itu, orang-orang menyambut tamu terkasih dengan sepotong roti dan garam.

Ngomong-ngomong, bubur di Rusia dianggap sebagai simbol kemakmuran. Kata "bubur" mengacu pada pesta pernikahan Rusia kuno. Di meja orang Rusia, selalu ada soba, jelai, jelai mutiara, oatmeal, oatmeal, atau bubur millet.

Selain itu, makanan pada waktu itu termasuk sayuran dalam jumlah besar – kol, lobak, lobak, kacang polong, mentimun. Di sini mereka suka berpesta buah dan beri. Selain itu, madu dijunjung tinggi di antara makanan manis, yang menjadi dasar orang membuat sirup dan selai yang lezat. Bahkan kemudian, nyonya rumah memanggang roti jahe bersama mereka.

Sejak abad XI, orang Rusia menggunakan rempah-rempah: daun salam dan lada hitam, cengkeh, jahe, kapulaga, dan kunyit.

Sampai abad XVII di sini, mereka praktis tidak makan daging dan susu. Dan jika mereka melakukannya, maka mereka membuat sup kubis dan bubur dari daging. Mereka minum susu yang direbus atau mentah, membuat krim asam dan keju cottage darinya, dan tidak tahu tentang krim dan mentega hampir sampai abad XVI.

Sekitar periode yang sama, minuman nasional Rusia muncul - kvass, sider, dan hop. Pada 1284 pembuat bir membuat bir untuk pertama kalinya. Dan pada abad XV, vodka Rusia asli dibuat dari gandum hitam.

Pada abad XVI-XVII, masakan Rusia Kuno kaya dengan mi dan pangsit, yang dipinjam dari orang-orang Asia.

Moskow Lama

Pembagian masakan menandai abad XVII menjadi abad yang lebih disukai oleh orang-orang lokal dan yang disukai oleh orang-orang biasa. Dan jika sebelumnya perbedaan ini hanya pada jumlah hidangan, sekarang mereka memberi perhatian khusus pada kualitas. Dan semua itu karena masakan bermodel dan teknik kuliner mulai meresap ke dalam masakan tradisional.

Sejak saat itu, lebih banyak daging panggang, yang sebelumnya dianggap hambar, mulai muncul di meja bangsawan. Dan juga ham, babi, daging kornet, domba panggang, hewan buruan, dan unggas. Pada saat yang sama, gado-gado, acar, dan makanan dasar seperti redfish jeli, ikan asin, kaviar hitam dicicipi.

Selain itu, orang-orang Rusia mulai aktif meminjam produk Astrakhan dan Kazan khanat, Siberia dan Bashkiria, yang baru-baru ini bergabung dengan negara. Ini adalah kismis, buah ara, semangka dan melon, aprikot, lemon, dan teh. (Meskipun beberapa sumber mengklaim bahwa lemon populer di beberapa daerah sejak abad XI-th.) Dan nyonya rumah yang ramah mulai mengadopsi resep pai lezat, roti jahe, semua jenis selai, dan marshmallow apel. Menurut beberapa laporan, yang terakhir sedang dipersiapkan di wilayah tertentu di Rusia sejak abad XIV.

Dengan demikian, abad XVII luar biasa dengan berkembangnya masakan tradisional Rusia dan penyederhanaan petani sederhana.

Petrovsko-Ekaterininsky

Setelah era Moskow lama, era baru dimulai – era Peter Agung. Ini berbeda dari yang lain dengan meminjam tradisi kuliner Barat yang lebih aktif. Dan sekarang kaum bangsawan semakin sering membawa produk dan resep masakan luar negeri dan "berlangganan" ke koki asing. Mereka memperkaya masakan Rusia dengan pai, casserole, roti gulung, dan irisan daging, melengkapinya dengan susu, sayuran, dan sup tumbuk yang tidak dikenal, dan menghiasnya dengan sandwich, mentega, dan keju Belanda dan Prancis asli.

Mereka juga mengganti nama "sup" Rusia kuno dengan "sup" dan mengajarkan cara menyajikannya dengan benar - dalam panci atau panci besi cor.

Masakan Petersburg

Periode ini bertepatan dengan munculnya "jendela ke Eropa." Melalui itu, hidangan tradisional Prancis, Jerman, Italia, dan Belanda mulai memasuki masakan Rusia. Diantaranya: daging dengan dan tanpa tulang, escalope, entrecote, steak, kentang dan hidangan tomat, yang baru saja dibawa saat itu, serta sosis dan telur dadar.

