Meringue atau meringue: metode memasak, sejarah dan fakta menarik

Meringue dapat dengan aman disebut paradoks kuliner - menjadi produk kembang gula yang sangat sederhana dari hanya dua komponen (protein dan gula), ia berhasil terlihat seperti kelezatan yang nyata. Dan terkadang itu membutuhkan keterampilan kuliner yang cukup, serta pengetahuan tentang sejumlah besar nuansa. Kiriman tamu hari ini dari proyek Manif TV menyajikan kepada Anda sesuatu yang akan menarik dan berguna untuk dipelajari oleh semua pecinta manis.

Meringue atau meringue?

Meringue dapat dengan aman disebut paradoks kuliner - menjadi produk kembang gula yang sangat sederhana dari hanya dua komponen (protein dan gula), ia berhasil terlihat seperti kelezatan yang nyata. Dan terkadang itu membutuhkan keterampilan kuliner yang cukup, serta pengetahuan tentang sejumlah besar nuansa. Kiriman tamu hari ini dari proyek Manif TV menyajikan kepada Anda sesuatu yang akan menarik dan berguna untuk dipelajari oleh semua pecinta manis.

Ada pendapat bahwa meringue dan meringue bukanlah hal yang sama. Menurut pendapat ini, meringue adalah krim telur yang terbuat dari putih kocok dengan gula, dan meringue adalah produk renyah yang terbuat dari meringue dalam bentuk tertentu. Apakah pendapat ini sah atau tidak adalah masalah untuk diskusi terpisah. Lebih lanjut dalam artikel tersebut, kata “meringue” akan berarti persis krim protein, dan kata meringue – dipanggang renyah.

Kata yang sama "meringue" (fr. Baiser) datang dari bahasa Prancis, dan diterjemahkan sebagai "ciuman". Asal usul kata "meringue" tidak terlalu ambigu. Menurut satu versi, juga berasal dari bahasa Perancis, yang berasal dari bahasa Jerman, yaitu dari nama kota Meiringen di Swiss (bahasa Jerman Meiringen), tempat suguhan pertama kali ditemukan dan dipanggang oleh chef pastry Gasparini. Tanggal penampilan - abad XVII.

Seperti banyak penemuan cerdik lainnya, meringue lahir murni secara tidak sengaja - Gasparini pernah terbawa arus protein sehingga berubah menjadi busa dingin. Karena pria ini menyukai eksperimen kuliner, dia, tanpa ragu, mengirimkan buih ke oven. Hasilnya adalah kue renyah yang dengan cepat mendapatkan popularitas di kalangan bangsawan lokal, dan kemudian di kalangan masyarakat umum.

Pada akhir abad XNUMX, resep meringue dalam bentuk yang digunakan saat ini muncul di buku masak koki terkenal François Massialo.

Ada versi yang Massialo kembangkan resep ini sendiri, agar tidak membuang putih telur, yang seringkali tidak diperlukan. Dan dia juga memperkenalkan istilah "meringue". Apakah dia membuat resep ini sendiri atau mengandalkan pengalaman rekan Swissnya, tidak diketahui secara pasti. Namun, fakta bahwa meringue dengan cepat mendapatkan popularitas karena rasanya dan kemudahan pembuatannya adalah fakta.

Resep meringue

Ada tiga resep meringue:

• Prancis (yang biasa kita lakukan)
• Swiss
• Italia

Aturan umum untuk membuat meringue

• Wadah tempat telur dikocok harus benar-benar kering, tanpa tetesan air dan lemak. Hanya satu tetes air yang tersisa di sisi wajan untuk mengocok telur - dan Anda bisa melupakan busa tebal yang berdiri. Bahkan jika busa hampir mengaduk, sirup cair akan menumpuk di bagian bawah, mencegah protein mencambuk ke puncak yang tajam (ini biasanya disebut busa yang curam, hampir tidak bergerak).
• Gula harus ditambahkan hanya setelah putihnya dikocok menjadi busa ringan - jika tidak, efek yang sama dapat diamati seolah-olah ada tetesan uap air atau lemak di dinding wadah. Pengecualiannya adalah Swiss meringue.

Pisahkan putih telur dari kuning telurnya, lalu kocok putih telurnya hingga agak kaku. Kemudian lanjutkan mengaduk sampai terbentuk busa yang kental, secara bertahap tambahkan gula. Peras meringue dalam bentuk apa pun dari meringue yang sudah jadi, taruh di atas kertas dan kirimkan ke oven, panaskan hingga 100-110 derajat. Biarkan pintu oven terbuka saat memanggang. Setelah dua hingga tiga jam, keluarkan daun dari oven dan voila - Anda memiliki meringue renyah yang manis di depan Anda.

Anda dapat menambahkan kopi ke dalam meringue untuk memberikan warna yang indah dan rasa yang lebih berkelas: tidak seperti kakao, ia tidak mengendapkan protein. Tidak perlu mengikis meringue sama sekali - setelah dingin, mereka mengelupas perkamennya sendiri. Siapkan wadah berisi air panas, dan taruh mangkok di dalamnya untuk mengocok telur.

