Konten
Saya rasa saya sudah menyebutkan bahwa Lab Makanan Kenji Lopez-Alta adalah salah satu buku masak favorit saya akhir-akhir ini. Gendut - Saya telah membacanya selama lebih dari setahun, dan saya mungkin akan menyelesaikannya pada saat Kenji merilis buku kedua - dan sangat informatif: ini bukan kumpulan resep, tetapi manual yang ditulis secara sederhana dan bahasa yang dapat dimengerti bagi mereka yang telah menguasai dasar-dasar memasak dan ingin memahaminya pada tingkat pengguna mahir. Kenji memposting kutipan dari buku itu di kolomnya di situs web Serious Eats beberapa hari yang lalu, dan saya memutuskan untuk menerjemahkannya untuk Anda.
Mengapa Anda membutuhkan adonan
Saya pikir saya sudah menyebutkan bahwa Lab Makanan Kenji Lopez-Alta adalah salah satu buku masak favorit saya akhir-akhir ini. Itu gemuk – Saya telah membacanya selama beberapa tahun sekarang, dan saya mungkin akan menyelesaikannya pada saat Kenji merilis buku kedua – dan sangat informatif: ini bukan kumpulan resep, tetapi manual yang ditulis dengan sederhana dan mudah dipahami bahasa bagi mereka yang telah menguasai dasar-dasar memasak dan ingin memahaminya pada tingkat pengguna mahir. Kenji memposting kutipan dari buku di kolomnya di Serious Eats tempo hari, dan saya memutuskan untuk menerjemahkannya untuk Anda. Pernahkah Anda menggoreng dada ayam tanpa kulit tanpa tepung roti? Saya sangat menyarankan untuk tidak melakukan ini. Saat ayam memasuki wadah dengan minyak yang dipanaskan hingga 200 derajat, dua hal mulai terjadi. Pertama, air dalam daging dengan cepat berubah menjadi uap, menyembur keluar seperti air mancur panas, dan jaringan luar ayam menjadi kering.
Cara membuat adonan atau breading
Adonan dibuat dengan menggabungkan tepung – biasanya tepung terigu, meskipun tepung maizena dan tepung beras juga digunakan – dengan bahan cair dan opsional untuk membuat adonan lebih kental atau tahan lebih lama, seperti telur atau baking powder. Adonan menyelimuti makanan dalam lapisan kental dan kental. Breading terdiri dari banyak lapisan. Biasanya makanan pertama kali disiram tepung agar permukaannya kering dan tidak rata, kemudian lapisan kedua – bahan pengikat cair – akan menempel sebagaimana mestinya. Lapisan ini biasanya terdiri dari telur kocok atau produk susu dari beberapa jenis. Lapisan terakhir memberi tekstur makanan. Ini bisa terdiri dari biji-bijian (tepung atau bubur jagung, yang biasanya dilapisi tepung roti untuk ayam), kacang tanah, atau campuran roti panggang dan roti giling, dan makanan serupa seperti kerupuk, kerupuk, atau sereal sarapan. Tidak masalah terbuat dari apa breading Anda. atau adonan, mereka masih memiliki fungsi yang sama: menambahkan "lapisan pelindung" ke produk, yang tidak akan mudah ditembus minyak selama menggoreng, sehingga akan menyerap sebagian besar panas. Semua energi panas yang ditransfer ke makanan harus melewati lapisan tebal yang penuh dengan gelembung udara mikroskopis. Sama seperti celah udara di dinding rumah Anda yang menghaluskan pengaruh udara dingin di luar, adonan dan tepung roti membantu makanan yang tersembunyi di bawahnya memasak lebih lembut dan merata, tanpa melepuh atau mengering di bawah pengaruh minyak panas.
Apa yang dilakukan adonan saat menggoreng?
