Konten
Hari ini saya mengusulkan untuk berbicara tentang air garam. Tidak, bukan air garam yang Anda gunakan untuk meningkatkan kesehatan Anda setelah pesta Tahun Baru, tetapi yang lain - air garam di mana produk disimpan sebelum dikirim ke panci atau oven.
Teknik ini cukup terkenal di Barat, di mana disebut brining: agak sulit untuk menerjemahkannya ke dalam bahasa Rusia dalam satu kata, karena kami jarang menggunakan teknik ini. Dan benar-benar sia-sia. Waktu yang singkat menyimpan ayam atau babi dalam air garam membuat dagingnya jauh lebih berair dan empuk, yang, mengingat popularitas produk ini di Palestina kami, memberikan banyak ruang untuk kreativitas di dapur mana pun.
Apa?
Menyimpan makanan dalam air garam mirip dengan pengawetan, tetapi proses kimia yang terjadi pada dasarnya berbeda. Pada umumnya, keajaiban acar didasarkan pada tiga paus (sekarang akan ada perjalanan kecil ke fisika dengan kimia, jadi jika seseorang membenci mereka, lebih baik segera turun):
Pertama, difusi: seperti yang mungkin Anda ingat dari sekolah, istilah ini disebut proses penetrasi timbal balik molekul satu zat antara molekul lain, menyebabkan pemerataan konsentrasinya secara spontan di seluruh volume yang ditempati – dalam hal ini, molekul garam, yang jumlahnya lebih banyak dalam air garam, menembus sel-sel ayam abstrak, di mana molekul-molekul ini lebih sedikit.
Ilustrasi dari situs www.patiodaddiobbq.com
Kedua, osmosa, yang sebenarnya merupakan kasus khusus dari difusi satu sisi, di mana molekul pelarut menembus melalui membran semi permeabel menuju konsentrasi zat terlarut yang lebih tinggi… Dalam kasus kami, peran pelarut dimainkan oleh air, dan meskipun konsentrasi garam dalam air garam jauh lebih tinggi daripada di dalam sel ayam yang sama, konsentrasi zat terlarut lain dalam sel ini berkontribusi pada saturasi tambahannya dengan air: rata-rata, daging yang disimpan dalam air garam memiliki berat 6 -8 persen lebih banyak daripada sebelum perendaman air garam.
Terakhir, paus ketiga adalah denaturasi protein: di bawah pengaruh larutan garam, protein, yang awalnya dalam keadaan melingkar, terlepas dan membentuk matriks yang menahan molekul air di dalam sel, mencegah kelembaban mengalir keluar dari sepotong ayam yang disimpan dalam larutan selama perlakuan panas.
Benar, jika Anda terlalu lama memasak ayam hingga kondisi solnya, tidak ada denaturasi yang akan menyelamatkannya: protein yang terhubung satu sama lain akan menyusut, dan sebagian besar air yang tertampung entah bagaimana akan bocor. Proses denaturasi juga terjadi saat dipanaskan - itulah sebabnya makanan asin dimasak lebih cepat, karena garam telah melakukan sebagian pekerjaan yang berasal dari panas.
Bagaimana?
Pertama, difusi: seperti yang mungkin Anda ingat dari sekolah, istilah ini disebut proses penetrasi timbal balik molekul satu zat antara molekul lain, menyebabkan pemerataan konsentrasinya secara spontan di seluruh volume yang ditempati - dalam hal ini, molekul garam, yang jumlahnya jauh lebih banyak di air garam, menembus ke dalam sel ayam abstrak, di mana molekul ini lebih sedikit. Proses penetrasi timbal balik molekul satu zat antara molekul lain, menyebabkan pemerataan konsentrasinya secara spontan di seluruh volume yang terisi.
