Konten
Makanan fermentasi adalah bagian dari diet kita selama ribuan tahun dan praktis di mana saja di dunia. Tentu saja, akhir-akhir ini beberapa dari mereka, seperti Kimchi or kefir, mereka menginjak bagian planet ini. Alasannya sederhana: Mereka lezat dan juga melakukannya dengan baik.
Kami menjelaskan produk fermentasi mana yang paling modis dan menarik saat ini dan, kebetulan, kami memberi Anda beberapa petunjuk tentang bagaimana dan di mana menikmatinya.
Apa saja yang difermentasi?
Fermentasi adalah metode transformasi makanan secara spontan atau terarah yang mengandalkan bantuan mikroorganisme seperti kapang, bakteri, dan khamir. Mikroorganisme ini dapat hadir secara alami atau lebih tepatnya ditambahkan selama proses, untuk memperpanjang umur simpan makanan, mengubah tekstur, rasa dan aromanya dan akhirnya meningkatkan kualitasnya, nilai gizi dan terapeutiknya serta daya cernanya. Selama fermentasi, gula yang ada dalam makanan tertentu – sayuran, daging, ikan, sereal, dan kemungkinan makanan apa pun dapat difermentasi – diubah menjadi alkohol dan karbon dioksida. Yang memodifikasi karakteristik organoleptiknya dan memulai keajaiban.
Mengapa kita harus memakannya?
Makanan fermentasi memiliki nilai probiotik yang tinggi. Syarat probiotik mengacu pada organisme hidup non-patogen, terutama ragi dan bakteri, yang membantu membangun kembali keseimbangan flora usus dan memperkuat pertahanan kekebalan tubuh, antara lain. Fermentasi juga bertindak positif terhadap senyawa-senyawa yang mempersulit pencernaan bahan-bahan tertentu, yaitu membuat bahan-bahan tersebut lebih dan lebih mudah diasimilasi. Bisa dibilang yang fermentasi membuat kita lebih bahagia dan ada yang bilang juga lebih tampan. Seolah-olah ini tidak cukup, mereka sangat kaya. Apakah kita perlu lebih banyak alasan untuk memberi ruang bagi mereka dalam diet kita mulai sekarang?
Dalam mode selamanya
Bahwa makanan yang difermentasi modis adalah, pada saat yang sama, kebenaran besar dan kebohongan besar. Tidak bisa dipungkiri bahwa dalam beberapa bulan terakhir mereka menjadi pusat perhatian para foodies di seluruh dunia. Di sisi lain, fermentasi adalah teknik kuno persiapan makanan. Pria mulai bereksperimen dengan fermentasi tidak kurang dari sekitar 20.000 SM, selama Paleolitik, meskipun perlu menunggu Neolitik untuk makanan ini menjadi penting. Roti dan bir adalah produk fermentasi pertama yang kita ketahui, diikuti oleh jamur dan jamur, fermentasi laktat (seperti keju dan yogurt), cuka, anggur, saus ikan yang difermentasi, serta daging dan sayuran yang difermentasi.
Kimchi, pembawa standar "revolusi yang difermentasi"
El Kimchi o gimchi itu mungkin pembawa standar dari "zaman keemasan" makanan fermentasi baru-baru ini. Ini tentang hidangan khas masakan korea berdasarkan sayuran yang difermentasi: dari kubis Peking esensial hingga lobak putih, lobak, mentimun, lobak, jahe ... dan seterusnya hingga tidak kurang dari 87 bahan sesuai dengan varian hidangan ini. Di restoran Madrid Sudestad, Anda dapat menikmati Kimchi dari kubis Cina yang difermentasi dengan kerang dan cabai dan disajikan dengan kerang segar yang pedas. Kimchi adalah hidangan yang sangat tua –Dianggap bahwa yang pertama mulai disiapkan di perbatasan Tiongkok-Korea sekitar abad ke-1-2- dan sangat kaya akan bakteri probiotik, selain provitamin A, vitamin BXNUMX dan BXNUMX, kalsium dan zat besi, antara lain .
Miso, sumber rasa
El Yang adalah jamur yang bertanggung jawab untuk transformasi kedelai di Miso, pasta fermentasi khas masakan Jepang yang namanya berarti seperti “Sumber rasa”. Kedelai dimasak dan kemudian dibiarkan berfermentasi, sendiri atau dengan sereal lain seperti barley, millet, gandum dan beras. Juga dalam hal ini, ini adalah persiapan yang sangat kuno, yang digunakan untuk menyiapkan kaldu (seperti sup miso yang terkenal) atau menemani daging dan ikan. Tergantung pada durasi proses fermentasi, Miso "Ganti Nama", menyebut dirinya sendiri Shiro o miso putih yang memiliki satu tahun fermentasi; Aka atau Miso merah, dengan dua tahun dan Kuro atau Miso hitam, dengan tiga tahun. NS Siapa, Miso berbahan dasar kedelai dan beras yang populer, selama berabad-abad merupakan hidangan eksklusif aristokrat dan samurai.
