Sepuluh teknik Masakan Haute yang akan mengejutkan Anda

Beberapa adalah penemuan terbaru. Lainnya sudah menjadi bagian dari sejarah dapur. Mereka semua diperlukan untuk menangani masakan kontemporer dengan mudah dan merasa nyaman di restoran trendi.

Hari ini Summum Kami menjelaskan bagaimana dan di mana untuk menikmati hidangan yang telah merevolusi dan terus merevolusi masakan tradisional.

Beginilah cara kerja "garam hidup" Aponiente

Ini adalah salah satu teknik memasak terbaru. Januari lalu, Malaikat Leon, koki dari Menunjuk (3 bintang Michelin), naik ke panggung pertemuan puncak gastronomi Fusi Madrid bersedia mengejutkan publik. Sekali lagi, dia berhasil. “Garam hidup”-nya memberikan sentuhan yang pasti pada masakan garam tradisional. Ini adalah campuran dari empat garam berbeda yang membentuk air laut.

Garam lewat jenuh dengan kekhasan: ketika bersentuhan dengan makanan, perubahan dari cair dingin menjadi padat (kristal garam) panas. Suhunya, yang bisa mencapai 135ºC, memasak semua jenis bahan secara instan. Sebuah keajaiban yang terjadi di depan mata pengunjung. Untuk menikmati keajaiban ini, tentu saja, Anda harus pergi ke Aponiente. Ada dua menu rasa: Laut yang tenang (195 euro) dan Laut di latar belakang (225 euro)

Dapur kontemporer adalah sebuah bola

La spherifikasi Ini adalah salah satu landmark masakan kontemporer. Teknik ini, yang keluar dari si pengganggu de Ferran Adrià Selama lebih dari lima belas tahun, ia terus menikmati dirinya sendiri dengan cara yang luar biasa. Spherification adalah gelasi terkontrol dari sediaan cair. Dalam prosesnya, alginat digunakan, agen pembentuk gel berdasarkan ganggang coklat yang membentuk gel hanya dengan adanya kalsium. Untuk cairan, dengan warna dan rasa yang diinginkan, persentase alginat ditambahkan dan kemudian direndam, dengan bantuan jarum suntik atau sendok, dalam bak air dengan kalsium. Beginilah cara mereka terbentuk bola-bola kecil itu dikelilingi dari lapisan agar-agar halus, yang meledak di mulut melepaskan semua rasa.

A alamat yang sangat TOP untuk menghidupkan kembali jejak elBulli: Tiket, di Barcelona, ​​​​salah satu restoran grup elBarri, dipimpin oleh Albert Adri. Ini memiliki 1 bintang Michelin dan Zaitunnya adalah legenda.

Dari masakan tradisional Korea hingga masakan haute dengan 'OCOO'

Sangat umum di rumah-rumah Korea untuk membuat hidangan tradisional. OKO adalah robot dapur yang menggabungkan berbagai teknik kuliner, membuat makanan dimasak dua kali lipat: pada tekanan dan suhu yang terkontrol. Tanpa membiarkan uap keluar, menyimpan semua aroma di dalam panci dan memasak pada suhu rendah dengan presisi total.

Dua tahun yang lalu, Mateu Casañas, Oriol Castro dan Eduard Xatruch, mantan koki dari si pengganggu, sekarang bersama-sama memimpin restoran Menikmati (2 bintang Michelin), mereka mulai bereksperimen dengan mesin ini. Kembang kol hitam dengan kelapa dan jeruk nipis béchamel adalah salah satu hidangan restoran yang menggunakan teknik ini. Kembang kol menjalani total 17 jam pemasakan yang dibagi menjadi tiga siklus berbeda dari program “telur hitam”. Tidak, itu tidak terbakar. Yang berubah secara radikal adalah tekstur dan rasanya. Kejutan untuk makan malam.

Nitrogen cair – sihir murni

Jika ada pembawa standar (atau target, untuk penentang!) Masakan techno-emosional, ini adalah nitrogen cair. Ciri khasnya adalah titik didihnya pada -196, yaitu, tetap dalam keadaan cair dengan suhu yang sangat sangat rendah, dengan cepat membekukan makanan. Dalam masakan haute banyak digunakan untuk mendapatkan es krim dan sorbet dengan tekstur kerawang. Dengan plus dari efek pemandangan yang diberikan asap.

Koki Dani Garcia, salah satu tolok ukur teknik ini di Spanyol, terus menggunakan nitrogen cair untuk mengejutkan para tamunya. Nitro Almadraba Tuna Tataki ada di menu keduanya dari BIBO Marbella seperti di Madrid.

