Konten
Pemula: Kelopak Saint-Jacques dan mangga dengan lada Espelette
Persiapan: 15 menit.
12 kerang besar (beku dan dicairkan atau dibersihkan oleh penjual ikan dan tanpa karang)
1 mangga besar, matang tapi keras dengan kualitas bagus
1 tuan rumah lemon
3 sdm. sendok makan minyak kenari
merica bubuk espelette
Bunga garam
Bilas dan keringkan kerang secara menyeluruh dengan handuk teh bersih sebelum memotongnya menjadi tiga irisan tebal. Tempatkan dua kerang cincang di setiap piring. Kemudian kupas dan potong mangga menjadi carpaccio, potong sejajar dengan batu. Bagikan irisan mangga di bagian yang sama yang Anda tempatkan dengan baik di piring, tambahkan beberapa butir fleur de sel dan beberapa sejumput lada Espelette. Peras jeruk nipis, campur jus dengan minyak kenari dan tuangkan sedikit bumbu ini ke piring. Sajikan dingin.
Hidangan utama: escalope foie gras goreng dengan fig gratin
Persiapan: 10 menit.
Memasak: sekitar 30 menit.
800 g hati bebek mentah yang sudah didenervasi
24 buah ara ungu yang indah (yaitu 4 buah per orang)
25 cl cuka balsamic
25 gr gula pasir
jeruk
40 gr mentega setengah asin
Bunga garam
Lada Madagaskar (opsional)
Tuang cuka ke dalam panci, tambahkan gula, jus jeruk dan sedikit merica Madagaskar yang diparut menggunakan parutan pala. Bawa ke api kecil dan kurangi setengahnya, konsistensi saus harus manis. Kemudian tetap hangat. Panaskan oven hingga 200 ° C (th.7). Cuci buah ara, potong ujung ekornya tetapi jangan dikupas. Buka masing-masing buah ara menjadi dua dan atur bagian ini dalam piring gratin, buka menghadap ke atas. Pada setiap buah ara, letakkan sepotong kecil mentega setengah asin, panggang selama 10 menit, lalu taruh di bawah panggangan dan biarkan agak kecoklatan selama sekitar 5 menit.
Potong hati menjadi 12 irisan daging, bumbui dengan sedikit fleur de sel dan merica Madagaskar (parutan pala) yang diparut halus. Dalam wajan antilengket yang sangat panas, taruh irisan daging di atas api besar dan tanpa lemak, biarkan 1 hingga 2 menit di setiap sisi, waktu untuk kecoklatan. Letakkan di atas kertas penyerap sebelum disajikan di piring panas dengan sedikit ara gratin dan sedikit saus. Sajikan segera.
Makanan penutup: Verrine buah kering dengan yogurt domba dalam minyak zaitun vanila
Persiapan: 10 menit.
Memasak: sekitar 3 menit.
900 g yogurt susu domba dingin
6 buah ara kering yang lembut
6 buah aprikot kering (tanpa pewarna)
6 buah plum Agen yang besar dan sangat lembut
2 sdm. Anggur Malaga
6 tbsp. sirup maple
6 sdm. sendok makan minyak zaitun vanila
2 sdm. air bunga jeruk
6 sdm. sendok makan almond cincang
Potong aprikot, buah prem dan buah ara tanpa ekor kecil menjadi potongan-potongan kecil. Campur dengan kismis dan air bunga jeruk. Bagilah persiapan ini di antara verrine. Panggang kering irisan almond dalam wajan anti lengket; saat warnanya sedikit berubah, angkat dari api. Campur yogurt domba dengan minyak zaitun vanila selama 5 menit dan tambahkan emulsi ini ke buah-buahan kering. Akhiri dengan melapisi dengan sirup maple dan taburi dengan almond panggang. Sajikan segera.