Kombucha, ramuan leluhur
La Kombucha o Teh Kombu adalah minuman teh yang dimaniskan dan difermentasi berkat aksi jamur yang disebut Medusomyces gisevi, SCOBY (kultur simbiosis bakteri dan ragi) atau, lebih sederhana, jamur kombucha. Ini adalah makanan dengan nilai probiotik tinggi, yang dicirikan oleh pengobatan tradisional Tiongkok yang memurnikan, memberi energi, dan sifat antioksidan. Proses fermentasi menyediakan minuman ini dengan vitamin, asam amino, enzim dan asam organik yang bermanfaat bagi kesehatan. Itu bisa dibuat di rumah dengan menambahkan jamur induk kombucha ke teh dan gula atau membelinya yang sudah jadi. Rangkaian Komvida, proyek perintis dan bio dari dua wanita bisnis Extremadura, Nuria Morales dan Beatriz Magro, mencakup tiga rasa dalam botol kaca daur ulang: teh hijau klasik, dengan jahe dan beri merah. Itu dapat dibeli di situs webnya sendiri.
Kefir, yogurt persegi
Berasal dari Kaukasus, Kefir adalah fermentasi yang terbuat dari susu –Yang bisa dari sapi, domba, kambing atau bahkan minuman nabati seperti kelapa, almond atau kedelai– dan biji-bijian atau bintil Kefir, disebut juga “Bulgarians”. Biji-bijian ini mirip dengan SCOBY, yaitu, mengandung ragi dan bakteri. Asam dan, tergantung pada durasi fermentasi, sedikit berbuih di mulut, kefir itu sangat kaya akan Lactobacillus, Bifidus dan antioksidan. Itu bisa diambil sendiri atau dicampur dengan buah dan untuk membuat keju dan makanan penutup. Hal termudah untuk dilakukan adalah membelinya yang sudah jadi di supermarket (yang ada di Pastoret dengan sapi padang rumput adalah pilihan makanan yang enak), tetapi jika Anda ingin menguji diri sendiri, Anda bisa melakukannya di rumah. Tentu saja, Anda harus selalu berhati-hati untuk mengawetkan biji-bijian dalam susu, bahkan ketika Anda berencana untuk menggunakan minuman nabati dalam prosesnya.
Dan sebagainya yang panjang
Yang difermentasi adalah fenomena gastronomi yang melintasi semua budaya. Kami masih perlu mengutip, di antara banyak lainnya, the tempe, kue kedelai fermentasi khas masakan Asia Tenggara. NS kol parut, salad sayuran fermentasi dalam air garam khas Eropa Tengah. NS Kvass, minuman berbasis bit atau roti gandum hitam (dalam hal ini rasanya cukup sulit untuk diasimilasi) sangat populer di Rusia. NS Belukar adalah persiapan berdasarkan buah, gula dan cuka dan gravlax, salmon maserasi khas masakan Skandinavia. Dan sedikit eksotis seperti yang terlihat bagi kita, acar atau acar terong juga merupakan makanan fermentasi yang enak.
Difermentasi dengan bintang
Mengingat potensinya dalam hal rasa, aroma dan tekstur, produk fermentasi adalah salah satu lini penelitian untuk restoran haute cuisine. Selain Sudestada, kita bisa mencicipi masakan dengan satu atau lebih bahan yang difermentasi Sendok Perdamaian (O Grove, Pontevedra, 1 bintang Michelin), di menu siapa kami menemukan Infusion of rempah segar dengan Kombucha untuk raspberry dari kebun mereka sendiri dengan Kefir dan mint. Pada KASUS TELEPON TRANSPARAN DENGAN TALI MANIK-MANIK KAYU YANG DAPAT DILEPAS , 2 bintang yang baru saja pindah dari Humanes ke pusat kota Madrid, mereka menyajikan hidangan seperti Ikan Teri dengan acar alpukat, Acar Turbot, atau Almadraba Parpatana dengan rebusan tamarillo dan acar. Di restoran Rodrigo de la Calle, Rumah hijau (Collado Mediano, 1 bintang Michelin), kita dapat menemukan hidangan seperti Lobak dengan wijen dan saus kacang yang difermentasi atau ikal seledri dengan Cuka nasi fermentasi dan minuman seperti Hidrobirra, Sparkling Lavender, Kombucha Vermouth dan Apple Kefir.
DIY yang difermentasi
Proses fermentasi membutuhkan alat yang sulit untuk mendapatkan: waktu. Segala sesuatu yang lain, kami memilikinya di salah satu dapur kami. Fermentasi untuk pemula dari Drakes Press adalah panduan praktis tentang cara memfermentasi semua jenis bahan. Dari potongan yang lebih berbudaya, yang ditulis oleh dua kelas berat dari adegan gastronomi Spanyol, Fermentasi gourmet. Dasar-dasar Paleodiet, pindahkan tantangan fermentasi di rumah sedikit lebih jauh. Di Valencia, koki Germán Carrizo dan Carito Lourenço dari Tandem Gastronomi Mereka menyelenggarakan kursus memasak sehat di mana subjek makanan fermentasi akan ditangani oleh koki Raúl Jiménez. Di Madrid, di sekolah memasak dan toko buku Saya membidik, chef Miguel Ángel de la Fuente akan mengungkap rahasia Kimchi, Sauerkraut, dan acar dalam kursus yang berfokus pada makanan fermentasi dan asap pada November mendatang. Rencana yang bagus untuk musim gugur yang baru dimulai ini.