“Teori tanpa praktik sudah mati,” kata komandan agung Suvorov, dan saya merasa bahwa dalam keadaan kehidupan lain Alexander Vasilyevich akan muncul sebagai juru masak yang hebat. Lagi pula, resep apa yang ada jika bukan teori? Seorang juru masak pemula atau nyonya rumah mungkin sia-sia melihat foto-foto langkah demi langkah, tetapi jika mereka tidak mengetahui dasar-dasarnya, resep bagi mereka tetap berupa tulisan yang tidak dapat dipahami dalam bahasa mati.
Berapa banyak dari Anda yang dapat menyombongkan diri bahwa Anda tahu cara menggoreng dengan benar (tentu saja dalam wajan)? Sejujurnya, saya tidak selalu berhasil. Dan jika Anda tidak memiliki rencana untuk menyelamatkan dunia selama 5 menit ke depan, buat diri Anda nyaman, mari kita selesaikan bersama.
Apa itu menggoreng?
Ketika kita berbicara tentang menggoreng, yang kita maksud adalah salah satu metode perlakuan panas makanan, di mana panas dipindahkan menggunakan minyak panas atau lemak. Dalam 90% kasus, penggorengan digunakan untuk menggoreng.*, yang ditambahkan minyak dan produk digoreng sampai berwarna cokelat keemasan. Dan jika saya menyerahkan pilihan produk pada kebijaksanaan Anda untuk saat ini, ada baiknya membicarakan karakter lain secara lebih rinci.
Panci
Jika Anda berpikir bahwa saya sekarang akan mengungkapkan rahasia yang mengerikan dan memberi tahu Anda wajan mana yang ideal untuk menggoreng, saya harus mengecewakan Anda. Pertama, tidak ada konsensus dalam komunitas ilmiah tentang skor ini: beberapa orang mengatakan bahwa penggorengan terbaik adalah besi tuang nenek, yang lain lebih suka wajan ringan dan modern dengan lapisan anti lengket. Kedua, penggorengan yang berbeda cocok untuk jenis penggorengan yang berbeda: misalnya, jika Anda akan menggoreng steak daging sapi, satu penggorengan cocok untuk Anda, tetapi jika Anda menggoreng panekuk zucchini, maka penggorengan yang lain.*… Secara umum, wajan yang baik harus memiliki yang berikut ini:
- bagian bawah yang tebal - untuk distribusi panas yang baik dan merata*;
- kotak besar - agar lebih banyak makanan bisa digoreng dalam satu waktu;
- pegangan yang nyaman - setelah Anda meletakkan wajan di atas api, manipulasi dengan alat ini tidak habis, dan jika pegangan, misalnya, cepat panas, ini tidak terlalu baik.
Tapi lapisan anti lengket adalah pedang bermata dua. Ini, tentu saja, nyaman, tetapi pada kenyataannya, Anda tidak terlalu sering membutuhkannya, dan setelah lama digunakan, lapisan seperti itu dapat mengelupas dan masuk ke makanan, yang sama sekali tidak diinginkan.
Sumber panas
Artinya, kompor. Jika Anda bertanya kepada saya apa yang lebih nyaman untuk digoreng, saya akan menjawab tanpa ragu - terbakar. Api mudah diatur*, dengan cepat memanaskan panci dan memungkinkan Anda mengontrol proses secara visual. Praktis saya tidak berurusan dengan kompor induksi, tetapi jika saya memahami dengan benar cara kerjanya, kompor seperti itu hampir sebagus kompor gas, namun tidak semua wajan bisa diletakkan di atasnya. Kompor listrik untuk menggoreng tidak beradaptasi dengan baik: panas perlahan, dingin lebih lambat, dan jika bagian bawah wajan melengkung selama proses pemanasan*, itu akan memanas secara tidak merata. Ironisnya, saya punya kompor listrik di rumah, jadi saya tahu apa yang saya bicarakan.
Minyak
Karakter ketiga, yang tanpanya pertunjukan tidak akan dimulai, adalah minyak. Klaim rumor populer (dan pemasar dengan senang hati menggemakannya) bahwa Anda dapat menggoreng dalam wajan anti lengket tanpa menambahkan minyak sama sekali - tetapi jika Anda ingin lapisan ini tidak terkelupas setelah beberapa kali penggunaan, bahkan dalam wajan seperti itu akan lebih tepat untuk menggoreng dengan beberapa tetes minyak… Selebihnya, saya tidak akan bertele-tele: beberapa bulan yang lalu saya menulis artikel Minyak goreng apa?, di mana saya menganalisis berbagai pilihan dan kombinasi dan mengeluarkannya, menurut pendapat saya, yang ideal.
