7 mitos steak populer

Untuk waktu yang lama, budaya memasak steak di negara kami tidak ada di kelas, dan untuk mengejar ketinggalan, kami mengadopsi istilah asing seperti "ribeye" dan "striploin", dan metode menggoreng. Jika koki Amerika, Argentina, dan Australia telah berhasil memasak steak selama bertahun-tahun, mereka mungkin berhasil memahami sepenuhnya apa yang baik untuk steak dan apa yang tidak. Apakah itu logis? Lebih dari.

Jadi ternyata mitos, yang selama bertahun-tahun, seperti bagian bawah kapal seperti cangkang, telah menutupi persiapan steak, telah bermigrasi ke dalam pikiran banyak - dan seringkali sangat terkenal - koki tanpa verifikasi, yang berhasil menirunya. di setiap sudut.

Portal luar biasa Serious Eats telah menerbitkan artikel terperinci dengan pilihan mitos-mitos ini dan analisis terperinci mereka. Saya memutuskan untuk menerjemahkan artikel ini dengan singkatan-singkatan kecil, karena saya yakin ini akan sangat berguna bagi banyak orang, dengan jelas menunjukkan bahwa tidak ada satu pun aksioma kuliner, bahkan yang paling logis, dapat diterima begitu saja. Seperti yang penulis sendiri tulis:

Setiap kali saya melihat artikel seperti ini, saya memiliki keinginan yang luar biasa dan tak terkendali untuk berteriak, “Berhenti! Cukup! Ini semua salah! Saya tahu steak Anda mungkin masih berhasil dengan baik jika Anda mengikuti tips ini, dan mitos ini mungkin akan bertahan lama karena orang senang dengan "baik" dan tidak membutuhkan "lebih baik" atau "tanpa cela." … Dan, seperti yang mereka katakan, Anda tidak perlu memperbaiki sesuatu yang tidak rusak, bukan? Tapi bagaimana Anda bisa duduk dan melihat bagaimana disinformasi terang-terangan disebarkan ?!

Setiap kali saya melihat artikel seperti ini, saya memiliki keinginan yang luar biasa dan tak terkendali untuk berteriak, “Berhenti! Cukup! Ini semua salah! Saya tahu steak Anda mungkin masih berhasil dengan baik jika Anda mengikuti tips ini, dan mitos ini mungkin akan bertahan lama karena orang senang dengan "baik" dan tidak membutuhkan "lebih baik" atau "tanpa cela." … Dan, seperti yang mereka katakan, Anda tidak perlu memperbaiki sesuatu yang tidak rusak, bukan? Tapi bagaimana Anda bisa duduk dan melihat informasi yang salah yang terang-terangan menyebar ?! Jadi, sesi pemaparan. Pergilah!

Mitos # 1: “Steak perlu dibawa ke suhu kamar sebelum dimasak.”

Teori: Daging harus dimasak secara merata dari tepi ke tengah. Oleh karena itu, semakin dekat suhu awal steak dengan suhu memasak, maka akan semakin merata. Membiarkan daging di atas meja selama 20-30 menit akan memungkinkannya menghangat hingga suhu kamar – 10-15 derajat lebih dekat ke suhu penyajian. Selain itu, daging yang lebih hangat lebih baik digoreng di luar, karena ini akan membutuhkan lebih sedikit energi.

Realitas: Mari kita ambil pernyataan ini poin demi poin. Pertama, suhu internal. Memang benar bahwa memanaskan steak secara perlahan hingga mencapai suhu memasak akhir akan menghasilkan penggorengan yang lebih merata, tetapi dalam praktiknya, membiarkan steak memanas hingga suhu kamar, kita tidak akan banyak berubah. Uji praktis menunjukkan bahwa steak dengan suhu awal 3 derajat, yang menghabiskan waktu 20 menit pada suhu kamar 21 derajat, di dalamnya hanya menghangat 1 derajat. Setelah 1 jam 50 menit, suhu di dalam steak mencapai 10 derajat - lebih dingin dari air keran dingin, dan hanya 13% lebih dekat ke suhu steak medium rare daripada steak dari lemari es.

Dimungkinkan untuk mempercepat waktu pemanasan steak dengan meletakkannya di atas lembaran logam yang sangat konduktif (seperti aluminium *), tetapi mungkin untuk membuang waktu ini lebih efisien jika Anda memasak steak dalam souvid.

* tip: jika Anda memasukkan daging beku ke dalam wajan aluminium, daging akan mencair dua kali lebih cepat

Dua jam kemudian - waktu yang jauh melampaui rekomendasi buku atau juru masak mana pun - kedua steak itu dimasak di atas bara panas. Steak, yang dibiarkan "sampai" ke suhu kamar, memakan waktu yang hampir sama dengan steak langsung dari lemari es, dengan kedua steak tersebut dimasak secara merata di bagian dalam dan pengerasan kulit di bagian luar sama.