Pada saat yang sama, mereka mulai memberi perhatian khusus pada pengaturan meja dan dekorasi piringnya sendiri. Menariknya, banyak salad, lauk, bahkan vinaigrette muncul dalam proses penguasaan seni ini.

Ciri khas dari periode ini adalah para bangsawan menggunakan berbagai jajanan. Hidangan ikan, daging, jamur, dan sayuran memiliki variasi masakan Rusia yang signifikan dan membuatnya sangat kaya dan bahkan lebih lezat.

Masakan Rusia: hari-hari kami

Di tahun-tahun berikutnya, masakan tradisional Rusia semakin diperkaya. Koki berbakat muncul, yang namanya terkenal jauh melampaui batas negara. Bepergian ke seluruh dunia, mereka menguasai teknologi kuliner terbaru, berkat itu mereka dapat menyiapkan hidangan paling tidak biasa dan asli. Dan hubungkan yang tidak kompatibel di masing-masing. Misalnya es krim dari roti borodino, foie gras borscht dengan flambé, cocktail salad, domba dengan saus kvass, crayfish neck dengan kaviar sayur, dll.

Semangat masakan Rusia

Masakan nasional Rusia telah meminjam hidangan bermodel baru dan tradisi kuliner luar negeri selama berabad-abad. Namun demikian, ini tidak mencegahnya untuk tetap khas dan asli. Setelah mencicipi daging berair, entrecote, dan julienne, orang Rusia tidak mengubah kebiasaan mereka.

Dan mereka tidak menyerah pada sereal dan sup, yang seiring waktu semakin beragam. Itu tidak mengubah tradisi menyajikan makanan. Seperti sebelumnya, untuk yang pertama, mereka menyajikan hidangan panas - sup, borscht, gado-gado, atau sup kubis. Untuk yang kedua - lauk dengan daging atau ikan. Dan yang ketiga - minuman manis - jus, kolak, minuman buah atau teh. Dan dia tetap menjadi salah satu orang paling ramah di dunia.

Metode utama memasak dalam masakan Rusia:

Betapa pun kaya dan bervariasinya masakan Rusia, itu tetap didasarkan pada hidangan tradisional yang dikenal di setiap penjuru dunia, yaitu:

Sup kubis.

Konon, hidangan ini muncul di Rusia pada abad IX-th, sekaligus sebagai kubis. Ini adalah sup multi-bahan. Sup kubis berisi coklat kemerah-merahan, segar atau asinan kubis, daging (terkadang ikan atau jamur), rempah-rempah, dan saus asam berdasarkan krim asam atau air garam kubis. Sepanjang keberadaannya, komposisinya praktis tidak berubah, kecuali buket bumbu untuk sop kubis yang sudah mengembang.

Kulebyak.

Ini berbeda dari pai biasa dengan membuat isian yang kompleks - dari 2 hingga 4 jenis daging cincang, dipisahkan oleh pancake tipis. Selain itu, volumenya harus sama dengan setidaknya setengah volume adonan. Kulebyaki pertama dibuat dari adonan ragi dan lapisan kol, telur, bubur soba, ikan rebus, bawang merah, atau jamur dan dihias oleh bangsawan dan orang-orang meja biasa.

Kotak.

Hidangan peringatan adalah bubur yang terbuat dari gandum atau nasi dengan madu, biji poppy, kismis, dan susu. Disiapkan dan disajikan pada malam Natal dan Epiphany, terkadang pada peringatan. Kutia berakar kembali pada hari-hari paganisme ketika ingatan leluhur dihormati dengan bantuannya. Ngomong-ngomong, di Rusia, bubur apa pun memiliki nama kedua "nenek moyang" roti.

Mie

Mereka adalah pasta pinjaman yang sangat populer di seluruh dunia, termasuk Rusia. Mie pertama adalah masakan Cina. Mereka muncul di milenium II SM.

ciuman.

Minuman ini setidaknya berusia 1000 tahun. Awalnya, itu dibuat dari gandum atau gandum, kemudian dari buah beri. Kenangan tentang dia juga muncul di The Tale of Bygone Years.

Di abad X. Selama pengepungan Belgorod, kelaparan mulai terjadi di kota. Dan ketika penduduk kota telah memutuskan untuk menyerah, seorang penatua memerintahkan untuk menemukan sisa-sisa gandum dan gandum, membuat jeli dari mereka dan menuangkannya ke dalam bak yang digali hingga rata dengan tanah. Honey uzvar mereka tuangkan ke dalam bak serupa lainnya. Dan kemudian mereka mengundang beberapa penakluk untuk mencicipi makanan lezat dari sumur. Beberapa hari kemudian, mereka mundur, memutuskan bahwa Ibu Pertiwi memberi makan orang-orang Rusia.

