Salah satu masalah dengan makanan yang dimasak adalah bahwa suhu tinggi menyebabkan denaturasi protein. Energi kinetik yang diciptakan oleh panas menyebabkan getaran cepat molekul protein dan penghancuran ikatannya. Secara khusus, denaturasi dikaitkan dengan pelanggaran struktur sekunder dan tersier protein. Itu tidak memutuskan ikatan peptida asam amino, tetapi itu terjadi pada heliks alfa dan lembar beta protein besar, yang mengarah pada restrukturisasi kacau mereka. Denaturasi pada contoh telur rebus – koagulasi protein. Kebetulan, persediaan dan instrumen medis disterilkan dengan panas untuk mengubah sifat protein bakteri yang tersisa di dalamnya. Jawabannya ambigu. Dari satu perspektif, denaturasi memungkinkan protein kompleks menjadi lebih mudah dicerna dengan memecahnya menjadi rantai yang lebih kecil. Di sisi lain, rantai kacau yang dihasilkan bisa menjadi penyebab alergi yang serius. Contoh utama adalah susu. Dalam bentuk aslinya yang ramah lingkungan, tubuh manusia mampu menyerapnya, terlepas dari komponen molekul yang kompleks. Namun, sebagai hasil dari pasteurisasi dan perlakuan panas tinggi, kita mendapatkan struktur protein yang menyebabkan alergi. Sebagian besar dari kita sadar bahwa memasak menghancurkan banyak nutrisi. Memasak, misalnya, menghancurkan semua vitamin B, vitamin C, dan semua asam lemak, baik dengan menghilangkan nilai gizinya atau dengan menghasilkan ketengikan yang tidak sehat. Anehnya, memasak meningkatkan ketersediaan zat tertentu. Misalnya likopen pada tomat saat dipanaskan. Brokoli kukus mengandung lebih banyak glukosinolat, sekelompok senyawa tanaman yang diketahui memiliki sifat anti-kanker. Sementara perlakuan panas meningkatkan beberapa nutrisi, itu pasti menghancurkan yang lain.
2022-11-11