Konten
Masing-masing dari kita memiliki citra kita sendiri tentang daging yang dimasak dengan sempurna: seseorang menyukai ayam panggang, seseorang menyukai kebab babi goreng, dan seseorang menyukai daging sapi Burgundy, yang direbus untuk waktu yang lama dalam saus yang harum. Tapi apa pun jenis daging yang Anda suka, Anda mungkin ingin dagingnya lembut dan berair. Memang, siapa yang suka mengunyah sol yang keras dan kering untuk waktu yang lama! Tapi bagaimana cara membuat daging empuk dan juicy? Apakah ada rahasia di sini?
Pilih daging yang tepat
Cara termudah untuk membuat daging empuk dan berair adalah dengan menggunakan potongan yang cukup empuk dengan sendirinya. Kita tahu daging adalah otot, tetapi tidak semua otot bekerja dengan cara yang sama. Beberapa berada dalam gerakan konstan, yang lain, seperti tenderloin, sulit bekerja, memiliki struktur jaringan otot yang berbeda dan lebih lembut.
Ini tidak berarti bahwa tenderloin bisa dimasak dengan lembut, dan Sandung lamur tidak bisa: hanya yang terakhir mengandung sejumlah besar protein kolagen, yang harus dimasak perlahan dan untuk waktu yang lama. Karena itu, yang terpenting adalah menemukan metode memasak yang tepat untuk potongan yang Anda miliki. Daging yang cocok untuk barbekyu atau steak tidak boleh direbus, dan sebaliknya.Baca lebih lanjut: Bagaimana memilih daging yang tepat
Jangan terburu-buru
Jenis daging paling mahal akan siap ketika Anda memutuskan bahwa mereka sudah siap: misalnya, steak digoreng bukan untuk melunakkan daging, tetapi untuk mendapatkan kerak keemasan dan mendapatkan daging yang digoreng pada tingkat yang paling enak. Tetapi dengan potongan yang lebih murah, kaya jaringan ikat, segalanya berbeda: kolagen yang terkandung di dalamnya membutuhkan perlakuan panas yang lama, akibatnya diubah menjadi gelatin.
Gelatin membuat jus yang terkandung di dalam daging lebih tebal, mereka tetap berada di dalam potongan bahkan ketika struktur protein berubah, dan kita berhutang efek terkenal dari pencairan daging di mulut pada gelatin. Jawabannya jelas - Anda tidak memadamkannya cukup lama. Jangan terburu-buru, jangan repot-repot dengan fakta bahwa selama pemasakan daging yang lama semua vitamin akan “hilang” darinya, tetapi berikan daging beberapa jam yang dibutuhkannya, dan itu akan berterima kasih sepenuhnya.
Gunakan asam
Paparan lingkungan asam membantu melembutkan daging karena mengubah sifat protein. Bayangkan sebuah protein terdiri dari banyak heliks yang saling terkait. Di bawah pengaruh asam, spiral ini menjadi lurus, struktur daging menjadi kurang kaku - proses ini disebut denaturasi. Oleh karena itu, sebelum memasak beberapa hidangan, seperti kebab, daging direndam dengan tambahan makanan yang bersifat asam.
Tetapi di sini, seperti dalam hal lainnya, ukurannya penting: cuka, jus delima atau bubur kiwi, tentu saja, akan melunakkan daging, tetapi menghilangkan rasa dan teksturnya. Ada cukup asam, yang terkandung dalam produk susu fermentasi, anggur, bawang dan sejenisnya, makanan yang tidak terlalu asam, dan jika mereka tidak dapat membuat daging Anda lunak, maka Anda hanya memilih bagian yang salah.
Jangan terlalu lama
Jika Anda menggunakan potongan daging yang tepat namun hasilnya tetap kering dan keras, Anda mungkin memasaknya terlalu lama. Terlepas dari bagaimana Anda menyiapkan daging - rebus, rebus, panggang atau goreng - proses yang berlangsung di dalam hampir sama. Di bawah pengaruh suhu tinggi, protein mulai menyusut, mengeluarkan cairan yang terkandung di dalam daging. Tidak mungkin untuk sepenuhnya menghindari kehilangan jus, tetapi jika Anda berhenti memasak daging tepat waktu, jumlahnya akan cukup untuk menjaga daging tetap juicy.
Beberapa ibu rumah tangga memasak daging terlalu lama karena ketidaktahuan, yang lain karena takut daging akan tetap mentah, tetapi masalah ini dapat diselesaikan dengan alat sederhana: termometer dapur. Ukur suhu di dalam daging dan jangan memasaknya lebih lama dari yang diperlukan untuk mendapatkan tingkat kematangan yang sesuai dengan potongan yang Anda pilih.
Jangan lupakan garam
Di bawah pengaruh garam, protein didenaturasi dengan cara yang sama seperti di bawah pengaruh asam. Satu-satunya pertanyaan di sini adalah waktu, tetapi pengawetan juga bukan proses yang cepat, dan biasanya memakan waktu setidaknya satu jam. Daging pra-penggaraman dalam air garam atau metode kering membuatnya lebih lembut, serta lebih enak dan berair, karena protein yang telah melewati denaturasi "lunak" seperti itu tidak terlalu dikompresi selama perlakuan panas, dan lebih banyak jus akan disimpan di dalamnya. ini memungkinkan Anda untuk mengasinkan daging secara merata di seluruh volume sehingga dibutuhkan garam sebanyak yang dibutuhkan. Tetapi jika Anda lebih suka pengasinan kering, silakan. Hal utama adalah jangan mulai menggoreng atau memanggang daging segera setelah Anda menggosoknya dengan garam, tetapi biarkan berbaring setidaknya selama empat puluh menit.
