Jamur gourmet: di mana, bagaimana, dan mengapa

Mereka telah berubah dari "versi murah" daging menjadi pamer di restoran masakan haute. itu jamur Mereka benar-benar menyenangkan untuk langit-langit mulut, mempersiapkannya adalah segalanya sebuah seni dan tantangan bahkan untuk koki paling TOP.

Hari ini Summum kami telah memutuskan untuk pergi mencari petunjuk arah, tip, dan toko makanan yang akan memungkinkan Anda untuk menikmati bahan ini dengan cara yang paling gourmet.

Mengapa kita harus makan jamur

jamur mereka benar-benar kenikmatan gastronomi. Karena keragamannya, teksturnya, aromanya dan rasanya. Dengan mengatakan itu, Anda juga bisa mendorong Anda untuk makan lebih banyak jamur karena mereka memungkinkan Anda untuk memvariasikan diet Anda dan, pada saat yang sama, membuatnya sedikit lebih ringan.

Tergantung pada konsistensi daging Anda, jamurnya mengandung antara 78 dan 92% air. Mereka rendah kalori dan lemak sangat rendah. Mereka juga mengandung banyak garam, termasuk fosfor dan kalium dan, pada tingkat lebih rendah, natrium, belerang, magnesium, dan kalsium. Beberapa spesies juga menyediakan vitamin kelompok A, B, dan D. Tentu saja, kecuali yang disebut hati sapi (Fistulin hepatic), mereka kekurangan vitamin C. Tidak ada yang tidak dapat dikompensasikan dengan mengonsumsinya. makanan yang bervariasi dan seimbang.

La Lobita: masakan haute dengan jamur

Terletak di Navaleno, Soria, Lobi dianggap sebagai salah satu kuil masakan mikologi. Memerintahkan kompor adalah Elena Lukas, generasi ketiga dari keluarga yang didedikasikan untuk memasak.

Boletus ceviche dengan parutan nanas hijau; Bola yang dimasak dengan cendawan; Buah merah dari Soria, marron glacé dari Bierzo, dadih terompet dan selai elderberry dan Udon “a la carbonara soriana”, hanyalah beberapa cara yang berani dilakukan restoran ini versi jamur dunia.

Pendirian, yang membanggakan 1 bintang Michelin, bekerja hanya dengan mencicipi menu yang bervariasi sesuai musim. Yang saat ini, berfokus pada truffle hitam, dihargai 72 euro per orang.

Berhenti di La Cocina de María Luisa

Dari Navaleno, Soria, hingga Madrid, dari wakil hingga juru masak. Maria Luisa Banzo dianggap sebagai ratu jamur di ibu kota. Di menu restoran Anda, Dapur Maria Luisa, terletak di jalan Jorge Juan yang eksklusif, ada seluruh bagian yang didedikasikan untuk "keinginan mikologis".

Di sana kami menemukan spesialisasi seperti boletus tumis, telur orak-arik jamur musiman, monkfish dengan saus jamur dan truffle atau thistle, truffle dan kue jamur salmon asap. Alamat penting.

Beli jamur dimana

Jika Anda akhirnya memutuskan untuk menguji diri sendiri dan menguraikannya hidangan berbahan dasar jamur Anda sendiri, kami telah mengumpulkan dari mulut para ahli tentang masalah ini, semua tips yang akan membuat tugas ini lebih tertahankan.

Tip pertama adalah yang paling jelas: Jika Anda tidak tahu jamur, jangan memetiknya. Jika Anda memilih untuk membelinya, setidaknya ada dua alamat bagus di Madrid. Yang sama yang menonjol karena variasi dan kualitas buahnya. Yang pertama adalah Buah-buahan Vazquez, sebuah “butik” buah yang terletak di jalan Ayala. Dan yang kedua adalah yang terkenal Masakan Emas, di jalan Ortega y Gasset. Mereka juga memiliki toko di Platea, di Jalan Goya. Benar surga pecinta kuliner.

Jamur paling eksklusif sesuai musim

Di antara jamur, raja musim gugur tidak diragukan lagi adalah cendawan edulis, The terompet kematian, rubah dan rubah, Diantara yang lain.

Seperti yang ditunjukkan oleh Elena Lucas, koki di La Lobita, sebuah restoran khusus jamur, ada permata asli yang mengintip menjelang akhir musim dingin, di bulan Maret: perrechicos.dll, yang bisa dibayar hampir €300 per kilo di beberapa rumah di Basque Country.

