Faktanya, hal-hal kecil jauh lebih penting daripada yang kita pikirkan. Ketika diterapkan pada masakan, salah satu hal kecil itu adalah garam. Seseorang terkejut jika, setelah duduk di meja, tamu meminta pengocok garam (sudah diasinkan), seseorang, sebaliknya, tidak memberi garam sama sekali (produk mengandung garam), semua orang peduli dengan kesehatan mereka, dan hanya sedikit orang yang ingat. garam itu sebenarnya memiliki dua kegunaan.
Pertama, ini adalah pembawa rasa asin - salah satu dari lima rasa utama yang kami bedakan (sisanya adalah aroma, kita bisa menciumnya dengan hidung, ingat bagaimana makanan hambar tampak ketika Anda masuk angin).
Kedua, dan yang terpenting, garam adalah penambah rasa. Ya ya. Sama seperti monosodium glutamat, yang sekarang ditakuti, garam meja meningkatkan rasa alami makanan yang dibumbui.
Dan di sini semuanya tidak begitu sederhana. Namun, kepada siapa saya memberi tahu - jika Anda pernah memasuki dapur, Anda tahu juga bahwa rasa hidangan yang diasinkan selama proses memasak dan hidangan yang sama, tetapi sudah diasinkan di piring, berbeda secara dramatis. Yang pertama kaya, penuh dan banyak, yang kedua hambar dan pucat (meskipun jumlah garam yang ditambahkan sama). Aturan ini berlaku untuk semua produk.
Namun untuk beberapa alasan, steak sering dianggap pengecualian. Berapa kali saya membaca dan mendengar di TV - kata mereka, steak tidak boleh diasinkan sebelum dimasak: dari sini, kelembapan muncul di permukaannya, yang tidak akan memungkinkan Anda untuk "menyegel" jus di dalamnya dan Anda akan berhasil bukan steak, tapi omong kosong.
Tampaknya setiap orang mempelajari kimia dengan fisika di sekolah, dan pengamatan sederhana menegaskan: kelembapan di permukaan daging, memang, muncul. Ini adalah fakta ilmiah - tetapi semua hal lain yang ditulis selanjutnya tidak mengikuti darinya. Pertama, tidak ada “penyegelan”. Di zaman kita yang tercerahkan, teori bahwa sepotong makanan yang digoreng dengan cepat di semua sisi mempertahankan jus lebih baik telah disangkal: pada kenyataannya, potongan seperti itu kehilangan jus lebih cepat dan lebih mudah, tetapi mitos "menyegel" terus berhasil ditiru oleh semua sumber terkait memasak.
Kedua, sedikit cairan yang muncul di permukaan steak tidak mengganggu proses penggorengan secara normal – asalkan Anda telah memanaskan wajan dengan benar, saus akan menguap dalam hitungan detik. Jadi garam atau bukan garam? Jawabannya tidak ambigu: garam. Saya biasanya melakukan ini: olesi steak dengan minyak zaitun, garam (terlepas dari kenyataan bahwa garam, seperti yang mereka katakan, mengeluarkan jus dari daging), merica (terlepas dari kenyataan bahwa lada, seperti yang mereka katakan, terbakar hampir seketika) dan biarkan selama setengah jam, berbaring dan pikirkan tentang perilaku Anda. Selama waktu ini, garam memiliki waktu untuk menembus ke dalam daging, dan merica - untuk memberikan aroma "peppery". Kemudian saya menggorengnya – jika dagingnya enak, misalnya beberapa ribeye Australia, maka saya hanya membaliknya setiap 20-30 detik untuk menggorengnya secara merata.
Metode ini dijelaskan sepenuhnya di sini: Cara lain untuk memasak steak Steak ini ternyata lembut, berair, dengan rasa yang cerah dan kaya, secara umum, apa yang Anda butuhkan. Jika Anda harus berurusan dengan daging sapi dengan kualitas (dan harga) yang kurang tinggi, maka saya akan memasak steak tenderloin dengan saus anggur merah, atau saya membuat steak dalam souvid (baca resep steak terlezat dalam hidup Anda untuk mendapatkan pemahaman yang lengkap tentang teknologinya) – tetapi bahkan dalam kasus ini, saya tanpa takut mengasinkan daging sebelum menggoreng, terkadang jauh sebelumnya. Apakah daging kehilangan jus dalam kasus ini, seperti yang mereka tulis?
Mungkin. Tapi jangan lupa - tujuan kita bukan untuk mendapatkan daging yang mempertahankan kelembapan maksimum, tetapi steak lezat yang akan menyenangkan dan diingat untuk waktu yang lama. Tidak ada kerugian besar dari jus dalam hal apa pun - ini tidak terjadi ketika sedikit garam tambahan akan merusak hidangan, jadi beri garam pada steak, dan jangan takut.
Atau setidaknya goreng dua steak, satu pengasinan sebelum dimasak, dan yang lainnya setelah - dan bandingkan rasa dan juiciness. Jika Anda sudah siap, saya sarankan, selain tautan di atas, pelajari artikel tentang cara memasak steak yang sempurna, cara menentukan tingkat pemanggangan daging, dan pematangan daging sebagai bagian rumah tangga. ajaib, dan siapkan saus chimichurri untuk steak. Dan Anda akan bahagia.