Di jalanan
Demi rasa ingin tahu, saya melihat ke dalam "Buku tentang makanan enak dan sehat" pada tahun-tahun itu - yang menurut saya ditawarkan kepada orang-orang tentang jagung? Ternyata ada selusin atau dua hidangan, semuanya dengan mentega, atau dengan krim asam, direbus atau dipanggang. Dari jumlah tersebut, yang paling spektakuler adalah kroket jagung goreng dan souffle tanpa pemanis. Dan yang paling menakjubkan adalah dia digambarkan sebagai sayuran yang sangat terisolasi – dia tidak berteman dengan siapa pun. Jadi, tentunya tidak lama-lama dan bosan.
Jagung - akar sederhana dan sederhana. Itu dapat ditemukan di jalan-jalan di banyak negara. Kita punya jagung jual yang baru direbus, dengan sedikit garam di tawar. Setiap orang memiliki tradisinya sendiri tentang topik ini.
Di India, di setiap persimpangan, ada pria dengan ponsel panggangan - di atasnya, kadang-kadang sampai kulit hitam, tongkolnya digoreng. Mereka dilapisi dengan campuran masala pedas dan disiram dengan jus.
Di China, orang yang lewat di jalan berhenti untuk makan yang panas Sup jagung dengan ayam – dan terus berlari, seolah-olah sedang mengisi bahan bakar.
Di Sao Paulo yang bernilai jutaan dolar, pedagang keliling menjual "amplop" yang menggiurkan - sampai Anda mencobanya, Anda tidak akan pernah mengira bahwa itu terbuat dari daun jagung: mereka diisi dengan pasta manis yang terbuat dari biji-bijian dengan susu dan sedikit minyak, kemudian dibungkus dengan ahli dan disimpan dalam ketel ganda kuno.
Jagung dianggap sebagai salah satu pilar "Mediterania diet“- dianggap oleh banyak orang sebagai diet tersehat di dunia. Seperti yang mereka katakan, lihatlah para petani Italia selatan yang hidup hingga seratus tahun dan hanya makan yang paling enak! Tentang Sophia Loren dengan bentuk dan kecintaannya pada pasta! Jadi inilah jagung yang ada di perusahaan pasta, keju, minyak zaitun dan merah anggur - Ini adalah pati, serat, vitamin B, asam lemak tak jenuh, yang mengatur kadar kolesterol darah, dan fosfatida, yang merangsang beberapa fungsi otak. Dan siapa pun yang datang dengan cornflake - cornflake dengan susu untuk sarapan - pasti sedang memikirkan orang-orang. Secara pribadi, saya selalu merasakan makanan cepat saji Amerika dalam sereal ini, dan jika bukan karena teman saya dari Georgia, Lida, saya tidak akan melihat jagung di pagi hari. Dia tinggal di sebelah, jadi kami sarapan bersama dari waktu ke waktu. Lida memasak mamalygu, bubur tepung jagung sederhana, menyembunyikan irisan suluguni di dalamnya, dan meleleh saat kita berbicara.
Di lapangan
Negara bagian Oaxaca di Meksiko disebut "Perbendaharaan Jagung". Para petani lokal mengklaim bahwa "gandum India" ini muncul di sini.
Bagaimanapun, itu telah dibudidayakan di tempat-tempat ini selama ribuan tahun. Di antara seratus lima puluh jenis jagung, ada jagung susu manis (kami tahu banyak), dan putih (kurang kuning, lebih lembut, lebih segar dan lebih manis), dan biru paling langka. Pada panel besar yang tersebar di tanah, petani mengeringkan biji-bijian multi-warna - tongkol jagung biru tampaknya hangus, dan jika Anda melihat lebih dekat, Anda dapat melihat bahwa biji-bijian dalam satu tongkol dicetak dalam berbagai warna biru, dari kebiruan menjadi ungu dan biru kehitaman.
Saya mendengar tentang Oaxaca untuk pertama kalinya bukan karena alasan yang paling menyenangkan, yaitu sehubungan dengan Monsanto, perusahaan raksasa Amerika yang memproduksi makanan dan benih hasil rekayasa genetika. Di Oaxaca, kata para petani, mereka tidak pernah membeli benih - setiap tahun mereka memilih yang terbaik dari panen mereka, menyimpannya dengan hati-hati dan meneruskannya dari generasi ke generasi. Di Amerika Serikat, sebagian besar jagung yang ditanam telah dimodifikasi (eh, ladang tak berujung ini, di mana selalu ada kotak timah di pinggir jalan, di mana Anda melempar beberapa koin ketika Anda tiba-tiba ingin mengambil beberapa telinga), jadi para ilmuwan datang dari California ke Meksiko untuk membandingkan yang terinfeksi dengan strain gen buatan dengan alami. Tidak mungkin untuk menyampaikan betapa tidak menyenangkannya mereka kagum ketika ternyata di surga jagung ini, di mana perlu untuk sampai ke sana melalui persilangan selama beberapa hari, “gen” dari “Monsanto” sudah ada. Mereka tiba di sini melalui udara (jagung diserbuki oleh angin) dan, menetap di perkebunan secara acak dan tak terkendali, menciptakan makhluk mengerikan, dengan seluruh "cabang" tongkol dan bunga jelek.
