Cara membuat anggur yang diperkaya di rumah – langkah sederhana

Memang, pengikatan telah digunakan dalam praktik dunia pembuatan anggur, mungkin sejak distilat pertama diperoleh. Sejak dahulu kala, mereka telah memperkuat, misalnya, anggur port, Cahors (omong-omong, kami memiliki artikel tentang cara membuat Cahors yang diperkaya buatan sendiri), sherry. Tetapi pembuat anggur rumahan telah menggunakan teknologi ini untuk waktu yang lama dan luas, terutama untuk anggur yang tidak stabil dari bahan baku yang tidak ideal dalam komposisi, di mana ada sedikit asam, tanin, tanin yang menjamin keamanan minuman, misalnya, dari ceri, raspberry, kismis, chokeberry. Memperbaiki sangat diperlukan jika Anda membuat anggur tanpa ruang bawah tanah atau ruang bawah tanah dengan suhu rendah yang konsisten, atau jika Anda akan menua anggur buatan sendiri selama beberapa tahun.

• Hentikan fermentasi lebih awal untuk menjaga rasa wajib dan manis alaminya tanpa tambahan gula.
• Percepat proses bleaching pada kondisi ruangan agar tidak berantakan dengan agar-agar, telur ayam atau tanah liat. Fortifikasi membunuh ragi yang tersisa, mereka mengendap dan anggur menjadi lebih ringan.
• Mencegah re-infestasi. Misalnya, Anda menerima anggur prem yang benar-benar kering. Tapi saya berharap minumannya lebih manis. Dalam hal ini, Anda cukup menambahkan gula atau fruktosa ke dalamnya, sambil meningkatkan kekuatannya, sehingga ragi yang tersisa dalam anggur tidak mulai makan lagi, mendapatkan makanan segar.
• Meningkatkan umur simpan anggur dan mencegah penyakit. Alkohol adalah antiseptik yang sangat baik. Anggur yang diperkaya buatan sendiri hampir tidak rentan terhadap penyakit, mereka tidak berubah asam atau berjamur, dan, tidak seperti yang kering, mereka dapat disimpan selama bertahun-tahun.

Di sinilah kesenangan dimulai. Tentu saja, Anda dapat menggunakan vinometer yang baik, tetapi hanya cocok untuk anggur anggur, dan selain itu, untuk pengukuran, anggur harus sudah benar-benar jernih dan kering. Cara kedua, yang paling bisa diandalkan, menurut saya, adalah mengukur massa jenis dengan refraktometer. Kami mengukur kepadatan must pada awal fermentasi, kemudian sebelum memperbaiki (di sini kami membutuhkan hidrometer tipe AC-3, karena refraktometer akan menunjukkan data yang salah karena alkohol yang difermentasi), kurangi selisihnya dan hitung derajatnya sesuai dengan meja khusus yang harus dipasang pada alat ukur. Pilihan lain adalah menghitung derajat sendiri, menggunakan tabel pembuatan anggur untuk buah dari mana Anda membuat anggur (mereka dapat ditemukan di Internet atau di situs web kami, di artikel yang relevan).

Ada cara lain yang menarik – ini sangat melelahkan dan mahal, tetapi sangat ingin tahu, jadi saya akan membicarakannya. Kami mengambil bagian dari anggur yang kami terima dan menyaringnya tanpa pemisahan menjadi fraksi, hingga kering. Kami mengukur derajat dengan pengukur alkohol konvensional. Misalnya, dari 20 liter anggur, kami mendapat 5 liter minuman keras 40 derajat, yang setara dengan 2000 ml alkohol absolut. Artinya, dalam satu liter anggur ada 100 gram alkohol, yang sesuai dengan kekuatan 10 °. Anda dapat memperbaiki anggur dengan distilat yang sama, hanya sekali lagi menyaringnya secara fraksional.

Singkatnya, tidak ada metode mutlak untuk mengetahui berapa derajat dalam anggur buatan Anda. Dari pengalaman saya dapat mengatakan bahwa buah anggur dengan ragi liar jarang berfermentasi lebih dari 9-10 °. Anda harus fokus pada selera Anda sendiri dan menggunakan metode coba-coba – perbaiki anggur dan tunggu. Jika difermentasi – perbaiki lagi. Begitu seterusnya sampai hasilnya.

