Seperti yang sudah Anda ketahui, baru beberapa hari yang lalu saya menerbitkan buku baru “Steak Sempurna: Memasak dari A sampai Z”, yang didedikasikan, betapapun anehnya kedengarannya, untuk memasak steak. Untuk memberi Anda gambaran sebagian tentang apa yang akan Anda temukan di bawah sampul, saya telah memutuskan untuk memposting di sini kutipan tentang istirahat steak - langkah penting setelah Anda selesai memasak steak, tetapi masih memasak sendiri. Di masa mendatang, saya berencana untuk memposting kutipan lain dari buku saya, tetapi untuk saat ini –
Istirahat untuk makan steak
Saat Anda memasak steak, Anda mungkin pernah berpikir lebih dari sekali atau dua kali bahwa Anda akan menggoreng steak, meletakkannya di atas piring dan memotong sepotong kecil daging merah muda yang bergetar, harum, dan berair. Pada saat Anda mengambil steak impian Anda dari wajan atau mengeluarkannya dari oven, pikiran ini kemungkinan besar akan memiliki waktu untuk mencapai klimaksnya dan menggantikan orang lain. Jangan menyerah pada godaan, jika tidak semua pekerjaan Anda akan sia-sia: sebelum naik ke piring, steak harus dibiarkan istirahat.
Tanpa masuk terlalu jauh ke dalam fisika proses, ada dua alasan utama untuk tidak menerkam steak dengan panas, dengan panas: Saat Anda menggoreng steak, daging memanas secara tidak merata: permukaan terkena lebih banyak panas daripada itu menembus ke dalam, akibatnya lapisan luar daging menyusut. melepaskan kelembapan – ini dia, menguap, menyemprotkan di awal penggorengan.
Selama kelembapan masih ada di dalam wajan, suhunya tidak bisa naik secara signifikan di atas 100 derajat, tetapi ketika pengerasan kulit menjadi kurang keras dan intens, ini berarti kelembapan di dalam wajan menjadi semakin berkurang. Suhu naik lebih tinggi, reaksi antara asam amino dan gula dimulai - reaksi Maillard yang mengarah pada pembentukan kerak goreng. Tetapi saat ini, steak sudah mulai matang di bagian tengah, lapisan dalam daging juga mulai menyusut dan benar-benar mendorong keluarnya cairan.
Jika Anda memotong steak segera setelah Anda mengeluarkannya dari wajan, semua jus yang pecah ini akan langsung mengalir ke piring Anda Alasan kedua adalah perbedaan suhu antara bagian luar dan dalam steak: segera setelah dimasak, permukaan steaknya sangat panas. sedangkan di dalamnya belum maksimal. Jika Anda tidak langsung memotong steak, tetapi membiarkannya di tempat yang hangat selama beberapa menit, permukaannya akan langsung mendingin, karena suhu lingkungan akan jauh lebih rendah.
Di saat yang sama, suhu di bagian tengah steak akan terus naik perlahan pada awalnya karena lapisan luarnya jauh lebih panas daripada bagian tengahnya. Setelah beberapa saat, suhu akan merata, artinya pemasakan akan terus berlanjut .. Jadi, secara teknis, steak terus dimasak selama beberapa menit setelah Anda selesai menggorengnya, dan ada baiknya menunggu dagingnya mencapai tingkat pemanggangan yang dibutuhkan.
Pada kenyataannya, kedua proses ini saling berhubungan: ketika suhu di luar dan di dalam steak seimbang, serat otot mengendur, akibatnya kemampuan mereka untuk mempertahankan kelembapan meningkat. Jus daging, pertama-tama didorong ke lapisan luar steak, secara bertahap kembali, lagi-lagi didistribusikan secara merata di dalam. Saat Anda memotong steak yang "diistirahatkan", Anda tidak akan lagi menemukan genangan merah muda di atas piring: sebagai gantinya, jus, dan oleh karena itu, rasanya, akan tetap berada di dalam steak.
Sekarang sedikit lebih banyak tentang apa arti kata "istirahat" dalam kaitannya dengan steak. Tidak ada yang rumit dalam hal ini: steak yang sudah jadi hanya perlu dikeluarkan di tempat yang hangat dan dibiarkan selama beberapa waktu untuk menyelesaikan proses yang dijelaskan di atas. Contoh sempurna dari "tempat hangat" ini adalah loyang, yang harus ditutup dengan selembar kertas timah dan handuk teh agar tetap sehangat mungkin. Tetapi membiarkan steak mendingin di wajan yang sama dengan tempat digoreng adalah ide yang buruk: bahkan ketika diangkat dari api, wajan masih jauh lebih panas daripada yang dibutuhkan steak untuk beristirahat dengan nyaman, dan steak akan terus menggoreng perlahan.
Cukup sulit untuk menentukan waktu tunggu ini secara akurat, tetapi aturan umumnya adalah: semakin tinggi tingkat pemanggangan steak, semakin sedikit waktu yang dibutuhkan untuk istirahat. Logikanya di sini sangat sederhana: suhu permukaan steak hampir sama (dan sangat tinggi), tetapi suhu di dalam semakin rendah, semakin rendah tingkat pemanggangan. Artinya semakin lama steak harus diistirahatkan agar suhu di dalam dan di luar bisa menyamakan. Dengan satu atau lain cara, tidak ada gunanya beristirahat lebih dari 2,5 menit untuk steak dengan tebal sekitar 7 sentimeter, dan jika kita berbicara tentang pemanggangan sedang ke atas, maka istirahat 4 menit sudah cukup.
Sepintas, tidak ada yang rumit dalam proses istirahat, dan itu berjalan sepenuhnya tanpa partisipasi kita. Meski begitu, kami dapat membantu steak mengungkapkan kualitasnya dengan lebih baik. Untuk melakukan ini, sebelum menutupi steak dengan kertas timah, bumbui dengan lada hitam yang baru digiling dan taruh sepotong mentega di atasnya - polos atau dengan bumbu cincang halus.
Begitu berada di permukaan steak panas, minyak akan segera mulai meleleh, sehingga mencegah kerak mengering dan berkontribusi pada kesegaran daging. Dan ketika dicampur dengan sedikit jus yang mengalir keluar dari steak selama istirahat, minyak membentuk emulsi, yang kemudian dapat dituangkan di atas steak saat disajikan. Selain minyak, Anda dapat menaburkan steak dengan beberapa tetes saus atau cuka (untuk informasi lebih lanjut tentang mengapa melakukannya, lihat bagian "Bumbu dan Bumbu Steak").
Saya perhatikan bahwa setiap steak perlu istirahat, tetapi jika steak dimasak dalam bentuk sous dan cepat digoreng, tidak perlu istirahat lama, karena suhu di dalam steak sudah seragam, dan lapisan luar yang digoreng akan mendingin dengan sangat cepat.