Setiap vegetarian setidaknya sekali dalam hidupnya, sebagai tanggapan atas ceritanya tentang bahaya makanan daging, mendengar: “Sayuran juga penuh dengan nitrat dan segala jenis bahan kimia. Lalu ada apa disana?!” Ini adalah salah satu argumen tandingan favorit para pemakan daging. Sungguh, sayur dan buah apa yang bisa Anda makan? Dan seberapa berbahayakah “masalah nitrat” bagi kesehatan kita? Nitrat: siapa teman, siapa bajak laut Nitrat adalah garam asam nitrat, mereka adalah unsur nutrisi tanaman dan diperlukan bagi mereka untuk membangun sel dan membuat klorofil. Konsentrasi nitrat yang tinggi di dalam tanah sama sekali tidak beracun bagi tanaman; sebaliknya, ini berkontribusi pada peningkatan pertumbuhan, fotosintesis yang lebih aktif, dan hasil yang tinggi. Oleh karena itu, petani mungkin ingin “sedikit berlebihan” dengan pupuk. Bagi manusia dan hewan, nitrat dalam jumlah biasa tidak berbahaya, tetapi dosis tinggi dapat menyebabkan keracunan bahkan menyebabkan kematian. Begitu berada di dalam tubuh, di usus besar, di bawah pengaruh mikroflora, nitrat berubah menjadi nitrit – mereka beracun bagi manusia. Nitrit memiliki efek merugikan pada hemoglobin: besi besi dioksidasi menjadi besi besi dan diperoleh methemoglobin, yang tidak mampu membawa oksigen ke jaringan dan organ - terjadi kelaparan oksigen. Menurut standar Organisasi Kesehatan Dunia, asupan nitrat harian yang diperbolehkan untuk seseorang tidak boleh melebihi 5 mg per 1 kg berat badan, yaitu e. untuk orang dengan berat 70 kg - tidak lebih dari 350 mg per hari. Jika Anda mengonsumsi 600-650 mg nitrat sekaligus, keracunan dapat terjadi pada orang dewasa. Pada anak-anak (lebih muda, lebih jelas) sintesis zat yang bertanggung jawab untuk pemulihan hemoglobin berkurang, sehingga nitrat jauh lebih berbahaya bagi bayi daripada orang dewasa. Tingkat dampak nitrat pada seseorang tidak hanya bergantung pada jumlahnya, tetapi juga pada keadaan tubuh secara keseluruhan. Dalam tubuh yang sehat, konversi nitrat menjadi nitrit lebih lambat daripada tubuh yang lemah. Sebagian besar dari mereka diekskresikan begitu saja, dan beberapa bahkan diubah menjadi senyawa yang bermanfaat. Mekanisme perlindungan terhadap nitrat disediakan oleh alam, dan metabolisme normal bahkan menyiratkan adanya garam ini. Menjadi makanan bagi tumbuhan, nitrat akan selalu menjadi bagian integralnya (jika tidak, tidak akan ada tumbuhan itu sendiri). Namun masyarakat perlu berhati-hati dengan garam asam nitrat dan, jika memungkinkan, kurangi konsumsinya. Bagaimana melindungi diri Anda dari nitrat Tentu saja, cara termudah untuk mengatakan bahwa Anda hanya perlu makan sayuran yang sudah terbukti, dikumpulkan di kebun yang sudah terbukti, orang-orang yang sudah terbukti. Atau sarankan untuk mendapatkan pengukur nitrat atau penguji nitrat (jika Anda mengetahui sesuatu tentang keefektifan perangkat tersebut, silakan tulis di komentar artikel) Tetapi kenyataan hidup adalah ini: Anda berdiri di depan konter dengan sayuran berwarna / buah-buahan, dan semua yang Anda bisa untuk mengetahuinya, tertulis di label harga – biaya dan negara pertumbuhan … Berikut adalah beberapa tip berguna: Cari tahu jenis “buah” ini. Pada varietas sayuran yang berbeda, kandungan nitrat selama masa panen sangat bervariasi satu sama lain. Ini disebabkan oleh fakta bahwa semua tanaman mengakumulasi garam asam nitrat dengan cara yang berbeda. Misalnya, varietas kacang hijau cenderung lebih tinggi nitratnya daripada varietas kacang kuning. Pilih yang matang. Jika memungkinkan, singkirkan varietas awal, tanaman yang belum menghasilkan, dan sayuran rumah kaca, yang cenderung mengandung nitrat dosis tinggi, dari makanan. Namun, sayuran yang terlalu matang tidak boleh dibiarkan. Misalnya, tanaman akar bit dan zucchini yang ditumbuhi terlalu banyak juga mengandung nitrat dalam jumlah yang meningkat. Dalam wortel, kualitas akar terbaik dicatat dengan massa 100-200 g. Rasa dan warnanya. Varietas umbi-umbian yang lebih berwarna cerah (terutama wortel) mengandung lebih sedikit nitrat daripada yang lebih pucat. Tapi bukan hanya