Ilustrasi dari situs www.patiodaddiobbq.comKedua, osmosa, yang sebenarnya merupakan kasus khusus dari difusi satu sisi, di mana molekul pelarut menembus melalui membran semi permeabel menuju konsentrasi zat terlarut yang lebih tinggi… Dalam kasus kami, peran pelarut dimainkan oleh air, dan meskipun konsentrasi garam dalam air garam jauh lebih tinggi daripada di dalam sel ayam yang sama, konsentrasi zat terlarut lain dalam sel ini berkontribusi pada saturasi tambahannya dengan air: rata-rata, daging yang disimpan dalam air garam memiliki berat 6 -8 persen lebih banyak daripada sebelum direndam dalam air garam. Molekul pelarut menembus membran semi permeabel menuju konsentrasi zat terlarut yang lebih tinggi
Terakhir, paus ketiga adalah denaturasi protein: di bawah pengaruh larutan garam, protein, yang awalnya dalam keadaan menggulung, terlepas dan membentuk matriks yang menahan molekul air di dalam sel, mencegah kelembaban mengalir keluar dari sepotong ayam yang disimpan dalam larutan selama perlakuan panas. Benar, jika Anda terlalu lama memasak ayam hingga kondisi solnya, tidak ada denaturasi yang akan menyelamatkannya: protein yang terhubung satu sama lain akan menyusut, dan sebagian besar air yang tertampung entah bagaimana akan bocor.
Proses denaturasi juga terjadi ketika dipanaskan – inilah mengapa makanan asin dimasak lebih cepat, karena garam telah melakukan bagian dari pekerjaan yang memperhitungkan panas. Begitulah cara kami sampai pada pertanyaan menarik: bagaimana menggunakan air garam dengan benar sehingga daging ternyata berair dan empuk, dan tidak terlalu asin dan terlalu kering? Faktanya, air garam yang paling sederhana dibuat dari air dan garam dapur, meskipun gula dapat ditambahkan ke dalamnya jika diinginkan (juga meningkatkan difusi, meskipun pada tingkat yang lebih rendah daripada garam) dan rempah-rempah (namun, efek penggunaannya tidak akan terlihat seperti acar klasik).
Garam ditambahkan ke air dingin, diaduk sampai larut, setelah itu produk benar-benar direndam di dalamnya dan dimasukkan ke dalam lemari es. Formula air garam universal adalah sebagai berikut:
1 liter air + 1/4 sdm. garam meja + 1/2 sdm. gula (opsional)
Jika Anda mengasinkan ayam utuh, lebih baik memasukkannya ke dalam kantong plastik ketat dan mengisinya dengan air garam, yang secara signifikan akan mengurangi jumlahnya. Dan jangan lupa untuk mencuci garam yang mengendap di permukaan makanan - dalam hal ini, dagingnya akan berair, tetapi tidak terlalu asin. Sekarang, tentang makanan apa yang bisa dan harus diuji dengan air garam sebelum dimasak. Ini termasuk:
- daging putih – ayam, kalkun, potongan daging babi tanpa lemak, singkatnya, segala sesuatu yang perlu dimasak untuk waktu yang lama dan mudah mengering.
- seekor ikan - benar-benar apa saja, terutama yang akan Anda masak dengan suhu tinggi (misalnya, di atas panggangan) atau asap.
- hidangan laut – terutama udang, dan pada umumnya segala sesuatu yang biasanya dipanggang.
Di sisi lain, makanan seperti daging sapi, domba, bebek, hewan buruan dan sebagainya tidak mendapat manfaat dari penuaan air garam. Ada beberapa penjelasan untuk ini.
Pertama, mereka biasanya tidak dimasak dengan tingkat pemanggangan yang lebih tinggi dari sedang, sehingga suhu bagian dalam daging sapi yang sudah jadi akan lebih rendah dari pada ayam yang telah dimasak, yang berarti kehilangan kelembapan yang jauh lebih sedikit selama pemasakan.
Kedua, daging ini sendiri lebih berlemak, dan akan menjadi berair dengan cara yang benar-benar alami. Jika tidak, proses memasak daging atau ikan yang sudah berumur dalam air asin tidak berbeda dari biasanya - hanya saja pada awalnya lebih baik berhati-hati saat membumbui mereka selama persiapan, agar tidak ketinggalan garam.
Karena itu - lakukanlah, dan jangan lupa untuk membagikan kesan Anda.