Pengolahan jamur setelah panen
Jamur terkena suhu tinggi untuk sepenuhnya atau sebagian menghilangkan toksisitas, rasa pahit atau bau yang tidak sedap. Harus diingat bahwa pemrosesan seperti itu merusak kualitas nutrisi jamur, dan juga melemahkan aroma dan rasanya. Karena itu, jika ada kesempatan seperti itu, lebih baik tidak merebus jamur sama sekali, tetapi menggorengnya dalam bentuk segar dan alami. Ini sangat mungkin dengan chanterelles, jamur, champignon, jamur, jamur musim panas dan musim gugur muda, serta banyak baris dan russula. Katakanlah lebih banyak lagi: beberapa jenis jamur menjadi kental setelah direbus. Ini terjadi, misalnya, dengan topi bercincin, chanterelles, serta kaki cendawan dan cendawan. Fitur-fitur ini perlu diketahui saat menyiapkan hidangan jamur.
Tetapi dengan beberapa jamur, memasak sangat diperlukan. Kita harus mengorbankan nilai gizi untuk melarutkan zat berbahaya dalam air. Jamur ini meliputi: volnushki (merah muda dan putih), beberapa russula (rapuh dan pedas), garis biasa, jamur susu (hitam dan kuning). Mereka perlu direbus selama sekitar 15-30 menit, dan kemudian pastikan untuk menuangkan kaldu. Rasa pahit dari beberapa jamur (jamur, laktifer, serushki, jamur susu, pahit, biola, serta beberapa pembicara dan russula) dihilangkan dengan memasak jangka pendek (5-15 menit sudah cukup). Tetapi pada umumnya tidak ada gunanya memasak jamur empedu – rasa pahitnya tidak akan hilang.
Tahap pertama - pengolahan utama jamur. Terdiri dari beberapa langkah berurutan:
1) Urutkan. Berbagai jenis jamur berbeda tidak hanya dalam rasa, tetapi juga dalam teknologi memasak. Karena itu, pra-penyortiran tidak ada salahnya sama sekali. Misalnya, Anda dapat memisahkan jamur yang perlu direbus dari jamur yang baru bisa dibuang ke wajan. Untuk memudahkan mengolah jamur, disarankan untuk mengaturnya menjadi tumpukan, tergantung ukurannya.
2) Membersihkan kotoran. Bersama jamur, kami membawa dedaunan, jarum, potongan lumut dan ranting dari hutan yang menempel di topi dan kaki. Semua puing-puing yang tidak dapat dimakan ini, tentu saja, harus dihilangkan – dikikis dengan pisau dapur atau dibersihkan dengan kain bersih. Anda harus sangat berhati-hati dengan jamur yang direncanakan akan dikeringkan untuk musim dingin. Di sini Anda dapat membersihkan seluruh permukaan jamur dengan kuas, tanpa melewatkan satu lipatan pun.
3) Bersihkan dengan pisau. Beberapa bagian jamur pasti tidak cocok untuk makanan. Mereka harus dipotong dengan hati-hati dengan pisau agar tidak membahayakan kesehatan Anda. Ini adalah, misalnya, semua tempat yang melunak, rusak atau gelap. Jika jamur sudah tua, bagian dalam tutupnya juga harus dilepas. Untuk beberapa jamur, disarankan untuk memotong kaki agar hidangan tidak menjadi kental. Dan di akhir mentega dan russula, mereka membersihkan topi – di sana kulit menjadi berlendir dan pahit selama proses memasak.
4) Bilas dengan air mengalir. Waktu pencucian jamur harus singkat agar tidak merusak rasa produk ini. Jika Anda berencana menggoreng jamur, maka cukup menyiramnya dengan air dingin. Jamur kering tidak dicuci sama sekali. Semua metode pemrosesan lainnya melibatkan pencucian cepat dalam air dingin dan bersandar pada saringan untuk mengalirkan kelebihan cairan dari gelas. Untuk tujuan ini, ayakan atau papan miring tanpa ceruk dan lekukan juga cocok. Beberapa jamur memiliki permukaan yang tidak rata; debu dan pasir sering terkumpul di lipatannya. Ini adalah landak, garis, morel dan beberapa lainnya. Secara alami, spesies seperti itu perlu dicuci sedikit lebih lama untuk menghilangkan semua kotoran. Benar, para ahli mengatakan bahwa Anda masih tidak akan menghilangkan pasir sepenuhnya dengan air biasa, dan mereka merekomendasikan merebus jamur dalam air mendidih selama lima menit, lalu tiriskan airnya dan bilas dengan saringan.
5) Rendam. Ini dilakukan untuk menghilangkan rasa pahit atau asin dari jamur. Dalam hal ini, disarankan untuk mengganti air satu jam sekali agar zat berbahaya lebih cepat hilang. Perendaman juga membantu mengembalikan jamur kering ke kadar air aslinya. Air tersebut dapat digunakan sebagai bahan dasar kaldu jamur.
6) Potong. Ini diperlukan untuk jamur besar yang tidak bisa dimasak utuh. Banyak orang memisahkan tutup dari kaki dan memasaknya secara terpisah untuk membuat hidangan atau makanan kaleng dalam toples terlihat lebih menarik. Topi dipotong menjadi beberapa bagian (dua, empat, enam - semuanya tergantung pada ukurannya). Kaki dipotong dengan hati-hati, pastikan potongannya tidak terlalu tebal.
Tahap II – pemrosesan jamur (termal) selanjutnya. Termasuk beberapa opsi untuk Anda pilih:
1) Mendidih. Rebus air terlebih dahulu, tambahkan garam sesuai selera dan masukkan jamur. Busa yang terbentuk selama proses memasak harus dihilangkan. Rebus jamur selama sekitar 15-30 menit. Produk jadi dibuang ke saringan atau didinginkan dalam air dingin.
2) Mendidih. Awalnya, jamur ditempatkan dalam air asin dingin dan didihkan secepat mungkin. Segera setelah mendidih, piring dikeluarkan dari kompor. Jamur dapat didinginkan secara bertahap dalam air yang sama di mana mereka direbus, atau dituangkan dengan air dingin. Saat jamur sudah dingin, jamur harus dimasukkan ke dalam kantong kain atau di atas saringan untuk menghilangkan kelembapan yang tersisa. Jamur tidak dapat diperas: dengan metode ini, bersama dengan air, zat-zat bermanfaat juga meninggalkan produk secara tidak dapat ditarik kembali.
3) Panas (atau memucat). Pertama, jamur dicuci bersih, dan kemudian ditempatkan di saringan atau di saringan dan disiram dengan air yang sangat panas. Setelah itu, turunkan sebentar ke dalam air mendidih (bisa dituang di atas panci berisi air mendidih). Blanching adalah metode perlakuan panas tercepat. Setelah itu, jamur tidak pecah, yang sangat penting jika Anda akan mengasinkan atau mengasinkannya. Sebagai aturan, jamur atau russula dengan topi datar atau hanya besar mengalami panas.
Kesimpulan