penampilan yang penting. Jika sayuran memiliki rasa yang tidak alami, rasanya tidak enak untuk dikunyah - ini menunjukkan kandungan garam asam nitrat yang berlebihan. Hanya segar! Salad dan jus buah dan sayuran sebaiknya dikonsumsi segar. Bahkan penyimpanan jangka pendek di lemari es menyebabkan perbanyakan mikroflora, yang berkontribusi pada produksi zat beracun bagi manusia. Hindari bahan pengawet. Kecualikan makanan kaleng dari makanan (dan pada saat yang sama sosis dan daging asap), yang disiapkan dengan penambahan nitrat dan nitrit. Dalam pembuatan produk ham dan sosis, mereka ditambahkan tidak hanya untuk menekan aktivitas bakteri patogen, tetapi juga untuk memberi warna merah kecokelatan pada produk daging. Gunakan air bersih. Sekitar 20% dari semua nitrat masuk ke tubuh manusia dengan air. Air mendidih yang terkontaminasi nitrat tidak mengurangi, tetapi meningkatkan toksisitasnya. Keracunan dengan air seperti itu adalah yang paling berbahaya, karena tingkat penyerapan racun ke dalam darah meningkat. Cara mengurangi nitrat dalam sayuran (yang sudah Anda miliki di dapur) Bahkan jika Anda kalah pada putaran pertama dalam pertarungan melawan nitrat dan membeli babi di ladang, semuanya tidak hilang. Dengan bantuan pisau, panci, dan alat berguna lainnya, Anda dapat memperbaiki situasi dan membuang kelebihan garam nitrogen. Ada berbagai metode: saat memasak, mengawetkan, mengasinkan, memfermentasi dan mengupas sayuran, tingkat nitrat berkurang secara signifikan. Namun tidak semua metode sama efektifnya, termasuk dari segi pengawetan zat bermanfaat. Misalnya, jika Anda merendam kentang yang sudah dikupas selama sehari dalam larutan garam satu persen, maka hampir tidak ada nitrat di dalamnya, dan juga zat yang berharga secara biologis. Fermentasi, pengalengan, penggaraman, pengawetan adalah istimewa karena dalam 3-4 hari pertama ada peningkatan proses pengubahan nitrat menjadi nitrit, jadi lebih baik tidak makan kubis, mentimun, dan sayuran lain yang baru diasinkan lebih awal dari 10-15 hari kemudian. . Dengan perendaman sayuran berdaun dalam waktu lama (selama 2 jam), 15-20% nitrat hilang darinya. Untuk mengurangi kandungan nitrat pada umbi-umbian dan kubis hingga 25-30%, cukup dengan menahannya dalam air selama satu jam, setelah dipotong kecil-kecil. Selama memasak, kentang kehilangan hingga 80%, wortel, kol, rutabaga – hingga 70%, bit meja – hingga 40% nitrat, tetapi beberapa nutrisi dan vitamin dihancurkan. Semua metode ini memiliki satu kelemahan besar – sebagian besar nitrat terkonsentrasi di dalam sel dan tidak diekstraksi dengan cara seperti itu. Cara yang paling efektif adalah dengan membersihkan sayuran dengan benar. Nitrat didistribusikan secara tidak merata pada tanaman. Mereka paling sedikit dalam buah-buahan, jadi buah-buahan dan biji-bijian dianggap paling aman untuk dimakan. Penting untuk menghilangkan tempat-tempat konsentrasi garam nitrogen, terutama saat makan sayuran segar: kulit, batang, inti umbi-umbian, tangkai daun, tempat peralihan umbi-umbian menjadi akar, tangkai. Ini mengurangi "nitrat" sayuran dua hingga tiga kali lipat. Ensiklopedia Keamanan untuk setiap sayuran menyarankan metode pembersihannya: BEET. Beetroot dianggap ratu di antara sayuran, tetapi juga diberi gelar juara dalam akumulasi nitrat. Beberapa perwakilannya mungkin mengandung hingga 4000 mg / kg. Nitrat dalam bit didistribusikan dengan sangat tidak merata. Jika isinya di bagian tengah tanaman akar diambil sebagai 1 unit, maka di bagian bawah (lebih dekat ke ekor) sudah ada 4 unit, dan di bagian atas (dekat daun) - 8 unit. Oleh karena itu, lebih aman untuk memotong bagian atas sekitar seperempat dan ekor - sekitar seperdelapan dari tanaman akar. Dengan cara ini, bit dibebaskan dari tiga perempat nitrat. TANAMAN HIJAU. Dalam selada, bayam, peterseli, dill, dan sayuran hijau lainnya, nitrat kadang-kadang bahkan lebih tinggi daripada bit. Apalagi pada tanaman dari bedengan yang tidak dipupuk, kandungan garamnya biasanya sedang, tetapi pada tanaman yang tumbuh di atas larutan nutrisi atau di tanah yang cukup makan, konsentrasi