Tentu saja, saat makanan dimasak perlahan dan hati-hati, hal yang sebaliknya terjadi pada adonan atau breading: mereka mengering, menjadi lebih keras. Penggorengan pada dasarnya adalah proses pengeringan. Adonan dirancang untuk mengering dengan cara yang sangat menyenangkan. Alih-alih terbakar atau berubah menjadi karet, itu berubah menjadi busa yang renyah dan padat berisi banyak gelembung udara yang memberikan rasa dan tekstur. Breading bekerja dengan cara yang sama, tetapi, tidak seperti adonan berbusa, adonan ini memiliki tekstur yang rapuh dan renyah. Lesung pipit dan ketidakrataan remah roti yang baik meningkatkan luas permukaan produk, yang membuat kita lebih renyah di setiap gigitan. Di dunia yang ideal, adonan atau breading menjadi sangat renyah, sedangkan makanan di bawahnya, baik itu onion ring atau sepotong ikan, dimasak dengan sempurna. Mencapai keseimbangan ini adalah ciri khas juru masak yang baik.
5 jenis adonan dan pembiakan: pro dan kontra
Tepung terigu
Dibelakang: Tepung yang dimasak dengan benar akan berubah menjadi kerak coklat tua yang sangat renyah.
Melawan: Menjadi kotor (pada akhir penggorengan, jari-jari Anda juga akan dilapisi tepung roti). Minyaknya cepat rusak.
Resep klasik: Ayam goreng gaya selatan, dilapisi tepung roti schnitzel
Tingkat kerenyahan (1 hingga 10): 8
Breadcrumbs
Dibelakang: Sangat mudah untuk memasak, meski Anda membutuhkan sedikit panci. Hasilnya adalah kerak yang sangat renyah, keras, dan padat yang cocok dengan saus.
Melawan: Remah roti terkadang terasa terlalu kuat, mengalahkan rasa makanan itu sendiri. Kerupuk biasa melunak dengan cukup cepat. Minyak ini relatif cepat rusak.
Resep klasik: Ayam di parmesa breading, schnitzel di remah roti.
Tingkat kerenyahan (1 hingga 10): 5
Dibelakang: Kerupuk Panko memiliki permukaan yang sangat luas sehingga menghasilkan kerak yang sangat renyah.
Melawan: Terkadang kerupuk panko sulit ditemukan. Kerak yang tebal berarti makanan di bawahnya harus memiliki rasa yang kuat.
Resep klasik: Tonkatsu – daging babi atau ayam Jepang.
Tingkat kerenyahan (1 hingga 10): 9
Adonan bir
Dibelakang: Rasanya enak. Adonan bir kental dan karenanya melindungi makanan halus seperti ikan dengan baik. Mudah disiapkan, tidak mengelupas setelah dicampur. Tanpa penambahan tepung terigu, mentega memburuk dengan sangat lambat.
Melawan: Tidak memberikan kerenyahan yang sama dengan adonan lainnya. Cukup banyak bahan yang dibutuhkan. Setelah menyiapkan adonan, Anda perlu menggunakannya dengan cepat. Tanpa tambahan tepung terigu, kerak akan melunak dengan cepat. Jika dilapisi tepung roti dengan tepung, mentega akan cepat rusak.
Resep klasik: Ikan goreng dalam adonan, cincin bawang.
Tingkat kerenyahan (1 hingga 10): 5
Tempura adonan tipis
Dibelakang: Adonan yang sangat renyah, area permukaan yang besar mendorong potongan yang renyah. Karena kandungan proteinnya yang rendah, adonan tidak terlalu menggoreng dan tidak menyembunyikan rasa makanan yang lebih lembut seperti udang atau sayuran. Minyak memburuk relatif lambat.
Melawan: Sulit untuk menyiapkan adonan dengan benar (mudah di atas atau di bawah ketukan). Adonan tempura yang sudah jadi harus segera digunakan.
Resep klasik: Sayuran tempura dan udang, ayam goreng Korea.
Tingkat kerenyahan (1 hingga 10): 8