Pada awal abad ke-20, Kikunae Ikeda banyak berpikir tentang sup. Seorang ahli kimia Jepang mempelajari rumput laut dan kaldu serpihan ikan kering yang disebut dashi. Dashi memiliki rasa yang sangat spesifik. Ikeda mencoba mengisolasi molekul di balik rasa khasnya. Dia yakin bahwa ada hubungan antara bentuk molekul dan persepsi rasa yang dihasilkannya pada manusia. Akhirnya, Ikeda mampu mengisolasi molekul rasa penting dari rumput laut di dashi, asam glutamat. Pada tahun 1909, Ikeda menyarankan bahwa sensasi gurih yang ditimbulkan oleh glutamat harus menjadi salah satu rasa utama. Dia menyebutnya "umami", yang berarti "lezat" dalam bahasa Jepang.
Namun untuk waktu yang lama, penemuannya tidak diakui. Pertama, karya Ikeda tetap dalam bahasa Jepang hingga akhirnya diterjemahkan ke dalam bahasa Inggris pada tahun 2002. Kedua, rasa umami yang sulit dipisahkan dari yang lain. Tidak menjadi lebih kaya dan lebih jelas hanya dengan menambahkan lebih banyak glutamat, seperti halnya dengan rasa manis, di mana Anda dapat menambahkan gula dan pasti merasakan manisnya. “Ini selera yang sama sekali berbeda. Jika rasa ini bisa dibandingkan dengan warna, maka umami akan menjadi kuning dan manis akan menjadi merah,” catat Ikeda dalam artikelnya. Umami memiliki aftertaste yang ringan namun melekat terkait dengan air liur. Umami sendiri tidak enak, tetapi membuat berbagai macam hidangan menjadi menyenangkan.
Lebih dari seratus tahun telah berlalu. Para ilmuwan di seluruh dunia sekarang mengakui bahwa umami adalah rasa yang nyata dan sama mendasarnya dengan yang lain. Beberapa orang berpendapat bahwa mungkin umami hanyalah sejenis salinitas. Tetapi jika Anda melihat lebih dekat pada saraf yang mengirim pesan dari mulut ke otak Anda, Anda dapat melihat bahwa rasa umami dan asin bekerja melalui saluran yang berbeda.
Sebagian besar penerimaan ide-ide Ikeda datang sekitar 20 tahun yang lalu. Setelah reseptor spesifik ditemukan di indera perasa yang menyerap asam amino. Sejumlah kelompok penelitian telah melaporkan reseptor yang secara khusus disesuaikan dengan glutamat dan molekul umami lainnya yang menciptakan efek sinergis.
Di satu sisi, tidak mengherankan bahwa tubuh kita telah mengembangkan cara untuk merasakan keberadaan asam amino, karena mereka sangat penting untuk kelangsungan hidup kita. Susu manusia memiliki kadar glutamat yang hampir sama dengan kaldu dashi yang dipelajari Ikeda, jadi kita mungkin akrab dengan rasanya.
Ikeda, pada bagiannya, menemukan produsen rempah-rempah dan mulai memproduksi lini rempah-rempah umaminya sendiri. Itu adalah monosodium glutamat, yang masih diproduksi sampai sekarang.
Apakah ada rasa lain?
Sebuah cerita dengan pikiran mungkin membuat Anda bertanya-tanya apakah ada rasa utama lain yang tidak kita ketahui? Beberapa peneliti percaya bahwa kita mungkin memiliki rasa dasar keenam yang terkait dengan lemak. Ada beberapa kandidat yang baik untuk reseptor lemak di lidah, dan jelas bahwa tubuh bereaksi kuat terhadap keberadaan lemak dalam makanan. Namun, pada saat kadar lemaknya cukup tinggi sehingga kita benar-benar dapat mencicipinya, kita tidak terlalu menyukai rasanya.
Namun, ada pesaing lain untuk gelar rasa baru. Ilmuwan Jepang memperkenalkan gagasan "kokumi" ke dunia. “Kokumi berarti rasa yang tidak dapat diungkapkan oleh lima rasa dasar, dan juga mencakup rasa yang jauh dari rasa utama seperti ketebalan, kepenuhan, kontinuitas, dan harmoni,” kata situs web Pusat Informasi Umami. Disebabkan oleh trio asam amino yang terkait, sensasi kokumi menambah kenikmatan jenis makanan tertentu, yang sebagian besar tanpa pemanis.
Harold McGee, seorang penulis makanan, memiliki kesempatan untuk mencicipi beberapa saus tomat dan keripik kentang rasa keju yang menggugah selera pada Umami Summit 2008 di San Francisco. Dia menggambarkan pengalaman itu: “Rasanya tampak meningkat dan seimbang, seolah-olah kontrol volume dan EQ menyala. Mereka juga sepertinya menempel di mulut saya – saya merasakannya – dan bertahan lebih lama sebelum menghilang.