Konten
Oven modern telah menjadikan memanggang sebagai cara paling andal untuk menyiapkan makanan lezat yang dijamin dengan sedikit kerumitan. Saya baru saja memasukkan ikan, sayuran, atau daging ke dalam oven yang sudah dipanaskan, "lupa" tentang itu selama 10 menit hingga beberapa jam - dan voila, Anda sudah menyiapkan makan malam lengkap tanpa gerakan tubuh tambahan. Jika Anda secara acak membuka resep apa pun yang melibatkan pemanggangan dalam oven, kemungkinan besar akan menunjukkan suhu dalam kisaran 180 hingga 220 derajat, atau bahkan lebih tinggi. Metode ini memiliki kelebihan dan beberapa kelemahan.
Pro dan kontra memanggang di oven
Fitur pembeda utama memanggang dalam oven (sebut saja tradisional) adalah suhu yang digunakan, yang jauh lebih tinggi daripada suhu memasak produk, yang kami perjuangkan. Tidak masalah jika Anda ingin mendapatkan daging sapi panggang Medium Rare yang berair (suhu matang - 55 derajat) atau lebih jauh dari dosa, Anda lebih suka menggoreng daging sepenuhnya (suhu kesiapan adalah 70 derajat): baik yang satu maupun yang lain hasilnya sama-sama jauh dari kisaran 180-220 derajat. Secara kiasan, kami menggunakan penekan hidrolik untuk memalu stud kecil. Mengapa ini terjadi? Memanggang pada suhu tinggi memiliki beberapa keunggulan, yang utama adalah:
- Waktu… Penghubung antara sumber panas dan produk yang ditempatkan di oven adalah udara, dan seperti yang Anda ketahui (atau tidak tahu) dari kursus fisika sekolah, udara memiliki konduktivitas termal yang sangat rendah dan kapasitas panas yang rendah. Ini berarti bahwa perlahan-lahan memanas dengan sendirinya dan perlahan-lahan memanaskan apa yang bersentuhan dengannya. Itulah sebabnya kita bisa mengukus dalam bak mandi pada suhu sekitar 100 derajat, dan daging sapi panggang, yang dikeluarkan dari oven, tetap berair dan merah muda pada potongannya. Namun, dengan cara yang sama, ini berarti bahwa kita perlu mengatur suhu jauh di atas suhu memasak yang diinginkan, jika tidak kita harus menunggu lama.
- Praktis… Seperti apa daging sapi panggang yang enak dan menggugah selera, karena saya telah mengambilnya sebagai contoh? Ya, di dalamnya berair dan merah muda - tetapi permukaannya harus kemerahan, digoreng, menggugah selera. Gorengan ini merupakan konsekuensi langsung dari reaksi Maillard, di mana, ketika suhu mencapai 120 derajat ke atas, terjadi karamelisasi gula. Dengan memanggang daging pada suhu tinggi, kami menciptakan kondisi yang sesuai untuk reaksi ini, yang memungkinkan Anda untuk melakukannya tanpa menggoreng tambahan: semuanya terjadi langsung di dalam oven, tanpa upaya ekstra dari Anda.
- Pengawasan… Kata “lupa” di paragraf pertama artikel ini, saya tanda kutip karena suatu alasan: Anda tidak akan bisa melupakan ayam atau ikan yang dipanggang di oven. Jika tidak, setelah melewatkan sekitar setengah jam, Anda berisiko mendapatkan hidangan yang tidak bisa dimakan, atau bahkan satu loyang penuh arang. Apa yang paling menyinggung, proses ini tidak dapat diubah, isian, seperti yang dinyanyikan dalam lagu lama, tidak dapat diputar kembali.
- Penguapan… Memasak di atas 100 derajat memiliki konsekuensi lain, dan Anda tahu persis apa yang saya bicarakan, bahkan jika Anda tidak memiliki nilai A dalam fisika. Pada suhu ini, air menguap, dan jika kita berbicara tentang air yang terkandung dalam produk itu sendiri, maka akan menjadi lebih kering. Sangat mudah untuk mengeringkan sepotong daging atau ikan, bebek dan jamur secara berlebihan dengan bantuan tutup - tapi persis apa yang mereka bantu, dan tidak sepenuhnya menghilangkan masalah.
- Perbedaan suhu… Itu masih ada, dan kapasitas panas dengan konduktivitas termal tidak membatalkan fakta ini. Meskipun kami menggunakan termometer daging untuk mengukur suhu di bagian tengah daging sapi panggang kami, lapisan luarnya terkena panas yang jauh lebih ekstrim dan cepat kering. Pada daging sapi panggang yang dimasak dengan baik, lapisan daging yang terlalu kering ini akan menjadi tipis dan tidak akan menghalangi kita untuk memakan bagian kita dengan senang hati, tetapi jika Anda melewatkan sedikit - dan hanya itu, matikan lampunya.
Semua kekurangan ini dapat digabungkan menjadi satu - “Jika Anda tidak menjaga apa yang dimasak dalam oven, Anda dapat merusak makanannya” - dan, tentu saja, keuntungan dari memanggang tradisional dalam banyak kasus lebih besar daripada itu. Tapi ada juga kesempatan untuk pergi ke arah lain - untuk menurunkan suhu dan menambah waktu memasak. Beberapa metode memasak mengikuti prinsip ini.
