Bagi seorang vegan atau vegetarian, pemikiran untuk memasak dan makan daging bisa jadi tidak menyenangkan, tidak nyaman, atau benar-benar salah. Namun, jika koki menghilangkan daging dari makanan mereka demi gaya hidup vegetarian, ini tidak berarti bahwa pelanggan yang datang ke restoran mereka harus mengikuti contoh mereka.
Koki yang menyiapkan daging jelas perlu mencicipinya untuk memastikannya dimasak dengan benar dan dapat disajikan kepada pelanggan. Dengan demikian, mereka yang memilih untuk meninggalkan daging mungkin perlu mengesampingkan keyakinan mereka untuk memenuhi tanggung jawab profesional mereka.
Douglas McMaster adalah koki dan pendiri Braytan's Silo, restoran bebas makanan yang menawarkan makanan untuk pecinta daging (seperti daging babi dengan seledri dan mustard) selain pilihan vegetarian yang lezat seperti risotto jamur shiitake.
McMaster adalah seorang vegetarian yang membuat pilihannya karena alasan etis setelah menonton film dokumenter Joaquin Phoenix tentang ketergantungan manusia pada hewan (Earthlings, 2005).
“Film itu tampak sangat mengganggu saya sehingga saya mulai menggali lebih dalam topik ini,” kata Douglas kepada wartawan. Saya menyadari bahwa orang tidak boleh makan daging. Kita adalah makhluk pemakan buah dan kita harus makan buah-buahan, sayuran, biji-bijian, dan kacang-kacangan.”
Terlepas dari pilihan gaya hidupnya, McMaster masih memasak daging di restoran, karena sudah mengakar dalam masakan haute. Dan dia mengerti bahwa untuk memasak hidangan daging yang enak, Anda perlu mencobanya. “Ya, saya lebih suka untuk tidak makan daging, tetapi saya mengerti bahwa ini adalah bagian penting dari pekerjaan saya. Dan saya tidak memaafkannya, dan mungkin suatu hari nanti itu akan terjadi,” katanya.
McMaster mengatakan bahwa dia terus menikmati memasak daging bahkan ketika dia tidak lagi memakannya, dan menurut pendapatnya bukanlah ide yang baik untuk mengajarkan gaya hidupnya kepada pelanggannya.
“Meskipun saya tahu bahwa makan daging itu tidak adil dan kejam, saya juga tahu bahwa dunia memiliki masalah, dan posisi radikalisme fanatik saya bukanlah pendekatan yang masuk akal. Setiap perubahan membutuhkan strategi, ”koki mode menjelaskan posisinya.
Pavel Kanja, kepala koki di restoran Japanese-Nordic Flat Three di London barat, adalah seorang vegan yang menganut gaya hidup setelah ia mulai berolahraga dan berlari maraton. Meskipun alasannya untuk menghindari daging dan susu hanya didasarkan pada etika pribadi, ia percaya bahwa makan daging berdampak negatif pada masyarakat secara keseluruhan.
“Saya melakukan yang terbaik untuk menjauhi produk hewani, tetapi saya bekerja di restoran,” kata Kanja. – Jika Anda berada di area ini, maka Anda harus mencicipi dagingnya. Jika Anda akan menjualnya, Anda harus mencoba. Anda tidak dapat mengatakan bahwa “ini sangat enak, tetapi saya belum mencobanya.” Pavel mengakui bahwa dia menyukai daging, tetapi tidak memakannya dan menahan diri dari godaan untuk mengambil sampel di restoran.
McMaster memiliki rencana perubahan menyeluruh untuk mengembangkan pilihan vegan dan vegetarian di Silo yang ia harap akan menarik bahkan bagi para pemakan daging. “Saya mencoba menyamarkan makanan vegetarian,” katanya. – Ketika seseorang menyebut “makanan vegetarian”, itu benar-benar dapat membuat Anda merasa ngeri. Tapi bagaimana jika ada interpretasi baru yang membuat makanan ini diminati?
Pendekatan inilah yang menyebabkan terciptanya menu yang disebut Makanan nabati menang lagi, yang mengundang pengunjung untuk memilih dari tiga hidangan makanan nabati dengan harga £ 20 yang wajar.
“Yang paling penting adalah memahami bahwa ketidaktahuan akan memberi jalan kepada kehati-hatian. Ini mungkin memakan waktu lebih lama dari yang kita inginkan, tapi itu tak terelakkan dan saya berharap pekerjaan yang saya lakukan untuk mempromosikan gaya hidup vegan akan membuahkan hasil,” tambah McMaster.