Kenapa ini terjadi? .. Toh, jika keseragaman dalam menggoreng masih bisa dijelaskan (suhu di dalam kedua steak tidak berbeda jauh), lalu bagaimana perbedaan suhu permukaan steak tidak mempengaruhi proses menggoreng di luar? sampai sebagian besar uap air menguap dari lapisan permukaan daging. Diperlukan energi lima kali lebih banyak untuk mengubah satu gram air menjadi uap daripada memanaskan air yang sama dari 0 hingga 100 derajat. Jadi, saat menggoreng steak, sebagian besar energi dihabiskan untuk menguapkan kelembapan. Perbedaan 10, 15 atau bahkan 20 derajat hampir tidak ada artinya.

Kesimpulan: Jangan buang waktu memanaskan steak ke suhu kamar. Sebagai gantinya, bersihkan dengan handuk kertas sebelum menggoreng, atau lebih baik lagi, beri garam dan biarkan di rak kawat di lemari es selama satu atau dua malam untuk menghilangkan kelembapan dari permukaan. Dalam hal ini, daging akan dimasak jauh lebih baik.

Mitos # 2: “Goreng daging hingga kering untuk menyegel cairan di dalamnya.”

Teori: Dengan menggoreng permukaan daging, kami menciptakan penghalang yang tidak dapat diatasi yang akan menahan cairan di dalam selama memasak.

Realitas: Menggoreng tidak menimbulkan hambatan - cairan dapat keluar baik di luar maupun di dalam steak tanpa masalah. Untuk membuktikannya, dua steak dimasak dengan suhu inti yang sama (54,4 derajat). Satu steak pertama kali dipanggang di atas bara panas dan kemudian dimasak di sisi panggangan yang lebih dingin. Steak kedua pertama dimasak di sisi yang lebih dingin, dan di bagian paling akhir digoreng di atas bara. Jika mitos ini benar, steak pertama seharusnya lebih segar.

Pada kenyataannya, semuanya ternyata justru sebaliknya: steak yang awalnya dimasak pada suhu yang lebih rendah, dan digoreng hanya di bagian paling akhir, tidak hanya memperoleh kerak yang lebih dalam dan lebih gelap (karena fakta bahwa permukaannya lebih kering selama menggoreng - lihat Mitos No. 1), tetapi juga dipanggang lebih merata, karena itu dagingnya menjadi lebih berair dan beraroma.

Kesimpulan: Jika Anda memasak steak yang kental, lakukan dengan suhu yang lebih rendah hingga suhu memasak yang diinginkan sekitar 5 derajat. Kemudian goreng steak di atas panggangan panas untuk mendapatkan kulit berwarna cokelat keemasan. Saat memanggang steak yang lebih tipis (sekitar 2,5 cm atau lebih tipis), panggang di atas pemanggang panas - pada saat daging setengah matang, mereka akan memiliki kerak yang besar di permukaan.

Mitos # 3: “Steak tanpa tulang rasanya lebih kuat daripada steak tanpa tulang.”

Teori: Tulang mengandung senyawa penyedap yang masuk ke dalam daging saat steak digoreng. Jadi, jika Anda memasak steak tulang, rasanya akan lebih pekat daripada steak tulang.

Realitas: Ide ini terdengar gila pada awalnya: tulang mengandung lebih banyak rasa daripada daging? Dan apa, kemudian, meremas rasa ini dari tulang ke dalam daging? Dan jika pertukaran rasa yang aneh ini benar-benar terjadi, apa yang mencegah rasa dari daging pergi ke tulang? Mengapa aturan ini hanya bekerja satu arah? Dan bagaimana, akhirnya, molekul rasa yang besar ini menembus ke dalam jaringan otot, terutama pada saat ia secara aktif memindahkan semua yang ada di dalamnya, di bawah pengaruh panas?

Secara umum, sebenarnya tidak ada pertukaran rasa antara daging dan tulang, dan ini mudah dibuktikan. Untuk melakukan ini, cukup memasak tiga steak yang berbeda - satu di tulang, yang kedua dengan tulang dilepas, yang diikat ke belakang, dan yang ketiga juga dengan tulang dihilangkan, yang diikat dengan menempatkan lapisan aluminium foil yang tidak bisa ditembus. antara itu dan daging. Cobalah steak ini (sebaiknya secara membabi buta dan di perusahaan besar) dan Anda akan menemukan bahwa selera mereka tidak berbeda.

Namun, memanggang steak pada tulang memiliki kelebihan. Pertama, ini terlihat keren, dan saat Anda memanggang, Anda melakukannya. Kedua, tulang akan bertindak sebagai penyekat, menghilangkan panas berlebih dari daging yang berdekatan dengannya. Mungkin di sinilah kaki mitos ini tumbuh - mengurangi daging yang digoreng ternyata lebih berair. Akhirnya, beberapa orang menganggap jaringan ikat dan lemak yang mengelilingi tulang sebagai bagian paling enak dari sebuah steak, dan adalah bodoh untuk menyangkal kesenangan itu.