Memasak dengan suhu rendah
Memasak dengan suhu rendah dalam semua ragamnya biasanya beroperasi dengan suhu mulai dari 50 (lebih rendah tidak lagi memanggang, tetapi pemanasan ringan) hingga 100 derajat, yaitu, tidak di atas titik didih (dan, yang jauh lebih penting bagi kita, aktif penguapan) air. Anda mungkin mengetahui jenis utama pemanggangan suhu rendah:
Merebus dan merebus
Memasak makanan dalam cairan memungkinkan Anda untuk tidak terlalu khawatir tentang mengeringkannya: untuk ini, cairan tempat Anda merebus atau merebus harus terlebih dahulu mengering atau, lebih tepatnya, menguap, dan ini jauh lebih mudah dilacak daripada mengukurnya. kadar air dalam sepotong daging.
Memasak mandi air
Produk (biasanya cair atau setidaknya kental) dipindahkan ke wadah, yang ditempatkan di wadah lain berisi air. Anda tidak perlu khawatir akan kepanasan – air yang mengelilingi wadah dengan makanan di semua sisi tidak akan membiarkannya memanas di atas 100 derajat sampai benar-benar menguap. Ini adalah bagaimana makanan penutup dan pate disiapkan, dan Anda dapat membaca tentang pemandian air secara detail di sini.
Memasak uap
Produk ditempatkan di atas air mendidih dan ditutup dengan penutup yang tidak mengeluarkan uap, memaksanya bersirkulasi di dalam. Akibatnya, produk dimasak pada suhu sekitar 100 derajat, tidak mengering dan tidak kehilangan senyawa penyedap yang terkandung di dalamnya, yang, selama memasak normal, masuk ke dalam air. Saya menulis lebih banyak tentang mengukus di sini.
video
Produk dikemas dalam kantong plastik, direndam dalam air, yang suhunya dikontrol dengan akurasi fraksi derajat, dan dimasak dengan cara ini selama beberapa jam, atau bahkan berhari-hari. Hasilnya, hidangan ini dipanggang secara seragam di seluruh ketebalannya, mempertahankan rasanya dan tetap sangat berair. Tentu saja, metode sous-vide tidak dapat dijelaskan secara singkat, jadi untuk detailnya saya sarankan merujuk ke artikel saya Teknologi Sous-vide: Panduan Lengkap.
Pemanggangan suhu rendah
Karena saya tidak menulis artikel terpisah tentang memanggang suhu rendah, tidak seperti metode perlakuan panas suhu rendah lainnya, kami akan membahasnya lebih detail. Pemanggangan suhu rendah sama dengan pemanggangan dalam oven seperti yang kita ketahui, tetapi pada suhu yang sangat rendah, dalam kisaran 50-100 derajat yang sama.
Tampaknya metode ini baru ditemukan, ketika koki mulai menyimpang dari resep yang sudah berusia puluhan tahun dan tidak takut untuk bereksperimen, tetapi pada kenyataannya, memanggang suhu rendah memiliki tradisi yang panjang. Di masa lalu, ketika semua makanan dimasak dalam satu oven, itu meleleh dengan baik. dan kemudian, saat dingin, mereka digunakan untuk menyiapkan berbagai hidangan.
Pada awalnya, di bawah lengkungan panas, mereka memanggang sesuatu yang membutuhkan suhu tinggi, tetapi cukup cepat dimasak - roti, kue pipih, dan sebagainya. Kemudian tibalah giliran sup dan hidangan, yang dimasak dengan suhu yang sedikit lebih rendah, tetapi masih cukup tinggi.
Dan pada akhirnya, ketika oven tidak lagi begitu panas, potongan daging yang keras dikirim ke dalamnya, yang mendekam selama berjam-jam pada suhu rendah, melembutkan dan mendapatkan rasa. Saat ini, pemanggangan suhu rendah digunakan untuk kira-kira tujuan yang sama: memanggang perlahan dengan suhu rendah membantu melunakkan potongan yang keras, transformasi jaringan ikat menjadi gelatin, dan suhu rendah membantu daging tersebut menahan lebih banyak cairan, karena bagaimanapun juga tidak kaya akan kandungan tersebut. Namun demikian, pemanggangan suhu rendah memiliki kekurangan - jadi, daging masih mengering, karena penguapan kelembapan terjadi begitu atau sebaliknya terjadi secara alami.
Untuk memperlambat proses ini, daging dapat dimasukkan ke dalam cetakan dengan sedikit tambahan air (atau tidak ditambahkan, tergantung seberapa juicy daging yang kita masak) dan ditutup dengan foil. Kerugian lainnya adalah daging yang dimasak dengan cara ini sama sekali tidak memiliki kerak. Untuk alasan ini, biasanya dibawa pada suhu yang lebih tinggi atau digoreng - baik di awal atau di akhir, sebelum disajikan. Namun, bagi mereka yang menggoreng merupakan kontraindikasi, kelemahan ini mungkin menjadi keuntungan, memberikan kesempatan untuk mencicipi daging panggang yang lezat di dalam oven.
Resep Panggang Suhu Rendah
Pada dasarnya, Anda dapat memanggang daging apa pun dengan cara ini - cukup turunkan suhu dan tambah waktu memasak. Sayuran dan ikan juga bisa dipanggang pada suhu rendah, tetapi ini tidak masuk akal, mereka tidak akan mendapat manfaat dari pendekatan ini. Untuk memberi Anda gambaran tentang metodenya, berikut adalah beberapa resep yang sudah jadi. Beberapa di antaranya menggunakan suhu yang sedikit lebih tinggi dari 100 derajat, jadi dari sudut pandang formal, ini bukan pemanggang bersuhu rendah, tetapi ada di antaranya, tetapi bisa juga dimasak menggunakan metode ini.
- Domba panggang lambat
- Daging sapi oven
- Kaki bebek di dalam oven
- Piglet
- Kaki Angsa Panggang