Jamur kering dengan sempurna mempertahankan rasa dan aromanya sampai musim berikutnya dan pada saat yang sama memakan sedikit ruang.
Namun, tidak semua jamur yang dapat dimakan dapat dikeringkan. Banyak jamur agaric mengandung kepahitan yang tidak hilang selama proses pengeringan. Jamur seperti itu tidak cocok untuk dikeringkan.
Jamur segar, kuat, sehat, tidak rusak oleh cacing, dipilih untuk dikeringkan.
Jika memungkinkan, yang terbaik adalah memilih jenis jamur tertentu untuk dikeringkan: cendawan, cendawan, garis, morels dan, tentu saja, jamur porcini. Sebelum dikeringkan, jamur harus diolah dengan cara tertentu. Pertama, mereka benar-benar dibersihkan dari kotoran dan pasir. Kemudian jamur dipotong menjadi piring tipis untuk dikeringkan. Pada saat yang sama, dilarang keras merendam jamur dalam air!
Pengeringan dapat dilakukan dengan berbagai cara: di dekat kompor, di oven atau di bawah sinar matahari langsung, digantung di atas seutas benang atau diletakkan di atas loyang yang sudah dilapisi kertas roti. Jamur siap pakai harus dikemas dalam kantong kain dan disimpan di tempat yang terlindung dari kelembaban dan cahaya.
Dalam stoples, kotak, kantong plastik, dan wadah lain di mana udara tidak mengalir, jamur kering akan menjadi tidak dapat digunakan dengan sangat cepat. Dan yang terbaik adalah menggunakan jamur seperti itu untuk membuat sup yang harum.
Untuk menghindari kontaminasi, lebih baik mengeringkan jamur pada perangkat khusus: saringan, kisi-kisi, kepang yang digantung pada seutas benang atau pada pin yang dipasang di rak kayu atau pada jarum pengering jamur.
Jamur dianggap kering jika terasa kering saat disentuh, ringan, sedikit bengkok, dan pecah dengan susah payah. Rasa dan aroma jamur yang dikeringkan dengan baik menyerupai jamur segar. "Hasil" jamur kering rata-rata 10-14% berat yang dikupas mentah. Dengan demikian, dari 10 kg jamur segar, hanya diperoleh 1-1,4 kg jamur kering.
In the oven, you can dry all tubular and agaric mushrooms, tinder fungi. You can not dry morels in the oven.
Saat dikeringkan dalam oven, jamur diletakkan dalam lapisan tipis di atas panggangan yang dibuat khusus atau sudah jadi, dipasang di tempat loyang biasa. Suhu di dalam oven harus antara 60-70 ° C, dan agar udara bersirkulasi di dalamnya terus-menerus, pintu harus tetap terbuka. Saat jamur mengering, kisi-kisi dibalik dari atas ke bawah.
Di lingkungan perkotaan dan untuk masakan modern, metode pengeringan jamur ini mungkin yang paling umum dan sederhana: oven (dan jeruji di dalamnya) ada di setiap rumah. Jika ada beberapa grates (atau tidak ada, itu terjadi), maka Anda dapat membuat 2-3 grates secara mandiri sesuai dengan ukuran oven sehingga mereka dapat dipasang sebagai pengganti loyang. Kisi-kisi dapat dibuat dari wire mesh bermata besar apa saja.
Anda juga dapat menggunakan loyang jika tidak memiliki rak kawat. Jamur dipilih berdasarkan ukuran (yang besar dipotong-potong) dan diletakkan di atas loyang. Dalam hal ini, jamur tidak boleh bersentuhan satu sama lain, dan dalam oven perlu untuk memastikan sirkulasi udara (buka pintu terbuka).
Pertama, jamur dikeringkan pada suhu 45 ° C. Pada suhu awal yang lebih tinggi, zat protein dilepaskan di permukaan jamur dan kemudian dikeringkan, yang memperburuk proses pengeringan lebih lanjut dan memberi jamur warna gelap. Jamur pada saat yang sama menjadi sangat lunak sehingga tidak mungkin digunakan untuk makanan. Hanya setelah permukaan jamur mengering dan berhenti menempel, suhu dapat dinaikkan menjadi 75–80 ° C.
Durasi pra-pengeringan dan pengeringan jamur tidak dapat ditentukan secara pasti. Jika tutup dan piring jamur berukuran sama, mereka mengering pada saat yang bersamaan. Jamur kering dihilangkan, dan sisanya dikeringkan, dibalik dari waktu ke waktu.
Jamur kering menyerap kelembaban dari udara sekitarnya dengan sangat baik (terutama jika dibuat dalam bentuk bubuk jamur), mudah menjadi lembab dan berjamur. Selain itu, mereka dengan cepat menyerap bau asing. Oleh karena itu, jamur kering harus disimpan di tempat yang kering dan berventilasi baik, dan yang terbaik dari semuanya adalah dalam kantong tahan lembab atau dalam stoples kaca atau logam yang tertutup rapat. Jamur kering juga dapat disimpan dalam kantong kasa atau linen, tetapi, secara ketat, di tempat yang berventilasi baik dan terpisah dari produk dengan bau menyengat.
Jika karena alasan tertentu jamur menjadi basah, mereka harus disortir dan dikeringkan.
Untuk mengawetkan jamur untuk waktu yang lama, lebih mudah untuk menempatkan jamur segera setelah pengeringan (sementara mereka masih mempertahankan kerapuhan dan panasnya) dalam stoples kaca yang tertutup rapat. Bank disterilkan pada suhu 90 ° C: setengah liter - selama 40 menit, liter - 50 menit.
Untuk menyedot udara dari kaleng, Anda bisa menggunakan cara berikut. Sedikit alkohol dituangkan ke permukaan bagian dalam tutupnya, menyala dan toples segera ditutup. Saat membakar alkohol, hampir semua oksigen dalam toples dikonsumsi, akibatnya jamur tidak akan berjamur, bahkan jika tidak cukup kering dan diletakkan di ruangan yang lembab.
Sebelum memasak makanan dari mereka, jamur dicuci dengan sikat, membersihkan debu dan kotoran, dan dituangkan selama beberapa jam dengan air hingga membengkak, lalu direbus dalam air yang sama.
Lebih baik lagi merendam jamur kering dalam susu atau susu yang dicampur dengan air. Jamur yang menghitam selama pengeringan harus dicuci dengan baik sebelum dimasukkan ke dalam sup agar sup tidak berwarna hitam. Rebusan jamur morel dituangkan tanpa mencoba; dalam kasus lain, pasir dibiarkan mengendap, disaring dan digunakan untuk membuat sup, saus atau saus.