Semua legum, termasuk kacang hitam, mengandung senyawa yang disebut phytohemagglutinin, yang bisa menjadi racun dalam jumlah besar. Ini juga merupakan masalah serius dengan kacang merah, yang mengandung zat ini dalam jumlah yang sangat tinggi sehingga kacang mentah atau setengah matang dapat menjadi racun saat dikonsumsi.
Namun, jumlah phytohemagglutinin dalam kacang hitam umumnya jauh lebih rendah daripada kacang merah, dan laporan toksisitas belum dikaitkan dengan komponen ini.
Jika Anda masih ragu dengan phytohemagglutinin, maka kabar baiknya bagi Anda adalah memasak dengan hati-hati mengurangi jumlah racun dalam kacang.
Kacang hitam perlu lama direndam (12 jam) dan dibilas. Ini sendiri menghilangkan racun. Setelah direndam dan dibilas, didihkan kacang dan buang buihnya. Para ahli merekomendasikan untuk merebus kacang dengan api besar setidaknya selama 10 menit sebelum diminum. Kacang kering sebaiknya tidak dimasak dengan api kecil, karena dengan melakukan ini kita tidak merusak, tetapi hanya menambah kandungan toksin phytohemagglutinin.
Senyawa beracun seperti fitohemagglutinin, lektin, terdapat dalam banyak jenis kacang-kacangan, tetapi kacang merah sangat melimpah. Kacang putih mengandung racun tiga kali lebih sedikit daripada varietas merah.
Fitohemagglutinin dapat dinonaktifkan dengan merebus kacang selama sepuluh menit. Sepuluh menit pada suhu 100° cukup untuk menetralkan racun, tetapi tidak cukup untuk memasak kacang. Kacang kering pertama-tama harus disimpan dalam air setidaknya selama 5 jam, yang kemudian harus dikeringkan.
Jika kacang dimasak di bawah titik didih (dan tanpa pra-mendidih), dengan api kecil, efek toksik hemagglutinin meningkat: kacang yang dimasak pada suhu 80 °C diketahui lima kali lebih beracun daripada kacang mentah. Kasus keracunan dikaitkan dengan memasak kacang dengan api kecil.
Gejala utama keracunan phytohemagglutinin adalah mual, muntah, dan diare. Mereka mulai muncul satu hingga tiga jam setelah konsumsi kacang yang tidak dimasak dengan benar, dan gejalanya biasanya hilang dalam beberapa jam. Mengkonsumsi sedikitnya empat atau lima kacang mentah atau tidak direndam dan tidak direbus dapat menyebabkan gejala.
Kacang dikenal karena kandungan purinnya yang tinggi, yang dimetabolisme menjadi asam urat. Asam urat bukanlah racun, tetapi dapat berkontribusi pada perkembangan atau kejengkelan asam urat. Untuk alasan ini, penderita asam urat sering disarankan untuk membatasi asupan kacang.
Sangat baik untuk memasak semua kacang dalam panci presto yang mempertahankan suhu jauh di atas titik didih selama waktu memasak dan selama pelepas tekanan. Ini juga sangat mengurangi waktu memasak.