Kesimpulan: Panggang steak di atas tulang. Tidak akan ada pertukaran rasa antara daging dan tulang, tetapi manfaat steak lainnya pada tulang membuatnya berharga.

Mitos # 4: “Anda hanya perlu membalik steak sekali!”

Teori: "Aturan" ini diulang secara harfiah oleh semua orang, dan itu tidak hanya berlaku untuk steak, tetapi juga untuk burger, daging domba, daging babi, dada ayam, dan sebagainya. Dan, sejujurnya, saya tidak begitu mengerti teori apa yang mungkin ada di balik mitos ini. Mungkin ini adalah kelanjutan dari mitos "jus penyegel" dan kepercayaan bahwa mungkin untuk menyimpan jus di dalam steak dengan membaliknya hanya setelah kerak yang terlihat diperoleh di satu sisi. Atau mungkin maksudnya adalah semakin lama steak dimasak di satu sisi, semakin baik keraknya, atau ini akan memasak bagian dalam steak lebih merata. Tetapi…

Realitas: Tetapi kenyataannya adalah dengan membalik steak berkali-kali, Anda tidak hanya akan memasaknya lebih cepat - 30% lebih cepat! - tetapi juga daging panggang yang lebih merata. Seperti yang dijelaskan oleh ilmuwan dan penulis Harold McGee, membalik steak berulang kali berarti kita tidak membiarkan salah satu sisi menjadi terlalu panas atau terlalu dingin. Jika Anda membayangkan bahwa Anda dapat membalik steak secara instan (mengatasi hambatan udara, gesekan, dan kecepatan cahaya), ternyata Anda memasaknya di kedua sisi pada saat yang sama, tetapi dengan cara yang lebih halus. Dan masakan yang lebih lembut berarti masakan yang lebih merata.

Dan meskipun akan membutuhkan waktu lebih lama untuk mendapatkan kerak, jika Anda terus membalik steak, Anda bisa memasaknya dengan api maksimum lebih lama tanpa khawatir akan membakarnya. Selain itu, metode memasak ini menghindari perbedaan suhu yang kuat di dalam daging, yang tidak terelakkan jika Anda memasaknya di atas bara api tanpa membaliknya.

Tapi ini, seperti yang mereka katakan, belum semuanya! Dengan sering membalik steak, Anda meminimalkan masalah tekuk dan penyusutan daging yang terjadi saat lemak dan jaringan ikat menyusut lebih cepat daripada daging saat terkena suhu tinggi. Ada dua kemungkinan keuntungan menggoreng steak dengan sekali giliran.

Pertama, ada bekas panggangan yang lucu - Anda tidak akan mendapatkannya dengan terus membalik steak. Kedua, jika Anda menggoreng banyak steak pada saat yang sama, Anda tidak akan bisa terus-menerus membaliknya.Kesimpulan: Menggoreng steak dengan membaliknya adalah opsional, tetapi jika seseorang memberi tahu Anda bahwa begitulah cara Anda merusak steak, Anda mungkin berpendapat bahwa sains ada di pihak Anda.

Mitos # 5: “Jangan beri garam pada steak Anda sebelum siap!”

Teori: Mengasinkan daging terlalu dini akan membuat daging menjadi kering dan keras.

Realitas: Permukaan yang kering bukanlah hal yang buruk untuk sebuah steak, karena kelembapan harus menguap agar muncul kerak, yang berarti semakin kering steak di awal, semakin baik dalam memasaknya. Ditambah lagi, dengan menambahkan garam ke steak sebelumnya, Anda akan mempertahankan lebih banyak kelembapan di dalamnya.

Begitu sampai di permukaan daging, garam akan mulai menarik kelembapan darinya, setelah beberapa saat akan larut di dalamnya, dan brine yang dihasilkan akan terserap ke dalam steak selama proses osmosis. Memberi waktu yang cukup bagi daging untuk menyerap air garam dan mendistribusikannya ke dalam akan memberi steak rasa yang lebih merata dan lebih kaya. Mengasinkan steak setelah dimasak bukanlah ide yang baik: Anda akan mendapatkan permukaan yang asin dan daging yang terlalu hambar di dalam steak. Namun, pada akhirnya Anda bisa menambahkan serpihan garam (Fleur de Sel atau sejenisnya), yang akan memberi tekstur daging alih-alih larut di permukaan seperti garam biasa.

Kesimpulan: Untuk hasil terbaik, beri garam setidaknya selama 45 menit - dan hingga 2 hari - sebelum menggoreng, letakkan di rak kawat agar permukaannya mengering dan garam meresap ke dalam daging. Sajikan steak dengan garam laut yang renyah.