Diantara jamur musim semi, ada baiknya menyoroti morels, yang dikumpulkan antara bulan April dan Mei dan yang harganya bisa mencapai 70 euro per kilo. Mereka sangat istimewa sehingga mereka pantas mendapatkan bab terpisah

Di sekitar dengan morel, jamur musim semi

La morel Ini adalah permata mikologi nyata. Rasanya enak, dengan tekstur yang menarik dan sangat sulit ditemukan. La Lobita adalah alamat yang luar biasa jika kita ingin mencoba bahan ini ketika musim tiba, karena bintang di menu sayuran dan jamur musim semi.

Jika kita bercita-cita untuk menyiapkannya di rumah, sorot Elena Lucas, kita harus ingat bahwa lebih memiliki toksin yang labil terhadap panas dan perlu dikeringkan lalu dimasak selama 10-15 menit setidaknya 60ºC agar racunnya hilang. Kemudian Anda harus membuang airnya, karena tidak dapat digunakan lagi. Setelah matang, kita bisa menyiapkan morel di tumis, dalam rebusan atau diisi, begitulah tampilan jamur jenis ini.

Cara mencuci jamur

Apakah jamur harus dicuci? Bagaimana? Selama berapa lama? Jawabannya jelas tidak hanya satu dan diberikan oleh seorang ahli seperti Maria Luisa Banzo, koki dari Dapur Maria Luisa.

Pertama: Jamur dicuci, karena mereka tumbuh di lingkungan alami di mana ada semua jenis hewan dan karena, seperti biasa, mereka membawa banyak tanah. Sekarang, masing-masing memiliki triknya.

El niscalo, jamur yang sangat berdaging, membutuhkan banyak air karena ketika dipotong akan mengalami dehidrasi dan teksturnya pulih kembali. Selain itu, cara ini lebih mudah untuk menggemburkan tanah. NS panah thistle Anda harus memasukkannya ke dalam air, tetapi lebih sedikit waktu dan tiriskan dengan sangat baik. NS cendawan dibersihkan di bawah keran dengan sikat terlebih dahulu. NS jejak dan tistirahat kuning mereka dimasukkan ke dalam saringan, seolah-olah itu stroberi.

Anda harus selalu tiriskan jamur dengan sangat baik, meninggalkannya di saluran pembuangan atau, dalam kasus boletus, di handuk dapur. Tentu saja, saat memasaknya, mereka terhidrasi dengan baik lagi.

Apel manis dan boletus?

Mykes Gourmet adalah perusahaan kecil dan muda di provinsi Soria yang mengkhususkan diri dalam elaborasi toko makanan dengan truffle hitam dan putih. Madu ek dengan sentuhan truffle hitam (botol 170 gr berharga sekitar 10 euro) adalah kemewahan yang nyata. Ada juga ruang untuk jamur di lini produknya. Tepatnya, untuk boletus.

Krim keju, minyak zaitun extra virgin dan fleur de sel dengan boletus. NS kombinasi paling boros Ini adalah apel merah manis dengan boletus edulis dari hutan Soria, dibuat dengan gula tebu merah. Ideal untuk permulaan dan makanan penutup.

Minuman beralkohol renyah ala Albert Adrià

Gigitan Enak adalah lini produk gourmet yang dirancang oleh chef TOP Albert Adria untuk penandatanganan Bidfood guzman.

Ini adalah makanan ringan, gigitan di mana Adrià menonjol dengan cara khusus, siap untuk digoreng dan disajikan sebagai minuman beralkohol atau saus. ada dari rumput laut, gurita, bintang laut dan, tentu saja, jamur. Tersedia hanya untuk sektor hotel dan restoran.

Shiitake dan jamur obat lainnya

Unggulan restoran masakan fusion untuk waktu yang lama, the jamur shitake Mereka sudah mulai muncul sedikit demi sedikit juga di toko-toko gourmet dan department store. Apa yang harus dilakukan dengan mereka dan, di atas segalanya, mengapa memakannya? Karena enak, tetapi juga karena memiliki manfaat kesehatan yang menarik.

Di Asia mereka adalah salah satu yang utama sumber protein bagi mereka yang mengikuti diet vegetarian. Dari sudut pandang nutrisi mereka kaya akan vitamin D, B, K dan mineral seperti zat besi dan seng, antara lain. Dan menurut pengobatan tradisional Tiongkok, jamur shiitake memiliki sifat anti-inflamasi dan merangsang dari sistem kekebalan tubuh. Jamur obat dengan semua huruf, seperti reishi (atau jamur harapan) atau chaga.

In Buku 'makanan super' memberikan beberapa ide untuk memasaknya, menjaga rasa dan khasiatnya. Sesuatu yang sayatidak biasa, bagus, dan gourmet? untuk menambah makanan kita.