Pate hati angsa Foie Gras dianggap sebagai kelezatan Prancis – atribut kehidupan mewah; di Prancis secara tradisional disajikan di meja Natal.
Orang Prancis bukanlah pencipta resep foie gras, meskipun berkat mereka hidangan tersebut telah tersebar luas dan kultus. Orang Mesir adalah orang pertama yang memasak dan menyajikan hati angsa 4 ribu tahun yang lalu. Mereka memperhatikan bahwa hati angsa dan bebek nomaden jauh lebih enak, dan ini semua karena mereka banyak memakan buah ara ketika mereka berhenti dalam penerbangan. Untuk mendapatkan kelezatan yang selalu ada, orang Mesir mulai memberi makan unggas secara berlebihan dengan buah ara - diet paksa selama beberapa minggu membuat hati angsa dan bebek berair, berlemak dan lembut.
Proses memberi makan burung secara paksa disebut gawage. Di beberapa negara, perlakuan terhadap hewan seperti itu dilarang dan dapat dihukum oleh undang-undang, tetapi pecinta foie gras tidak melihat pemaksaan makan sebagai ancaman. Burung-burung itu sendiri tidak mengalami ketidaknyamanan, tetapi hanya makan dengan enak dan pulih dengan cepat. Proses pembesaran hati dianggap cukup alami dan reversibel, burung migran juga makan banyak, memulihkan diri, dan hatinya juga membesar beberapa kali lipat.
Teknologi ini dimata-matai oleh orang-orang Yahudi yang tinggal di Mesir. Mereka mengejar tujuan mereka dalam penggemukan seperti itu: karena larangan lemak babi dan mentega, menguntungkan bagi mereka untuk memelihara lemak, memberi makan unggas, yang hanya diizinkan untuk dimakan. Hati burung dianggap tidak halal dan dipasarkan secara menguntungkan. Orang-orang Yahudi mentransfer teknologi ke Roma, dan pâté tender bermigrasi ke meja mewah mereka.
Hati angsa lebih lembut dan lebih creamy daripada hati bebek dengan aroma musky dan rasa yang khas. Produksi hati bebek lebih menguntungkan saat ini, jadi foie gras terutama dibuat darinya.
Foie Gras adalah bahasa Prancis untuk "hati berlemak". Tetapi kata hati dalam bahasa kelompok Roman, yang juga termasuk bahasa Prancis, berarti buah ara yang biasa digunakan untuk memberi makan burung. Namun, hari ini, burung diberi makan jagung rebus, vitamin buatan, kedelai, dan pakan khusus.
Untuk pertama kalinya, pate angsa muncul pada abad ke-4, namun resepnya saat itu masih belum diketahui secara pasti. Resep pertama yang bertahan hingga hari ini berasal dari abad ke-17 dan ke-18 dan dijelaskan dalam buku masak Prancis.
Pada abad ke-19, foie gras menjadi hidangan modis bangsawan Prancis, dan variasi dalam pembuatan pate mulai muncul. Hingga saat ini, banyak restoran yang lebih memilih memasak foie gras dengan caranya sendiri.
Prancis adalah produsen dan konsumen foie gras terbesar di dunia. Pate juga populer di Hongaria, Spanyol, Belgia, AS, dan Polandia. Namun di Israel hidangan ini dilarang, seperti di Argentina, Norwegia, dan Swiss.
Di berbagai daerah di Prancis, foie gras juga memiliki warna, tekstur, dan rasa yang berbeda. Misalnya, di Toulouse itu pate berwarna gading, di Strasbourg warnanya merah jambu dan keras. Di Alsace, ada sekte foie gras - ras angsa khusus ditanam di sana, berat hatinya mencapai 1200 gram.
Manfaat foie gras
Sebagai produk daging, foie gras dianggap sebagai hidangan yang sangat sehat. Ada banyak asam lemak tak jenuh di hati, yang dapat menyamakan kadar kolesterol dalam darah manusia dan menyehatkan sel, meningkatkan fungsi semua sistem tubuh.
Kandungan kalori hati angsa adalah 412 kkal per 100 gram produk. Meskipun kandungan lemaknya tinggi, hati unggas mengandung asam lemak tak jenuh 2 kali lebih banyak daripada mentega, dan asam lemak jenuhnya 2 kali lebih sedikit.
Selain lemak, sejumlah besar protein, hati bebek dan angsa mengandung vitamin kelompok B, A, C, PP, kalsium, fosfor, zat besi, magnesium, mangan. Penggunaan foie gras bermanfaat untuk masalah pembuluh darah dan jantung.
Variasi kuliner
Ada beberapa jenis foie gras yang dijual di toko-toko. Hati mentah dapat dimasak sesuai keinginan Anda, tetapi ini harus segera dilakukan saat masih segar. Hati setengah matang juga membutuhkan finishing dan penyajian segera. Hati yang dipasteurisasi siap dimakan dan dapat disimpan di lemari es selama beberapa bulan. Hati kalengan yang disterilkan dapat disimpan untuk waktu yang sangat lama, tetapi rasanya benar-benar jauh dari pate Prancis asli.
Yang paling menguntungkan dianggap murni, hati unggas utuh tanpa aditif. Itu dijual mentah, setengah matang dan dimasak.
Foie gras populer dengan tambahan bahan-bahan istimewa – truffle, alkohol elit. Dari hati itu sendiri, mousses, parfait, pate, terrine, galantine, medali disiapkan – semuanya menggunakan proses teknologi yang berbeda. Untuk mousse, kocok hati dengan krim, putih telur dan alkohol sampai massa menjadi mengembang. Terrine dipanggang dengan mencampur beberapa jenis hati, termasuk babi dan sapi.
Untuk membuat foie gras, Anda membutuhkan hati yang paling segar. Dikupas dari film dan diiris tipis, digoreng dengan minyak zaitun dan mentega. Ini sangat ideal jika hati tetap lembut dan berair di bagian dalam, dan memiliki kerak emas yang keras di bagian luar. Terlepas dari kesederhanaan yang tampak, jarang ada orang yang berhasil menggoreng bebek atau hati angsa dengan sempurna.
Hati goreng disajikan dengan segala macam saus sebagai hidangan utama dan sebagai bahan dalam hidangan multi-komponen. Foie gras menggabungkan jamur, kastanye, buah-buahan, beri, kacang-kacangan, rempah-rempah.
Cara lain untuk membuat pate adalah hati burung direndam dalam cognac dan rempah-rempah, truffle dan Madeira ditambahkan ke dalamnya dan digiling menjadi pate halus, yang disiapkan dalam bak air. Ternyata camilan lapang, yang dipotong dan disajikan dengan roti panggang, buah, dan salad hijau.
Foie gras tidak mentolerir lingkungan anggur muda yang asam; anggur atau sampanye manis yang manis akan cocok untuk itu.