Cetakan anggur yang mulia – Botrytis cinerea
Anggur yang paling menginspirasi kepercayaan diri, madu atau emas berkilau, harum tanpa kuat, bersemangat dan menembus, adalah anggur yang diperoleh dari anggur yang menderita cetakan mulia. Untuk membedakan keadaan tandan anggur ini dari pembusukan yang berbahaya, jamur berwarna abu Botrytis cinerea disebut sebagai “jamur mulia” atau “busuk mulia”. Ketika menyentuh anggur putih yang sehat dan matang sepenuhnya, itu mengeringkan dagingnya di bawah kulit utuh ke keadaan esensi terkonsentrasi. Jika jamur menginfeksi buah mentah yang rusak oleh serangga atau hujan lebat, merusak kulit dan memungkinkan bakteri berbahaya masuk ke dalam daging, itu disebut jamur abu-abu, dan itu bisa menjadi bahaya besar bagi tanaman. Ini juga memecah pigmentasi buah beri merah cerah, memberi anggur warna keabu-abuan yang kusam.
Anggur yang dibuat dengan Botrytis termasuk Sauternes Prancis, Tokaj Hungaria, dan anggur manis Jerman yang terkenal. Mereka tidak dapat diperoleh setiap tahun, karena pertumbuhan jamur mulia secara langsung tergantung pada kombinasi panas dan kelembaban di alam setelah anggur matang. Pada tahun yang baik, anggur yang matang lebih awal dan berkulit tebal memungkinkan Botrytis melakukan tugasnya sebelum cuaca buruk datang; pada saat yang sama, kulit akan tetap utuh di bawah pengaruh jamur yang merusak, dan itu juga akan melindungi pulp buah beri dari kontak dengan udara.
Jamur mulia menyerang kebun anggur dari waktu ke waktu, dan bahkan pada tandan individu, tindakannya akan bertahap. Tandan yang sama mungkin berisi buah beri yang layu dan berjamur, sementara buah beri lainnya mungkin masih bengkak dengan kulit cokelat, melunak karena paparan awal terhadap jamur, dan beberapa buah mungkin keras, matang dan sama sekali tidak terpengaruh oleh jamur hijau.
Agar cetakan mulia memiliki efek pada karakter anggur, buah beri individu harus dipetik dari tandan segera setelah cukup berkerut, tetapi tidak sepenuhnya kering. Penting untuk memetik buah beri dari pohon anggur yang sama beberapa kali – sering kali lima, enam, tujuh kali atau lebih dalam periode yang dalam beberapa tahun membentang hingga berbulan-bulan. Pada saat yang sama, setiap kali anggur yang dipanen mengalami fermentasi terpisah.
Dua sifat khusus dari cetakan mulia mempengaruhi struktur dan rasa anggur dan menciptakan perbedaan antara anggur dengan Botrytis dan anggur manis yang dibuat dari buah anggur yang dikeringkan dalam tungku konvensional. Dalam hal ini asam dan gula dipekatkan dengan hilangnya kelembapan, tanpa mengubah komposisi buah anggur, sementara Botrytis, yang memakan asam dengan gula, menghasilkan perubahan kimia dalam buah anggur, menciptakan elemen baru yang mengubah buket anggur. Karena jamur mengkonsumsi lebih banyak asam daripada gula, keasaman wort berkurang. Selain itu, jamur Botrytis menghasilkan zat khusus yang mencegah fermentasi alkohol. Dalam must diperoleh dari buah beri kering sebagian, yang komposisi kimianya tetap tidak berubah, bakteri ragi tahan alkohol mampu memfermentasi gula menjadi alkohol hingga 18 ° -20 °. Tetapi konsentrasi gula yang tinggi dalam anggur dengan jamur mulia berarti konsentrasi jamur yang tinggi, yang dengan cepat menghambat fermentasi. Misalnya, dalam anggur Sauternes, keseimbangan sempurna dicapai dengan gula, yang mampu berubah menjadi alkohol 20 °. Tetapi karena aksi jamur jamur, fermentasi akan berhenti lebih awal, dan anggur akan mengandung alkohol dari 13,5 ° hingga 14 °. Jika anggur yang dipanen mengandung lebih banyak gula, fermentasi akan berhenti lebih cepat, dan anggur akan lebih manis, dengan kandungan alkohol yang lebih rendah. Jika anggur dipanen ketika memiliki potensi alkohol kurang dari 20 °, keseimbangan anggur akan terganggu karena kandungan alkohol yang berlebihan dan kurangnya rasa manis.
Proses produksi anggur sangat berbeda satu sama lain. Misalnya, anggur Hungaria yang manis di Tokaj bukanlah anggur murni dengan cetakan yang mulia. Mereka diperoleh dengan menambahkan beberapa anggur dengan cetakan mulia ke must diperoleh dari anggur putih lainnya. Dalam anggur Sauternes, satu-satunya perbedaan dalam cara pembuatannya adalah bahwa tidak ada cara untuk memisahkan padatan dari yang padat dan kental sebelum fermentasi dimulai, sehingga jus dituangkan langsung ke dalam tong. Fermentasinya sangat lambat, serta pemurniannya: anggur Chateau Yquem membutuhkan waktu tiga setengah tahun untuk membersihkan anggur sebelum dibotolkan. Dan setelah itu, ia sering hidup dengan sangat tenang hingga abadnya.