nitrat bisa mencapai 4000-5000 mg / kg. Konsentrasi garam di berbagai bagian tanaman bersifat heterogen - lebih banyak terdapat di batang dan tangkai daun. Di sisi lain, herba segar mengandung banyak vitamin yang menghambat konversi nitrat menjadi nitrit. Asam askorbat (vitamin C) dalam jumlah besar membantu "menetralkan" nitrat, jadi berguna untuk menambahkan bumbu segar ke dalam hidangan sayuran. Namun jangan lupa bahwa di bawah pengaruh mikroorganisme dan udara, nitrat dengan sangat cepat berubah menjadi nitrit. Sayuran sebaiknya dicincang sesaat sebelum disajikan. KUBIS. Dalam kol putih, nitrat “memilih” daun bagian atas (tiga atau empat lapis). Ada dua kali lebih banyak garam nitrogen di dalamnya dan di tunggul seperti di bagian tengah kepala. Selama penyimpanan, kol segar mempertahankan kandungan nitratnya hingga Februari, tetapi sudah di bulan Maret, konsentrasi garam turun hampir tiga kali lipat. Dalam sauerkraut, 3-4 hari pertama terjadi transformasi cepat nitrat menjadi nitrit. Karena itu, lebih baik makan kubis asin ringan tidak lebih awal dari seminggu. Di masa depan, sebagian besar nitrat masuk ke dalam air garam – serta setengah dari semua senyawa berharga. Kembang kol seringkali mengandung lebih banyak nitrat daripada kol putih dan paling baik dikukus. LOBAK. Lobak terkadang mengandung hingga 2500 mg/kg nitrat. Konsentrasi sekitar 500 mg/kg sudah dapat dianggap sangat baik (untuk varietas awal). Dalam "varietas bulat" lobak, garam nitrogen jauh lebih sedikit daripada lobak "memanjang". Anda dapat mengurangi kandungan nitrat lobak hingga setengahnya dengan memotong bagian atas dan ekornya sebanyak 1/8. KENTANG. Dengan penyimpanan yang baik, kandungan nitrat dalam kentang turun tajam pada awal Maret – hampir empat kali lipat. Hingga Februari, konsentrasi hampir tidak berubah. Sebagian besar garam dalam umbi terkonsentrasi lebih dekat ke tengah (dan zat berharga lebih dekat ke kulitnya!), Tetapi perbedaannya kecil. Oleh karena itu, percuma mengupasnya, selain itu vitamin dan enzim yang terkandung di bawah kulitnya membatasi konversi nitrat menjadi nitrit. Cara optimal untuk memasak kentang dengan kandungan nitrat yang tinggi adalah dengan dikukus, “berseragam”: umbi kecil diletakkan utuh, umbi besar dipotong menjadi 2, 4 atau 6 bagian, sementara hingga 60-70% nitrat dihilangkan. Selama pemasakan normal, hingga 40% dihilangkan, jika digoreng - sekitar 15%. Lebih baik menuangkan air yang tersisa setelah memasak kentang. WORTEL. Wortel, terutama yang masih awal, dapat mengakumulasi hingga 1000 mg/kg nitrat. Ada lebih banyak di bagian atas, lebih dekat ke daun, dan juga di bagian ekornya sendiri. Juga telah diamati bahwa jumlah nitrat paling sedikit terjadi pada wortel berukuran sedang. Namun, tidak hanya wortel, tetapi semua sayuran - bit, lobak, zucchini, dll. lebih baik mengambil ukuran sedang. Dalam wortel cincang (seperti pada sayuran hijau, bit, dll.), Nitrat dengan cepat berubah menjadi nitrit. Dalam salad, proses ini diperparah dengan adanya krim asam atau mayones (mayones itu sendiri adalah racun!), Yang berkontribusi pada perkembangan mikroorganisme yang cepat. Minyak bunga matahari menghambat pertumbuhan bakteri. ZUCCHINI Mereka mungkin mengandung hingga 700 mg/kg nitrat. Kebanyakan dari mereka berada di lapisan tipis di bawah kulit dan dekat ekor. Lebih baik membuang ekornya dan membuang kulitnya di lapisan yang tebal. Zucchini, terutama yang matang, biasanya direbus, yang mengurangi kandungan nitratnya lebih dari dua kali lipat. Bisa dikukus dalam panci bertekanan. Mentimun. Dalam kondisi yang tidak menguntungkan, bahkan ketimun dapat mengakumulasi hingga 600 mg/kg nitrat. Jumlahnya beberapa kali lebih banyak di bawah kulitnya daripada di tengah. Dan jika kulitnya pahit, tidak enak, harus dipotong. Disarankan juga untuk memotong bagian yang paling hambar di dekat ekor. *** Tentunya tips ini hanyalah setetes informasi berguna yang dibutuhkan untuk menjaga kesehatan. Tapi sekarang pertanyaan pemakan daging tentang nitrat dapat dengan aman dijawab: “Apakah Anda takut dengan nitrat?
2022-11-11