Apakah intoleransi gluten ada di kepala kita?

Psikologi: Alan, Anda adalah seorang profesor filsafat dan agama, bukan ahli gizi. Bagaimana Anda memutuskan untuk menulis buku tentang nutrisi?

Alan Levinovic: Seorang ahli gizi (spesialis nutrisi. — Kira-kira ed.) tidak akan pernah menulis hal seperti itu (tertawa). Lagi pula, tidak seperti ahli gizi, saya mengenal banyak agama dunia dan memiliki gagasan yang bagus tentang apa, misalnya, hukum halal atau pembatasan makanan apa yang dilakukan oleh pengikut Taoisme. Berikut adalah contoh sederhana untuk Anda. 2000 tahun yang lalu, para biksu Tao mengklaim bahwa diet bebas biji-bijian, antara lain, akan membantu seseorang mendapatkan jiwa yang abadi, kemampuan untuk terbang dan berteleportasi, membersihkan tubuhnya dari racun, dan membersihkan kulitnya dari jerawat. Beberapa ratus tahun berlalu, dan biksu Tao yang sama mulai berbicara tentang vegetarianisme. Produk «Bersih» dan «kotor», «buruk» dan «baik» ada di agama apa pun, di negara mana pun, dan di era apa pun. Kami sekarang memiliki yang "buruk" - gluten, lemak, garam, dan gula. Besok, sesuatu yang lain pasti akan menggantikan mereka.

Perusahaan ini sangat menyesal untuk gluten. Bagaimana itu berubah dari protein nabati yang kurang dikenal menjadi Musuh #1? Kadang-kadang tampaknya bahkan lemak trans lebih tidak berbahaya: lagi pula, mereka tidak tertulis di label merah!

AL: Saya tidak keberatan dengan label peringatan: intoleransi gluten adalah penyakit nyata, untuk orang yang didiagnosis dengan penyakit celiac (pencernaan yang disebabkan oleh kerusakan usus kecil oleh makanan tertentu yang mengandung protein tertentu. — Sekitar ed.), protein nabati ini dikontraindikasikan. Menurut para ilmuwan, masih ada sebagian kecil orang yang alergi terhadapnya. Mereka juga dipaksa untuk mengikuti diet bebas gluten atau rendah karbohidrat. Tetapi sebelum Anda membuat diagnosis seperti itu, Anda harus lulus tes yang sesuai dan berkonsultasi dengan dokter. Self-diagnosis dan pengobatan sendiri sangat berbahaya. Mengecualikan gluten dari makanan - hanya untuk pencegahan - sangat berbahaya, dapat memicu penyakit lain, menyebabkan kekurangan zat besi, kalsium dan vitamin B.

Lalu mengapa mendiskreditkan gluten?

AL: Banyak hal yang cocok. Sementara para ilmuwan mulai mempelajari penyakit celiac, di Amerika puncak popularitasnya adalah diet Paleo (diet rendah karbohidrat, diduga berdasarkan diet orang-orang di era Paleolitikum. — Kira-kira Ed.). Kemudian Dr. Atkins melemparkan kayu bakar ke atas api: dia mampu meyakinkan negara — negara, yang dengan putus asa bermimpi untuk menurunkan berat badan, bahwa karbohidrat itu jahat.

Dia meyakinkan seluruh dunia tentang ini.

AL: Itu dia. Dan pada 1990-an, ada gelombang surat dan pesan dari orang tua autis tentang hasil luar biasa dari diet bebas gluten. Benar, penelitian lebih lanjut belum menunjukkan efektivitasnya dalam autisme dan penyakit saraf lainnya, tetapi siapa yang tahu tentang ini? Dan semuanya bercampur aduk di benak orang-orang: sebuah cerita mitos tentang surga yang hilang — era Paleolitik, ketika semua orang sehat; diet bebas gluten yang mengklaim dapat membantu autisme dan bahkan mungkin mencegahnya; dan klaim Atkins bahwa diet rendah karbohidrat membantu Anda menurunkan berat badan. Semua cerita ini menampilkan gluten dalam satu atau lain cara. Jadi dia menjadi «persona non grata».

Sekarang telah menjadi mode untuk menolak produk yang mengandung gluten.