Defrost secara perlahan
Tentu saja, daging segar lebih disukai daripada beku, tetapi terkadang Anda juga harus memasaknya. Jika ini masalahnya, tahan godaan untuk memaksa mencairkan daging dengan memasukkannya ke dalam microwave atau air panas yang mengalir. Kurangnya upacara ini adalah cara pasti untuk kehilangan banyak cairan dalam daging, karena kristal es mikroskopis yang terbentuk di dalamnya akan merusak strukturnya ketika dicairkan dengan cepat. Apakah Anda ingin daging yang dicairkan menjadi berair? Cukup pindahkan dari freezer ke rak paling atas kulkas dan biarkan mencair dengan cara paling lambat dan paling lembut. Ini mungkin memakan waktu sehari, tetapi hasilnya sepadan – kehilangan jus selama pencairan akan minimal.
Istirahatkan daging
Apakah Anda mengeluarkan daging dari oven atau mengeluarkan steak dari panggangan? Saya yakin yang Anda inginkan saat ini adalah segera memotong sepotong untuk diri Anda sendiri dan menikmati rasa daging yang menggugah selera yang memancarkan aroma menjengkelkan ini. Tapi jangan terburu-buru: tanpa membiarkan daging “istirahat”, Anda berisiko kehilangan sebagian besar jus yang dikandungnya: Anda harus memotongnya, dan daging akan mengalir begitu saja ke piring. Mengapa ini terjadi? Ada beberapa teori yang berbeda, tetapi semuanya bermuara pada fakta bahwa karena perbedaan suhu di dalam dan di permukaan daging, ketidakseimbangan tercipta dalam distribusi jus di dalam daging.
Saat permukaan mendingin dan bagian dalam memanas di bawah pengaruh panas sisa, cairan di dalamnya akan terdistribusi secara merata. Semakin rendah tingkat pemanggangan daging dan semakin besar ukuran potongan, semakin lama waktu istirahatnya: jika steak cukup untuk lima menit di tempat hangat di bawah lapisan foil, daging panggang besar untuk beberapa kilo bisa memakan waktu setengah jam.
Iris biji-bijian
Kadang-kadang juga terjadi: daging tampak sangat keras, tetapi masalahnya bukan karena daging itu sangat keras, tetapi Anda tidak memakannya dengan benar…. Struktur daging dapat dianggap sebagai kumpulan yang rapat dari filamen yang agak tebal - serat otot. Memisahkan serat satu sama lain jauh lebih mudah daripada memotong atau menggigit salah satunya. Untuk alasan ini, daging apa pun harus dipotong melintasi serat: ini akan memudahkan Anda mengunyahnya.
Menyapih
Jadi, jika asam dan garam gagal, tindakan mekanis akan membantu! Memukul daging dengan palu khusus atau hanya kepalan tangan, atau menggunakan alat pelunak khusus, Anda menghancurkan strukturnya, melakukan pekerjaan sebelumnya yang harus dilakukan gigi Anda. Cara ini dapat digunakan untuk memasak semua jenis schnitzel dan daging, atau untuk memberi lapisan besar daging dengan ketebalan yang sama - misalnya, kemudian menggulungnya menjadi gulungan. Namun, aturan umumnya adalah: jika Anda tidak bisa mengalahkan, jangan mengalahkan… Dengan menghancurkan struktur daging, Anda menghilangkan nuansa tekstur yang biasanya merupakan bagian besar dari kenikmatan makan hidangan daging, jadi Anda harus jangan mencoba melunakkan daging yang sudah empuk.
Menangkan video Anda
Cara paling canggih dan bebas masalah untuk memasak daging yang lembut dan berair, dan dari potongan apa pun, adalah teknologi sous-vide. Bagi mereka yang belum mengetahui apa itu, saya jelaskan: produk (dalam kasus kami, daging) dikemas dalam kantong vakum dan dimasak untuk waktu yang lama dalam air yang dipanaskan hingga suhu tertentu – misalnya, pipi sapi perlu dimasak selama 48 jam pada suhu 65 derajat. Hasilnya, dagingnya sangat berair dan empuk. Kata "luar biasa" bukanlah isapan jempol belaka di sini: jika Anda belum mencoba daging yang dimasak dengan sous vide, jangan coba-coba membayangkan rasa dan teksturnya. Untuk mulai bereksperimen dengan sous vide, Anda memerlukan penyedot debu dan peralatan khusus. Namun, sebagai permulaan, sangat mungkin untuk bertahan dengan multicooker dan kantong plastik dengan kunci ritsleting, yang dijual di setiap supermarket.
Nah, panduan tentang cara membuat daging empuk dan berair ini panjang dan terperinci, tetapi saya pasti melewatkan sesuatu. Tuliskan cara favorit Anda dan rahasia melembutkan daging di kolom komentar!