Ukha

Ini adalah hidangan ikan panas. Setiap daerah memiliki resep tersendiri untuk persiapannya. Misalnya, di Don, mereka suka sup ikan dengan tomat.

Stroganina

Ini adalah hidangan yang terbuat dari ikan mentah yang baru saja dibekukan, yang disajikan dalam serutan dengan campuran garam dan merica. Sangat populer di Siberia.

Salad olivier

Ini adalah hidangan Tahun Baru nasional yang dinamai Lucien Olivier, yang menciptakannya. Resep tradisional Rusia terdiri dari sosis "Dokter", kentang rebus, telur rebus, acar mentimun, kacang hijau, wortel rebus, mayones, dan rempah-rempah.

Teh dari samovar.

Mereka mengatakan bahwa minuman semacam itu memiliki rasa khusus, yang mereka capai berkat penggunaan samovar itu sendiri, berkat persatuan keluarga, yang berkumpul di gazebo atau di beranda untuk mencicipinya.

Kaki

Pai panggang dengan berbagai jenis isian - ikan, daging, wortel, telur, bawang, dan nasi dan lubang kecil di atasnya.

Acar jamur dan acar

Mereka adalah makanan lezat yang telah ada selama beberapa abad.

vinaigrette

Ini adalah hidangan nasional Rusia yang terbuat dari bit, kentang, wortel, kacang hijau, acar, bawang, minyak sayur, dan rempah-rempah, meskipun dipinjam.

Roti jahe

Ini adalah produk tepung yang berasal dari periode Rusia Kuno.

Marshmallow apel dalam masakan Rusia

Ini adalah kelezatan tradisional yang telah disiapkan sejak abad XIV dengan madu dan apel. Resep modern lebih halus dan mungkin mengandung kayu manis, beri, dll.

Roti dan garam adalah suguhannya.

Ini adalah semacam simbol masakan Rusia. Hari ini singkatan dari keramahan. Dan di zaman kuno, itu terhubung dengan makna magis. Roti melambangkan kekayaan dan kesejahteraan keluarga, dan garam melindunginya dari masalah dan cuaca buruk. 

Sup.

Faktanya, ini adalah hidangan nasional masakan Rusia. Sebelumnya, itu adalah satu-satunya sayuran; kemudian, mereka mulai menambahkan daging ke dalamnya. Saat ini, ada banyak sekali sup untuk setiap selera.

Acar apel

Ini semacam acar buatan sendiri. Mereka populer beberapa abad yang lalu.

Sauerkraut adalah hidangan yang didapat dari fermentasi kubis. Orang percaya bahwa semua zat bermanfaat disimpan di dalamnya.

Menarik untuk diketahui:

• Piring muncul di Rusia pada abad XNUMX. Sebelumnya, makanan cair disajikan dalam satu mangkuk besar, tempat seluruh keluarga makan. Makanan kental, serta daging dan ikan, ada di atas potongan besar roti.
• Mereka dengan ketat mengikuti aturan tingkah laku di meja mereka
• . Selama makan, seseorang tidak bisa tertawa dan berbicara dengan keras atau melempar makanan. Selanjutnya, ada satu penjelasan - rasa hormat orang Rusia terhadap makanan.
• Oven Rusia asli menempati tempat khusus dalam masakan Rusia. Telah ada selama sekitar 3000 tahun, ia telah berhasil menjalankan banyak fungsi. Mereka memasak makanan di dalamnya, menyeduh bir dan kvass, buah-buahan kering untuk musim dingin, memanaskan gubuk dengannya, tidur di atasnya, dan kadang-kadang juga mengukusnya di kotak api besar, seperti di bak mandi.
• Oven itulah yang memberi hidangan masakan Rusia rasa yang luar biasa. Mereka mengamati rezim suhu tertentu di dalamnya dan pemanasan seragam dari semua sisi. Perhatian harus diperhatikan pada bentuk piring - pot tanah liat dan besi cor, yang berbeda di bagian bawah dan leher sizek. Yang terakhir memberikan rasa yang luar biasa, aroma yang luar biasa, dan pengawetan semua zat berguna hidangan yang dimasak.
• Di masa lalu, meja Rusia selalu ditutup dengan taplak meja putih dan dihiasi dengan roti dan garam. Itu semacam tanda bahwa tamu diterima di rumah.