Di piring Italia
Jagung alami lebih baik di Eropa. Saya pribadi tahu satu bidang di mana tidak ada satu pun gen alien yang terbang dengan pasti. Itu terletak di tengah kota abad pertengahan Vicenza - secara alami di tengah kota, di tempat di mana mungkin ada alun-alun atau kolam. Setiap hari saya mengendarai sepeda melewati lapangan ini, dan setiap hari saya diberi barbekyu untuk makan siang. polenta.
Di provinsi Veneto Italia, casserole jagung setiap hari adalah hal yang normal. Seorang lelaki tua mengatakan kepada saya bahwa polenta disebut "daging orang miskin" - bagi orang Italia di abad XNUMX, itu adalah simbol kemiskinan yang nyata. Nah, bagaimana dengan penduduk Veneto yang mengatakan polentoni, "pemakan polenta", saya sudah tahu.
Polenta dari hari ke hari selama sebulan penuh benar-benar cukup melelahkan, tetapi dimasak dengan tomat dan jamur porcini, dengan kunyit dan, tentu saja, dengan parmesan, disajikan dibungkus prosciutto dan dipanggang, dengan jeroan aromatik, dengan pesto, dengan gorgonzola dan kenari… Saya mendengar dari para kolektor resep rakyat yang lebih tinggi di pegunungan, orang Italia-utara sangat menghormati polenta dengan siput. Ensiklopedia di sini menyarankan bahwa polenta adalah hominy yang sama, tetapi berkat gaya bawaan orang Italia, polenta terkadang berubah menjadi karya seni yang nyata. Dan kemudian bisa “diberikan” di restoran dengan uang yang banyak.
Kami juga memasak hidangan pembuka dingin di Vicenza dengan jagung - gurih ala Sisilia cannellonidiisi dengan ricotta berbumbu (pala, merica, biji jintan) dan jagung. Untuk ini, lembaran lasagna direbus secara terpisah, diolesi dengan minyak zaitun, dan di dalamnya, seperti dalam tabung, kami membungkus isinya.
Atau mereka juga membuat casserole jagung: digoreng bawang dan lada с bawang putih bersama dengan jagung dicincang dalam blender, dicampur telur dan beberapa sendok tepung dan dipanggang.
Dalam wajan Asia
Namun, dalam hal resep kreatif dengan jagung, saya akan memberikan telapak tangan kepada orang Asia. Tidak ada yang rumit di sini, Anda hanya perlu menjadi pemilik wajan yang bangga. Goreng semua yang ada di tangan dengan api besar dalam hitungan menit: kecambah asparagus, wortel с jahepotongan-potongan yang direndam madu ayam – jagung muda dan halus akan cocok dengan campuran apa pun. Dan dalam rebusan apa pun – di sini, misalnya, laxa Singapura (alias Melayu). Goreng selama beberapa menit, taburi dengan kecap di atas daun kubis pak choy. Masukkan ke dalam mangkuk terpisah, dan masukkan wortel, jagung, dan jamur ke dalam wajan. shiitake… Setelah beberapa detik tambahkan kari, setelah beberapa detik, tuangkan kaldu sayuran dan santan… Tambahkan bawang putih, jahe dan serai. Saat sup mendidih, masukkan mi, aduk, lalu iris tipis timun Jepang dan tunggu sekitar lima menit jika semuanya sudah siap. Saat menyajikan, Anda hanya perlu menambahkan kecap secukupnya, hiasi dengan bumbu segar ketumbar dan taruh tumpukan pak-choy goreng di atas sup.
Panas sekali
Makanan yang dipanggang dengan jagung dapat ditemukan di hampir semua masakan di dunia: dari mchadi Georgia dan Meksiko yang paling sederhana tortilla (dimakan dengan saus, cabai, keju) hingga muffin jagung dengan labu dan keju cheddar, pai dengan kerak yang renyah.
Ini hanya satu resep sederhana: Dalam mangkuk, campur setengah cangkir mentega cair dan gula secukupnya, kocok dengan dua kuning telur. Di mangkuk lain, kocok putihnya secara terpisah. Tambahkan segelas tepung dengan tiga sendok teh baking powder ke mentega, lalu segelas susu hangat. Terakhir, masukkan segelas tepung jagung kuning ke dalam adonan lalu tambahkan putih telur kocok perlahan. Tuang ke dalam loyang dan panggang hingga berwarna cokelat keemasan. Kue panas sangat aromatik sehingga lebih enak dari apapun kue.
Semua resep manisan jagung yang memusingkan tampak sangat sederhana bagi saya. Terkadang hasil dan prosesnya bahkan sulit untuk dibandingkan. Saya baru-baru ini mengunjungi negara bagian Bahia di Brasil. Sarapan di pusada yang mereka sajikan mewah, mejanya penuh quiche, puding dan jus. Tapi entah kenapa aku membuka toples di rak dan mengeluarkan tembus pandang buatan sendiri biskuit dalam bentuk jari. Setelah beberapa detik, saya menyadari bahwa ini adalah kue terlezat dalam hidup saya. Saya melacak juru masak dan meminta resep - dia tampak terkejut, mengangkat bahu. Tiga bagian yang sama - tepung, jagung dan kelapa. Mentega. Sedikit gula… Mungkin, begitulah, rasa jagung yang sebenarnya, yang karena kesalahpahaman, tidak berakar di negara kita.