AL: Dan itu mengerikan! Karena hanya karena sekelompok kecil penderita alergi perlu menghindarinya, bukan berarti semua orang harus melakukan hal yang sama. Beberapa orang perlu mengikuti diet bebas garam karena tekanan darah tinggi, seseorang alergi terhadap kacang atau telur. Tetapi kami tidak menjadikan rekomendasi ini sebagai norma untuk semua orang! Kembali pada tahun 2007, toko roti istri saya tidak memiliki makanan panggang bebas gluten. Tidak ada hari berlalu di tahun 2015 seseorang tidak meminta rasa «brownies bebas gluten.» Berkat Oprah Winfrey dan Lady Gaga, hampir sepertiga konsumen tertarik pada makanan bebas gluten, dan industri di Amerika saja akan melebihi $2017 miliar pada 10. Bahkan pasir bermain anak-anak sekarang diberi label «bebas gluten»!

Apakah kebanyakan orang yang mengira mereka memiliki intoleransi gluten sebenarnya tidak?

AL: Baiklah! Namun, ketika bintang Hollywood dan penyanyi populer berbicara tentang betapa enaknya perasaan mereka setelah meninggalkan roti dan lauk pauk, ketika pseudoscientist menulis tentang peran penting diet bebas gluten dalam pengobatan autisme dan Alzheimer, sebuah komunitas terbentuk dengan keyakinan seperti itu. diet akan membantu mereka juga. Dan kemudian kita berhadapan dengan efek plasebo, ketika «ahli diet» merasakan gelombang energi, beralih ke diet bebas gluten. Dan efek nocebo, ketika orang mulai merasa tidak enak setelah makan muffin atau oatmeal.

Apa yang Anda katakan kepada mereka yang menjalani diet bebas gluten dan kehilangan berat badan?

AL: Saya akan mengatakan: “Kamu sedikit licik. Karena pertama-tama, Anda harus melepaskan bukan roti dan sereal, tetapi makanan cepat saji - ham, sosis, sosis, semua jenis makanan siap saji, pizza, lasagna, yogurt yang terlalu manis, milkshake, kue, kue kering, kue, muesli. Semua produk ini mengandung gluten. Itu ditambahkan ke makanan untuk meningkatkan rasa dan penampilan. Berkat gluten, kerak pada nugget sangat renyah, sereal sarapan tidak menjadi lembab, dan yogurt memiliki tekstur seragam yang menyenangkan. Tetapi efeknya akan sama jika Anda meninggalkan produk ini begitu saja, meninggalkan sereal, roti, dan lauk sereal "biasa" dalam makanan. Apa yang mereka lakukan salah? Dengan mengubahnya menjadi "bebas gluten", Anda berisiko menambah berat badan lagi segera.

Alessio Fasano, seorang ahli penyakit celiac dan sensitivitas gluten, memperingatkan bahwa banyak makanan bebas gluten lebih tinggi kalori daripada versi regulernya. Misalnya, makanan panggang bebas gluten harus menambahkan lebih banyak gula dan lemak olahan dan lemak yang dimodifikasi secara signifikan agar mereka mempertahankan rasa dan bentuknya dan tidak berantakan. Jika Anda ingin menurunkan berat badan bukan untuk beberapa bulan, tetapi selamanya, mulailah makan makanan yang seimbang dan lebih banyak bergerak. Dan tidak perlu mencari lagi untuk diet ajaib seperti bebas gluten.

Apakah Anda sendiri mengikuti rekomendasi ini?

AL: Tentu. Saya tidak punya pantangan makanan. Saya suka memasak, dan hidangan yang berbeda — keduanya tradisional Amerika, dan sesuatu dari masakan Cina atau India. Dan berlemak, dan manis, dan asin. Tampaknya bagi saya semua masalah kita sekarang adalah karena kita telah melupakan rasa makanan buatan sendiri. Kami tidak punya waktu untuk memasak, kami tidak punya waktu untuk makan dengan tenang, dengan senang hati. Akibatnya, kita tidak makan makanan yang dimasak dengan penuh cinta, tetapi kalori, lemak, dan karbohidrat, dan kemudian berolahraga di gym. Dari sini, gangguan makan hingga bulimia dan anoreksia, masalah berat badan, penyakit dari semua garis ... Gerakan bebas gluten menghancurkan hubungan kita dengan makanan. Orang-orang mulai menganggap diet sebagai satu-satunya cara untuk meningkatkan kesehatan mereka. Tapi bagaimanapun juga, di dunia diet tidak ada steak yang menggiurkan dan kue lembut, tidak ada penemuan kuliner, tidak ada kesenangan berkomunikasi di meja pesta. Dengan menyerahkan semua ini, kita kehilangan banyak! Percayalah, kita bukanlah apa yang kita makan, tapi bagaimana kita makan. Dan jika saat ini kita melupakan kalori, garam, gula, gluten dan baru mulai memasak dengan nikmat dan makan dengan senang hati, mungkin ada hal lain yang bisa diperbaiki.