Enigma: seperti apa rasanya gelas itu?

Mereka mengatakan bahwa mereka telah meningkatkan resep selama beberapa bulan dan akhirnya mereka memilikinya. Tim Enigma (pendirian lain dari .) elBarri, juga dengan 1 bintang) secara resmi menyambut “Roti kaca”. Gigitan ini, yang mengacu pada pa de vidre Catalan tradisional, renyah, benar-benar transparan, dan memiliki rasa netral.

Itu dibuat dengan air dan tepung kentang. Dan, setidaknya untuk saat ini, kami tidak memiliki rincian lebih lanjut. Disajikan dengan lemak ham dan truffle hitam dan merupakan salah satu dari 40 pass yang membentuk menu mencicipi eksklusif dari restoran Barcelona.

Manis, asin, dingin, panas

Busa Mereka adalah ciri khas masakan tekno-emosional lainnya. Ini adalah persiapan panas atau dingin yang terbuat dari krim, pure, cairan yang sebelumnya ditambahkan sedikit gelatin. Cairan dimasukkan ke dalam sebuah menyedot yang bekerja dengan kartrid oksida nitrat di bawah tekanan yang menekan apa yang ada di dalam botol setelah digerakkan.

Hasilnya adalah krim ringan yang memberi banyak permainan di dapur. !Termasuk milik Anda, karena siphon sangat mudah digunakan! Untuk mencoba: Krim seafood dengan busa kembang kol dari Zalacain.

Bermain secara visual dengan restoran

Bebek "karet" yang rasanya seperti es krim jeruk keprok dan roti jahe (dibuat dengan siphon). Apa jadinya masakan kontemporer tanpa trompe l'oeil?

Beginilah cara koki bermain dengan restoran Samuel Moreno di restoran hotel butik Relay KastilPabrik Alcuneza. Ruang gastronomi di Sigüenza yang terlihat pertama kali tahun ini 1 bintang Michelin. Kesenangan adalah suatu keharusan dalam masakan haute.

Kesempurnaan mendidih

La memasak suhu rendah Ini terdiri dari menundukkan makanan ke suhu ringan, antara 50º C dan 100º C. Faktor penentu lainnya adalah waktu. Game presisi yang selama beberapa tahun ini juga bisa kita praktikkan di rumah dengan alat-alat seperti Pembalap.

Teknik ini memungkinkan untuk mencapai titik memasak yang optimal untuk setiap makanan, meningkatkan rasanya, mempertahankan sifat-sifatnya, dan mencapai tekstur yang mengejutkan. Restoran Girona The Can Roca Celler, di mana mereka bersinar 3 bintang Michelin, adalah pelopor dalam teknik ini. Tanpa ragu, alamat paling TOP untuk menikmatinya.

Dapur meledak

Saat itu tahun 2003. Ferran Adrià muncul di sampul suplemen hari Minggu dari New York Times memegang tampilan wortel tepat di atas tajuk utama 'Masakan Nueva Nouvelle'. Sisanya adalah sejarah.

Wortel, jeruk keprok, stroberi. Kita dapat mengubah cairan atau jus menjadi gelembung seperti sabun hanya dengan menambahkan lesitin fosfolipid. Adalah tentang pengemulsi alami (ditemukan dalam kuning telur atau kedelai) yang mengurangi tegangan permukaan dari satu cairan yang tersebar di yang lain. Ini menghasilkan emulsi tetesan lemak yang stabil, ringan dan lembut. Kobo Antik, Bintang Michelin terletak di Burgos, membuat suasana adas laut untuk lobster Norwegia Cantabria panggangnya.

Dari tradisi ke masa depan melalui pembuatan vakum

Satu-satunya tablao flamenco di dunia dengan bintang Michelin, the Corral de la Moreria menawarkan menu cicip setiap hari dan hanya di malam hari untuk delapan pengunjung yang beruntung.

Salah satu hidangannya yang paling luar biasa adalah versi kontemporer yang radikal dari intxaursalsa, sup berbahan dasar kacang manis khas masakan Basque. Adalah es mousse yang menggunakan teknik vakum untuk mendapatkan tekstur yang unik, mirip dengan spons beku yang meleleh sekali di mulut seperti permen kapas. Persiapkan dulu busa, kemudian dikemas vakum untuk menganginkannya dan akhirnya dibekukan dengan blast chiller pada -30º C. Elaborasi halus dengan rasa pedas yang intens.