Pembaruan (mulai 10.2019). Ada cara yang sangat sederhana untuk memperkirakan jumlah alkohol dengan kekuatan tertentu (kami akan menentukan kekuatan bahan anggur saat ini berdasarkan indikasi hidrometer pada awal fermentasi dan saat ini), yang diperlukan untuk memperkuat anggur buatan sendiri. Untuk melakukan ini, gunakan rumus:

Misalnya, kami memiliki 20 liter bahan anggur dengan kekuatan 11%, untuk pengikatan kami akan menggunakan brendi buah dengan kekuatan 80%. Sasaran: dapatkan anggur dengan kekuatan 17%. Kemudian:

SEBUAH = 80; B = 11¹; C=17; D=6; E=63

D / E u6d 63/0.095238 u20d 1,90 * XNUMX liter bahan anggur uXNUMXd XNUMX liter brendi buah

¹ – untuk menghitung kandungan alkohol dari bahan anggur (B): hitung potensi alkohol (PA) sebelum fermentasi dan PA dengan gravitasi saat ini. Perbedaan yang dihasilkan dari PA ini akan menjadi perkiraan kekuatan bahan anggur saat ini. Untuk menghitung PA, gunakan rumus:

PA = (0,6*^oBx)-1

Misalnya, kepadatan awal adalah 28 ^oBx, sekarang – 11 ^obx. Kemudian:

PA awal u0,6d (28 * 1) -15,8 uXNUMXd XNUMX%

PA saat ini = (0,6*11)-1=5,6%

Perkiraan kekuatan bahan anggur saat ini: 10,2%

Paling sering, ini dilakukan dengan alkohol yang terjangkau – alkohol atau vodka yang diperbaiki, tetapi metode ini, tentu saja, jauh dari yang terbaik. Kazenka berkualitas buruk akan terasa dalam anggur untuk waktu yang lama, merusak semua kesenangan meminumnya. Pilihan terbaik adalah brendi dari buah dari mana anggur itu sendiri dibuat, misalnya, untuk anggur - chacha, untuk apel - calvados, untuk raspberry - framboise. Ini, tentu saja, keren, tetapi secara ekonomi tidak sepenuhnya dibenarkan. Pada prinsipnya, Anda dapat menggunakan nabati buah apa saja, yang tidak disayangkan, tetapi masih akan memberikan beberapa nuansa rasa yang mungkin tidak menyenangkan pada minuman.

Bagaimana cara memperbaiki anggur di rumah jika Anda tidak membuat brendi dan tidak ada tempat untuk mendapatkannya? Tidak ada yang tersisa – gunakan alkohol, hanya sangat baik. Anda dapat melakukan ini - kue yang tersisa setelah menerima wort, masukkan ke dalam stoples dan tuangkan alkohol. Rebus sampai anggur berfermentasi, lalu tiriskan dan saring. Omong-omong, tincture seperti itu sangat bagus untuk dirinya sendiri, dan sangat cocok untuk memperkuat anggur.

Cara membuat anggur dari anggur yang diperkaya bisa dimengerti. Kapan waktu terbaik untuk melakukan ini adalah pertanyaannya. Fermentasi terputus hampir dari awal, misalnya, saat menyiapkan anggur port, alkohol kuat ditambahkan ke keharusan selama 2-3 hari. Gangguan awal fermentasi memungkinkan Anda memaksimalkan rasa dan aroma anggur, gula alami yang terkandung dalam buah beri. Tapi itu benar-benar membutuhkan banyak alkohol, dan kualitasnya akan sangat mempengaruhi rasa minuman terakhir - singkatnya, Anda tidak bisa bertahan dengan minuman keras gula, Anda membutuhkan setidaknya chacha yang sangat baik.

Periode optimal untuk memperbaiki anggur adalah setelah akhir fermentasi cepat, ketika ragi telah melahap semua gula. Tetapi dalam hal ini, minuman harus dipermanis secara artifisial. Metode ini akan memungkinkan anggur untuk mengklarifikasi lebih cepat, mengurangi persyaratan untuk kondisi fermentasi sekunder – dapat disimpan pada suhu kamar, – memungkinkan anggur untuk dibotolkan lebih awal, diletakkan di rak dan melupakannya setidaknya selama beberapa tahun , tanpa khawatir akan rusak karena penyimpanan yang tidak tepat. .