Konten
Mengapa lapisan putih terbentuk pada cokelat saat disimpan di lemari es?
Makanan
Mengapa jika ketika kita membeli cokelat kita mengambilnya dari rak pada suhu kamar di rumah, kita memasukkannya ke dalam lemari es?
Betapa hobi yang kami miliki dengan mengubah hal-hal di sekitar ... Dan kami tidak bermaksud ketika kami mengarahkan rumah kami ke «sesi» Feng Shui di mana kami menemukan cara baru untuk mengatur rumah kami, tetapi ketika kami pergi ke supermarket, kami mengambil produk dari raknya dan di rumah kami, kami tidak meletakkannya di dapur, tetapi di lemari es.
Misalnya, jika kita membeli telur pada suhu kamar, mengapa telur itu berakhir di salah satu rak lemari es kita? Seperti yang dijelaskan oleh Luis Riera, direktur umum konsultan keamanan pangan SAIA, jika telur adalah satu suhu yang lebih rendah dari 25ºC, Dapat disimpan tanpa masalah pada suhu kamar, jadi tidak akan terjadi apa-apa jika kita terbiasa menempatkannya di sana. Di sisi lain, hal yang sama tidak terjadi pada cokelat batangan…
Cokelat di lemari es, ya atau tidak?
Kami biasanya melihat koridor panjang dengan rak-rak penuh cokelat, dan ketika kami sampai di rumah dan melakukan pembelian, kami langsung meletakkannya coklat di kulkas… Sebuah keputusan, tampaknya, tidak terlalu bijaksana, menurut ahli teknologi pangan.
«Tidak baik menyimpan tablet ini di lemari es karena salah satu karakteristik cokelat yang membuat kita senang adalah mudah meleleh di mulut kita. Ini terjadi jika cokelat telah dibuat dengan baik, diawetkan dengan baik dan kita mencicipinya pada suhu yang tepat. Selain itu, ketika meleleh, ia mengeluarkan semua aroma dan kami dapat menghargai rasanya yang terbaik », kata Luis Riera. Oleh karena itu, kepuasan ini tidak akan kita dapatkan jika kita mengonsumsi cokelat jenis ini pada suhu rendah.
Ternyata, cokelat terbuat dari kakao dan padatan gula yang tersuspensi dalam cocoa butter: padatan memberikan rasa dan mentega kakao strukturnya. Luis Riera mengatakan bahwa cocoa butter yang dikandung cokelat, jika dikristalkan dengan baik, memiliki titik leleh yang sangat mirip dengan suhu tubuh kita dan mudah meleleh. Sebaliknya, kristalisasi berubah dan titik leleh juga: «Jika kita mencicipi cokelat dingin, keluar dari lemari es, itu tidak akan mudah meleleh di mulut kita karena aromanya tidak akan mudah terlihat dan kita akan kehilangan nuansa rasa. dan kesenangan,” katanya.
Apa itu "mekar gemuk"
Anda mungkin telah memperhatikan bahwa ketika cokelat baru keluar dari lemari es, cokelat itu tidak muncul dalam warna cokelat tua, tetapi lapisan keputihan menutupi warna yang menjadi ciri khas cokelat. Untuk apa ini? Kerudung yang dikenal sebagai pemekaran lemak atau pemekaran lemak ini terjadi karena komposisi lemak coklat menyebabkan strukturnya membentuk kristal dalam keadaan padat, dan kristal ini datang dalam enam bentuk yang meleleh dengan cara yang berbeda.
«Dari suhu 36ºC, semua kristal meleleh dan ketika kita menurunkan suhu di bawah 36ºC, lemak mengkristal kembali, tetapi tidak seperti itu, tetapi dalam versi yang mengubah struktur dan, oleh karena itu, mereka tidak memantulkan cahaya dengan cara yang sama dan mereka tidak memiliki kecerahan yang sama, mereka memberikan rasa berpasir, tekstur kasar…”, jelas Beatriz Robles, spesialis keamanan pangan. Tapi ini tidak berarti bahwa cokelat memiliki masalah dari sudut pandang keamanan pangan, melainkan dari sudut pandang indra itu akan menjadi "cokelat dengan kualitas yang jauh lebih buruk".
Luis Riera menunjukkan bahwa perubahan dalam pengawetan juga banyak berkaitan dengan formulasi lapisan putih: «Jika kita membeli cokelat yang disiapkan dan diawetkan dengan baik, penampilannya akan halus, seragam dan berkilau. Jika cokelat yang sama telah diawetkan dengan buruk, penampilannya akan lebih putih dan strukturnya akan mengalami perubahan kristalisasi.
Jika lokasi penyimpanan adalah tempat dimana suhu mengalami perubahan yang cukup besar berulang kali, akan dibentuk… «Misalnya, sebuah perusahaan yang ketika terbuka untuk umum menyalakan AC dan mematikannya ketika ditutup. Hal ini menyebabkan ketika suhu lingkungan tinggi, bagian dari cocoa butter yang terkandung dalam cokelat meleleh dan naik ke permukaan. Dan ketika suhu turun, cocoa butter mengkristal lagi, tetapi dengan cara yang tidak terkontrol dan salah, dengan titik leleh yang lebih tinggi, ”jelas sang ahli. Jika perubahan suhu adalah siklus, yang berulang secara teratur dari waktu ke waktu, coklat Ini akan berakhir memiliki warna lebih putih dan tidak akan mudah meleleh di mulut kita.
«Gula mekar»
Pakar keamanan pangan Beatriz Robles mengungkapkan bahwa masalah yang kita hadapi dengan lemari es adalah perubahan dari dingin menjadi panas, yaitu ketika kita mengeluarkannya pada suhu kamar, ada pengembunan air di permukaan cokelat dan ini membuatnya dapat melarutkan gula dan kristalisasi yang juga membentuk lapisan keputihan yang disebut «gula mekar»:« Kelembaban yang terkumpul di permukaan cokelat, karena kondensasi akibat perubahan suhu, akan menyebabkan «gula mekar», rekristalisasi gula secara mikroskopis, membentuk lapisan keputihan yang sangat tipis ». Ahli gizi juga merekomendasikan bahwa, jika cokelat tidak dapat disimpan di tempat pada suhu kamar, bungkus dengan baik atau “masukkan ke dalam wadah untuk menghindari perubahan dan kondensasi ini.”