Jadi, gluten – asal. dari lat. "lem", "gluten" adalah campuran protein gandum. Banyak orang (yaitu, setiap 133, menurut statistik) telah mengembangkan intoleransi terhadapnya, yang disebut penyakit celiac. Penyakit celiac adalah tidak adanya enzim pankreas yang membantu proses gluten. Dengan kata lain, pada penderita penyakit celiac, terjadi pelanggaran penyerapan gluten di usus.
Gluten dalam bentuknya yang paling murni adalah massa lengket abu-abu, mudah diperoleh jika Anda mencampur tepung terigu dan air dalam proporsi yang sama, uleni adonan yang kencang dan bilas dengan air dingin sampai berkurang beberapa kali. Massa yang dihasilkan disebut juga seitan atau daging gandum. Ini adalah protein murni – 70% dalam 100 gram.
Di mana gluten ditemukan selain gandum? Dalam semua sereal yang berasal dari gandum: bulgur, couscous, semolina, dieja, serta gandum hitam dan jelai. Dan perlu dicatat bahwa gluten tidak hanya ditemukan dalam tepung gandum premium, tetapi juga dalam biji-bijian.
Selain itu, gluten dapat ditemukan di berbagai makanan olahan, makanan kaleng, yogurt, ekstrak malt, sup siap pakai, kentang goreng (sering ditaburi tepung), keju olahan, mayones, saus tomat, kecap, bumbu marinasi, sosis, makanan yang dilapisi tepung roti , es krim, sirup , dedak gandum, bir, vodka, permen dan produk lainnya. Selain itu, produsen sering "menyembunyikannya" dalam komposisi dengan nama lain (dekstrin, ekstrak biji-bijian yang difermentasi, ekstrak malt terhidrolisis, ekstrak fitosfignosin, tokoferol, hidrolisat, maltodekstrin, kompleks amino-peptida, ekstrak ragi, pati makanan yang dimodifikasi, protein terhidrolisis, karamel warna dan lain-lain).
Mari kita lihat tanda-tanda utama sensitivitas gluten. Pertama-tama, mereka termasuk sindrom iritasi usus besar, kembung, diare, sembelit, mual, ruam. Kondisi berikut juga mungkin (yang juga dapat disebabkan oleh berbagai penyakit, termasuk intoleransi gluten): penyakit persisten, gangguan mental, kejang-kejang, keinginan yang tak tertahankan untuk permen, kecemasan, depresi, migrain, autisme, kejang, mual, urtikaria, ruam, kejang, nyeri dada, intoleransi susu, nyeri tulang, osteoporosis, attention deficit hyperactivity disorder, alkoholisme, kanker, penyakit Parkinson, penyakit autoimun (diabetes, tiroiditis Hashimoto, rheumatoid arthritis) dan lain-lain. Jika Anda memiliki salah satu dari kondisi ini, cobalah memotong gluten untuk sementara waktu setelah berbicara dengan dokter Anda. Selain itu, untuk mengetahui apakah tubuh Anda sensitif terhadap gluten, Anda bisa melakukan tes khusus secara rawat jalan.
David Perlmutter, MD, seorang ahli saraf yang berpraktik dan anggota American Academy of Nutrition, dalam bukunya Food and the Brain, berbicara tentang bagaimana gluten memiliki dampak negatif tidak hanya pada usus, tetapi juga pada sistem tubuh lainnya, termasuk. dan otak.
Sejumlah penelitian menunjukkan bahwa orang dengan penyakit celiac menghasilkan radikal bebas pada tingkat yang jauh lebih tinggi. Dan karena fakta bahwa gluten berdampak negatif pada sistem kekebalan tubuh, kemampuan tubuh untuk menyerap dan memproduksi antioksidan berkurang. Respon sistem kekebalan terhadap gluten mengarah pada aktivasi sitokin, molekul yang menandakan peradangan. Peningkatan kandungan sitokin dalam darah merupakan salah satu tanda munculnya penyakit Alzheimer dan penyakit neurodegeneratif lainnya (dari depresi hingga autisme dan kehilangan memori).
Banyak yang akan mencoba berdebat dengan pernyataan bahwa gluten memiliki efek negatif pada tubuh kita (ya, "semua nenek moyang kita, kakek-nenek menggunakan gandum, dan tampaknya semuanya selalu baik"). Tidak peduli betapa anehnya kedengarannya, memang, “gluten tidak sama sekarang” … Produksi modern memungkinkan untuk menanam gandum dengan kandungan gluten 40 kali lebih tinggi dari 50 tahun yang lalu. Ini semua tentang metode pemuliaan baru. Jadi biji-bijian hari ini jauh lebih membuat ketagihan.
Jadi apa pengganti gluten? Ada banyak pilihan. Sangat mudah untuk mengganti tepung terigu dalam pembuatan kue dengan tepung jagung, soba, kelapa, bayam, biji rami, rami, labu, beras atau quinoa bebas gluten. Roti juga bisa diganti dengan roti jagung dan soba. Adapun makanan olahan dan kalengan, yang terbaik adalah membatasi mereka dalam semua jenis diet.
Hidup tanpa gluten sama sekali tidak membosankan, seperti yang terlihat pada pandangan pertama. Yang Anda inginkan adalah: semua jenis sayuran dan buah-buahan, soba, beras, millet, sorgum, jagung, kacang-kacangan (kacang polong, lentil, kacang polong, buncis) dan banyak produk lainnya. Istilah "bebas gluten" menjadi samar seperti "organik" dan "bio" dan tidak menjamin kegunaan produk secara mutlak, jadi Anda masih perlu membaca komposisi pada label.
Kami tidak mengatakan bahwa gluten harus sepenuhnya dihilangkan dari diet. Namun, kami menyarankan Anda untuk melakukan tes toleransi, dan jika Anda merasakan sedikit pun tanda tidak enak badan setelah makan produk yang mengandung gluten, cobalah untuk mengecualikan elemen ini dan amati – mungkin hanya dalam 3 minggu keadaan tubuh Anda akan berubah. Bagi mereka yang tidak pernah melihat adanya kesulitan dalam penyerapan dan toleransi gluten, kami ingin merekomendasikan setidaknya membatasi sebagian makanan yang mengandung gluten dalam makanan mereka. Tanpa fanatisme, tetapi dengan kepedulian terhadap kesehatan Anda.