Tuang putih telur dan gula halus ke dalam cangkir, lalu kocok. Keunikan metode ini adalah semua gula dapat ditambahkan ke protein sekaligus. Setelah menerima busa berdiri yang tebal dan homogen, peras meringue dari busa tersebut, dan kirimkan ke oven yang telah dipanaskan sebelumnya hingga 100-110 derajat. Bezet jauh lebih tebal dan lebih padat daripada gaya Swiss klasik, dan juga cenderung cepat kering. Jamur dari itu bisa dipanggang dalam satu jam, atau bahkan kurang, dan keras di luar, mereka akan tetap lembut di dalam.

Meringue Swiss cukup elastis dan menjaga bentuknya tetap sempurna. Dari situ Anda bisa membuat meringue dengan pola hiasan yang tidak akan menyebar dan tidak akan melorot. Beberapa juru masak meletakkan bak air di atas kompor dan mengocok di sana, tetapi kami tidak menyarankan melakukan ini, karena air dapat dengan mudah menjadi terlalu panas di atas kompor. Suhu air untuk pemanasan tidak boleh melebihi 42-43 derajat. Meringue gaya Italia benar-benar ringan dan lapang. Untuk menyiapkannya, pertama tuangkan gula ke dalam panci, dan tutupi dengan air, didihkan dan masak sampai gula larut dan adonan sedikit mengental.

Kemudian angkat sirup dari kompor. Kocok putihnya menjadi busa yang agak berdiri, lalu tuangkan sirup panas ke dalamnya dengan sangat perlahan dalam aliran tipis (seharusnya tidak ada waktu untuk mendingin terlalu banyak, tetapi pada saat yang sama, tidak boleh mendidih). Saat menuang sirup, kocok massa dengan kuat hingga benar-benar mengental. Pada saat-saat pertama, campuran mungkin tampak terlalu cair dan tidak akan mencambuk sama sekali - jangan menyerah pada kesan ini, karena dengan ketekunan yang tepat, meringue dikocok dengan sangat sukses. Dari krim semacam itu, Anda bisa membuat meringue udara ringan yang meleleh di mulut Anda (dipanggang dengan cara yang sama seperti dua varietas sebelumnya).

Namun, lebih baik menggunakannya untuk melapisi kue, karena tidak mengering untuk waktu yang lama dan tidak terkelupas, tidak seperti rekan Prancis dan Swissnya.

• Bahkan satu tetes kuning telur akan memberi tanda silang lemak pada busa yang tebal. Untuk mencegahnya, Anda bisa menggunakan trik ini: pecahkan kedua ujung telur - putih telur akan keluar dengan sendirinya, dan kuning telur akan tetap berada di dalam telur. Protein sisa dapat dikikis dengan memecahkan telur yang pecah secara memanjang. Dan jika setetes kuning telur tetap tergelincir ke dalam massa protein, ia dapat ditarik keluar dengan mencungkilnya dengan kulit telur.
• Merengi agak dikeringkan daripada dipanggang. Itulah sebabnya, selama proses memasak, oven harus dibiarkan sedikit terbuka (1-1,5 cm). Dalam oven tertutup, meringue akan tetap lembut (karena pengeringan yang tidak sempurna) dan bisa gosong.
• Anda tidak boleh menggunakan gula bubuk basi untuk mencambuk protein - sebaiknya hanya yang baru disiapkan. Jika tidak, efeknya akan sama seperti pada paragraf pertama, karena gula bubuk setelah waktu yang singkat jenuh dengan uap air, menyerapnya dari udara.

• Simpan meringue dalam wadah tertutup atau dalam kantong yang diikat erat, jika tidak meringue akan menyerap kelembapan dari udara dan melembutkan. Namun, ada hal menarik - jika Anda berhasil memasukkan meringue yang sangat lembut ke dalam wadah tertutup untuk sementara waktu, kekerasan dan kekeringannya akan pulih. Benar, dengan meringue, yang lebih melunak, jumlah seperti itu tidak akan berfungsi.

Fakta menarik tentang merengue

Jenis tarian Amerika Latin disebut juga Merengoy. Dan perlu diperhatikan bahwa ritme tarian ini sangat mirip dengan ritme whipping whites mixer. Di Rusia tsar, alih-alih kata "meringue", istilah "angin Spanyol" digunakan. Diyakini bahwa cahaya dan gemerisik mereka sangat mirip dengan angin musim panas yang hangat.

Dalam cuaca kering dengan kelembapan rendah, jauh lebih mudah untuk mengocok telur menjadi busa tebal yang berdiri daripada di kelembapan tinggi. Konsistensi krim telur akan sangat kental tanpa tambahan sedikit garam atau asam sitrat. Meringue terbesar dipanggang pada tahun 1985 di kota Frutal (Swiss).

Butuh 120 kg gula dan 2500 telur untuk membuatnya. Panjang meringue pemegang rekor lebih dari 100 meter, dan beratnya lebih dari 200 kg. Untuk memanggangnya, oven terpisah dibangun, dan meringue seperti itu disajikan dengan 80 liter krim kembang gula (yang tidak dilaporkan). Koki profesional menggunakan pengocok tangan untuk mendapatkan massa udara maksimum, dan kocok buih dengan gerakan menyendok (dan tidak mengolesi), mencoba menyedot udara sebanyak mungkin. Dengan demikian, busa dipenuhi dengan gelembung, membuatnya terasa ringan dan sejuk.