Mitos # 6a: “Jangan membalik steak dengan garpu”

Teori: Jika Anda menusuk steak dengan garpu, jus yang berharga mulai mengalir keluar darinya.

Realitas: Itu benar. Sampai tingkat tertentu. Betapa kecilnya Anda tidak pernah bisa membedakannya. Mitos ini didasarkan pada gagasan bahwa steak itu seperti balon dengan air di dalamnya yang bisa “ditusuk”. Faktanya, segalanya sedikit berbeda.

Steak adalah formasi dari sejumlah besar bola-bola air yang sangat sangat sangat kecil yang diikat erat. Menusuk steak dengan garpu, tentu saja, akan meledakkan sebagian dari bola-bola ini, tetapi sisanya akan tetap utuh. Isi seluruh kolam dengan bola dan masukkan jarum ke dalamnya. Mungkin beberapa bola benar-benar akan meledak, tetapi Anda kemungkinan tidak akan menyadarinya. Ini adalah prinsip utama dari alat seperti pelunak - alat ini menembus daging dengan banyak jarum tipis, memisahkan beberapa serat otot tanpa merusaknya.

Kesimpulan: Jika penjepit atau spatula Anda berada di mesin pencuci piring, Anda dapat menggunakan garpu dengan aman. Tidak ada tamu yang akan melihat perbedaannya.

Mitos # 6b: “Jangan potong steak untuk memeriksa apakah sudah matang.”

Teori: Seperti teori sebelumnya, orang percaya bahwa dengan memotong steak, Anda akan kehilangan semua sari buahnya.

Realitas: Hilangnya jus karena satu sayatan kecil benar-benar dapat diabaikan pada skala seluruh daging. Jika Anda membuat sayatan tidak terlihat, tidak akan ada yang tahu apa itu. Hal lain adalah bahwa menilai kesiapan dengan melihat ke dalam steak tidak selalu mungkin dilakukan, dan jika steak berada di atas panggangan, juga cukup sulit untuk melakukan ini.

Kesimpulan: Gunakan metode pemeriksaan kesiapan ini hanya sebagai pilihan terakhir jika Anda tidak memiliki termometer. Ini tidak akan mempengaruhi kualitas daging jadi, tetapi akan sangat sulit untuk menilai kesiapan dengan benar.

Mitos # 7: "Anda dapat memeriksa kesiapan steak dengan menusuknya."

Teori: Seorang juru masak yang berpengalaman dapat menentukan tingkat kematangan steak dengan menguji kelembutan dengan jarinya. Jika mentah, itu akan menjadi selembut pangkal ibu jari Anda menekan ujung jari telunjuk Anda. Kelembutan steak medium adalah kelembutan pangkal ibu jari yang ujungnya ditekan ke ujung tengah, sedangkan kelembutan pangkal ibu jari yang ujungnya ditekan ujung jari manis.

Realitas: Ada begitu banyak variabel tak terkendali dalam teori ini sehingga aneh bagaimana orang akan menganggapnya serius sama sekali. Pertama, tidak semua tangan diciptakan sama, dan ibu jari saya mungkin lebih lembut atau lebih keras dari Anda. Dengan jari manakah kita akan mengevaluasi kesiapan, menurut pendapat saya atau menurut pendapat Anda? ..

Sekarang mari beralih ke daging itu sendiri. Steak tebal menyusut secara berbeda dari steak tipis. Steak berlemak menyusut secara berbeda dari steak tanpa lemak. Tenderloin menyusut berbeda dari ribeye. Sekarang Anda dapat melihat mengapa, dengan menggunakan metode ini dan mengiris steak, mudah untuk mengetahui bahwa steak tersebut kurang matang atau terlalu matang. Sangat membuat frustasi jika ini terjadi pertama kali Anda menggoreng steak kobe yang mahal dan sangat marmer, yang menyusut dengan cara yang sangat berbeda dari sepupunya yang lebih ramping: hasilnya adalah steak yang hancur dan ego yang hancur.

Beberapa kebenaran dalam mitos ini adalah bahwa jika Anda bekerja di restoran dan secara teratur menggoreng potongan daging yang sama, Anda akan segera belajar bagaimana membedakannya saat empuk oleh kelembutan. Namun jika Anda menghilangkan faktor keteraturan, skill ini akan cepat hilang.

Kesimpulan: Hanya ada satu cara yang diketahui untuk menentukan tingkat pemanggangan steak dengan keandalan 100%: termometer daging. Itu saja, meski dari diri saya sendiri saya akan menambahkan mitos lain - “Steak pasti lada paling ujung, kalau tidak lada akan gosong saat digoreng”. Apakah ada mitos tentang steak lain yang Anda ketahui? ..