Ragi yang hidup di permukaan anggur dan memfermentasi anggur adalah jamur. (Kelas Ascomycetes, keluarga Saccharomycetes.)
Proses fermentasi alkohol yang paling terkenal untuk ragi telah menjadi alasan penggunaan praktisnya yang luas sejak zaman kuno. Di Mesir kuno, di Babel kuno, teknik pembuatan bir dikembangkan. Yang pertama menemukan hubungan sebab akibat antara fermentasi dan ragi adalah pendiri mikrobiologi, L. Pasteur. Dia mengusulkan metode sterilisasi untuk mengawetkan anggur dengan memanaskan pada suhu 50-60 °C. Selanjutnya, teknik ini, yang disebut pasteurisasi, telah digunakan secara luas di berbagai sektor industri makanan.
Jadi resepnya:
- Panen anggur dalam cuaca kering. Jangan mencuci dalam keadaan apa pun. Jika beberapa tandan kotor, jangan digunakan.
- Ambil panci stainless steel atau enamel. Peralatan besi, tembaga dan aluminium tidak cocok.
- Pilih anggur dari tandan dan hancurkan setiap buah beri dengan tangan Anda. Buah beri yang busuk, berjamur, dan mentah harus dibuang.
- Isi panci 2/3 penuh. Tambahkan gula: untuk 10 liter – 400 g, dan jika anggurnya asam, maka hingga 1 kg. Campur dan tutup penutupnya.
- Taruh di tempat yang hangat (22-25 ° C – ini penting!) Selama 6 hari untuk fermentasi.
- Setiap hari, pastikan untuk mengaduk 2-3 kali dengan sendok.
- Setelah 6 hari, pisahkan jus dari buah beri – saring melalui saringan baja tahan karat atau melalui jaring nilon. Jangan membuang buah beri (lihat di bawah).
- Tambahkan gula ke jus: untuk 10 liter – 200-500 g.
- Tuang jus ke dalam stoples kaca 10 liter, isi 3/4 penuh.
- Tutup stoples dengan sarung tangan karet medis, tusuk satu jari di dalamnya. Ikat sarung tangan dengan erat pada toples.
- Pakai fermentasi selama 3-4 minggu. (Suhunya sama – 22-25 ° C). Sinar matahari langsung tidak diinginkan.
- Sarung tangan harus mengembang. Jika sudah jatuh, Anda perlu menambahkan gula. (Anda dapat menghilangkan busa, menuangkan sebagian jus ke dalam mangkuk lain, tambahkan gula, campur, tuangkan kembali).
- Setelah 3-4 minggu, anggur harus dikeluarkan dari endapan. Untuk melakukan ini, ambil tabung makanan transparan sepanjang 2 m, rendam dengan dangkal dalam toples anggur yang berdiri di atas meja, ambil anggur dari ujung tabung yang berlawanan dengan mulut Anda, dan ketika anggur mulai mengalir, turunkan tabungnya ke dalam toples kosong yang berdiri di lantai.
- Anda perlu mengisi toples ke atas (0,5-1 cm ke tepi), memakai tutup nilon, meletakkan sarung tangan di atas dan mengikatnya. Turunkan suhu hingga 15-20°C.
- Dalam sebulan, Anda dapat menghapus dari sedimen beberapa kali. Bank harus diisi ke atas!
- Setelah itu, Anda bisa menambahkan gula secukupnya dan menyimpan anggur di ruang bawah tanah, menuangkannya ke dalam stoples 3 liter dan menggulungnya dengan tutup besi agar kencang.
- Anda dapat minum anggur setelah 3 bulan, dan sebaiknya setelah satu tahun. Sebelum diminum, anggur harus dikeluarkan dari endapan (akan selalu ada endapan, berapa tahun pun anggur disimpan), tuangkan ke dalam toples 1 liter ke atas, dua - gulung, dan biarkan satu untuk dikonsumsi (jika kurang dari setengah yang tersisa di toples, tuangkan ke dalam setengah liter ; Anda harus memiliki lebih sedikit udara di dalam stoples daripada anggur). Simpan di kulkas.
- Ini adalah resep anggur "pertama" yang dibuat dari jus anggur. Dari sisa anggur (kue) Anda dapat membuat anggur "kedua": tambahkan air (direbus), gula atau selai (baik, tidak rusak), atau beri yang ada di musim gugur: viburnum, atau buckthorn laut, atau chokeberry, digiling pada kombinasi, atau hawthorn (hawthorn tanah dengan air - ada sedikit kelembaban di dalamnya), atau pohon elderberry rebus (diperlukan) (herba elderberry beracun), atau blackthorn diadu beku, atau kismis mentah, raspberry, stroberi dengan gula, atau quince cincang, apel, pir dll. Semua suplemen harus pada suhu kamar. Penting bahwa ada cukup asam, jika tidak, anggur akan berfermentasi dengan buruk (misalnya, tambahkan viburnum, atau kismis, atau buckthorn laut ke abu gunung, hawthorn, elderberry). Seluruh proses diulang dengan cara yang sama seperti dalam persiapan anggur "pertama". (Jika fermentasi sangat cepat, Anda dapat menurunkan suhu hingga 20-22 ° C).
Untuk membuat anggur, Anda membutuhkan 6 hari dalam 2-2,5 bulan:
1. Hari pertama – untuk mengumpulkan anggur.
2. Hari ke-2 – hancurkan anggur.
3. ~ Hari ke-7-8 – pisahkan jus dari buah beri, masukkan anggur "pertama" pada fermentasi dalam stoples 10 liter, tambahkan bahan-bahannya ke anggur "kedua".
4. ~ Hari ke 13-14 – pisahkan anggur “kedua” dari pomace dan masukkan ke dalam stoples 10 liter.
5. ~Hari ke-35-40 – keluarkan anggur “pertama” dan “kedua” dari endapan (toples 10 liter sudah penuh).
6. ~ Hari ke-60-70 – keluarkan anggur "pertama" dan "kedua" dari endapan, tuangkan ke dalam stoples 3 liter dan masukkan ke ruang bawah tanah.