Perbedaan utama antara steak tua dari daging biasa - penuaan kering. Tujuannya untuk meningkatkan konsentrasi dan meningkatkan rasa alami. Daging digantung di ruang khusus yang suhunya dijaga sekitar 3 derajat, kelembapan 50-60%, dan memberikan sirkulasi udara yang optimal.
Daging bisa matang dengan cara ini dalam beberapa minggu. Selama masa ini, reaksi biokimia terjadi akibatnya daging akan kehilangan kelembapan hampir setiap hari, menjadi lebih lembut, dan berubah warna.
7 hari penuaan
Di dalam daging kolagen mulai terurai, warna daging tetap merah cerah. Rasa daging sapi ini jauh dari rasa steak yang sudah tua. Karena tulang-tulang daging menjaga bentuknya. Daging paparan 7 hari, tidak disiapkan untuk dijual.
21 hari penuaan
Daging kehilangan sekitar 10% beratnya karena penguapan yang mengubah bentuk dan ukurannya. Warna daging menjadi lebih gelap. Sebagian dari protein plasma otot telah kehilangan kelarutannya. Di bawah pengaruh asam, protein membengkak, daging menjadi empuk. 21 hari dianggap waktu pemaparan minimum.
30 hari penuaan
Untuk penuaan 30 hari, steak menjadi lebih lembut dan lembut. Daging kehilangan sekitar 15% dari beratnya dan mendapatkan rasa daging yang kuat. Ekstrak steak selama 30 hari adalah yang paling populer.
45 hari penuaan
Penuaan yang lama seperti itu hanya cocok untuk daging dengan marbling tinggi. Kelembaban yang hilang selama perlakuan panas akan dikompensasikan dengan mengorbankan lemak. Daging pada hari ke-45 memiliki bau khas yang lebih kuat.
90 hari penuaan
Steak 90 hari gelap dan kering, tetapi perbedaannya dengan daging yang lebih muda tidak akan terlihat bagi yang tidak berpengalaman. Daging mulai menguap, garam di permukaan mekar keputihan dan kerak, yang selalu dipotong sebelum dimasak.
120 hari penuaan
Daging mulai mendapatkan rasa tertentu. Struktur otot rusak parah; itu benar-benar tertutup dengan sedikit garam. Untuk mengevaluasi ini, steak hanya bisa mendapatkan penggemar steak yang sudah berumur kering.