Suhu
Menurut pemahaman saya, menggoreng yang benar adalah menggoreng di mana segala sesuatu yang terjadi di dalam wajan berada di bawah kendali kami sepenuhnya, dan karena ini adalah masalah perlakuan panas, kontrol suhu menjadi yang diutamakan. Kabar baiknya adalah kita tidak memerlukan termometer dan tabel Bradis - 3 titik suhu sangat penting saat menggoreng, dan mudah ditentukan secara visual:
- titik didih air - default 100 derajat Celcius*… Air benar-benar terkandung dalam produk apa pun, dan setelah bersentuhan dengan minyak, ia mulai menonjol darinya. Jika minyak dipanaskan di atas titik didih air, maka minyak langsung menguap dan tidak mengganggu proses penggorengan. Jika oli dipanaskan hingga suhu di bawah 100 derajat*, air tidak akan menguap, dan produk tidak akan digoreng, tetapi direbus dalam campuran minyak yang didinginkan dan jusnya sendiri.
- Suhu reaksi maillard - suhu di mana reaksi kimia dimulai antara asam amino dan gula yang terkandung dalam produk, menyebabkan pembentukan kerak keemasan itu. Reaksi ini, dijelaskan pada tahun 1912 oleh orang Prancis Louis-Camille Maillard, dimulai pada suhu 140-165 derajat Celcius. Artinya, jika Anda menggoreng makanan dalam minyak yang dipanaskan hingga 130 derajat, makanan tersebut akan digoreng, bukan direbus, tetapi Anda tidak akan mendapatkan kerak.
- titik asap minyak – suhu di mana minyak mulai berasap adalah tanda pasti bahwa komposisi kimianya mulai berubah, dan karsinogen mulai terbentuk di dalamnya. Menggoreng dalam minyak yang dipanaskan hingga suhu ini tidak disarankan*.
Seperti yang Anda lihat, minyak yang terlalu dingin itu buruk, terlalu panas juga buruk, dan pencarian cara emas inilah yang ternyata menjadi kendala utama bagi para pemula yang belum belajar cara menggoreng dengan benar.
Praktek
Mari beralih ke sisi praktis menggoreng, dalam format tanya jawab.
Kapan harus menambahkan minyak - ke wajan dingin atau yang sudah dipanaskan sebelumnya? Secara teori, opsi kedua lebih tepat, tetapi jika Anda tidak yakin dapat menangkap momen yang tepat secara akurat tanpa memanaskan wajan secara berlebihan, panaskan minyak bersama wajan. Anda dapat memeriksa suhunya dengan cara kuno - dengan menempatkan telapak tangan Anda beberapa sentimeter dari permukaan minyak* atau memercikkan ke dalam minyak dengan beberapa tetes air: jika berderak, mengalir masuk dan menguap hampir seketika, Anda bisa mulai menggoreng.
Bagaimana jika oli terlalu panas dan mulai berasap? Angkat wajan dari kompor* dan putar perlahan untuk mendinginkan minyak lebih cepat. Jika minyak terus berasap dan menggelap, yang terbaik adalah menuangkannya, menyeka wajan, dan memulai kembali.
Bagaimana jika makanan ditambahkan ke minyak terlalu cepat dan tidak ingin digoreng? Itu terjadi. Naikkan api sedikit dan biarkan makanan. Segera Anda akan mendengar suara berderak – tanda pasti bahwa minyak telah menghangat dan air mulai menguap. Segera setelah jus yang berhasil mengeluarkan produk menguap, mereka akan mulai menggoreng, dan setelah itu dapat dibalik dan terus menggoreng seperti biasa.
Bagaimana jika ada terlalu banyak produk? Goreng dalam beberapa tahap. Rekomendasi standar adalah meletakkan produk di dalam panci sehingga tidak bersentuhan satu sama lain: dalam hal ini, tidak ada yang akan mencegah jus yang dikeluarkan oleh mereka untuk menguap dengan bebas.
Apa yang harus dilakukan jika makanan menempel di wajan? Dan ini terjadi - dan lebih sering dari yang kita inginkan. Lanjutkan menggoreng dan, pegang wajan dengan gagangnya, gerakkan maju mundur. Setelah satu atau dua menit, ketika kerak terbentuk, produk akan terkelupas dengan sendirinya.
Bagaimana cara mencegah makanan gosong tanpa lapisan anti lengket? Metode yang dijelaskan di atas bekerja hampir sempurna – tetapi, misalnya, menggoreng ikan dalam wajan tanpa lapisan anti lengket agar kulit tidak menempel di dasar wajan sangat sulit. Dalam hal ini, potong lingkaran dari kertas roti, letakkan di bagian bawah wajan, dan goreng tepat di atasnya.*.
Jika Anda masih memiliki pertanyaan tentang cara belajar menggoreng dengan benar, tanyakan di komentar. Apa pun yang dikatakan orang, menggoreng lebih sering digunakan daripada, katakanlah, mengukus, dan setiap orang harus memiliki keterampilan ini.