JAMUR
Pengawetan jamur juga diperbolehkan menggunakan metode fermentasi. Dalam hal ini, pembentukan asam laktat terjadi, yang menyelamatkan jamur dari pembusukan. Penting untuk diingat bahwa ada sangat sedikit gula dalam jamur, oleh karena itu, dalam proses fermentasi, perlu menggunakan begitu banyak gula sehingga volume asam laktat sekitar 1%.
Jamur acar memiliki nilai gizi yang lebih tinggi daripada jamur asin, karena sebagai akibat dari paparan asam laktat, membran sel kasar yang dicerna dengan buruk oleh tubuh manusia dihancurkan.
Acar jamur juga bisa digunakan sebagai alternatif yang bagus untuk acar. Selain itu, setelah direndam dalam air, jamur tersebut kehilangan semua asam laktat, sehingga dapat digunakan segar.
Fermentasi dilakukan dari jamur porcini, chanterelles, jamur aspen, cendawan cendawan, mentega, jamur madu, jamur dan volnushki. Perlu difermentasi secara terpisah untuk setiap jenis.
Jamur yang baru dipetik harus disortir berdasarkan ukuran, singkirkan yang tidak cocok untuk fermentasi, dan juga singkirkan tanah, pasir, dan sedimen lainnya. Setelah itu, jamur dibagi menjadi topi dan kaki. Jika jamurnya kecil, maka mereka bisa difermentasi utuh, tetapi yang besar dibagi menjadi beberapa bagian. Setelah penyortiran, akar akar dan tempat-tempat kerusakan dihilangkan dari jamur. Kemudian mereka dicuci di bawah air dingin.
Untuk fermentasi, perlu menggunakan panci berenamel, di mana 3 liter air, 3 sendok makan garam, dan 10 gram asam sitrat ditambahkan ke dalamnya. Setelah itu, larutan tersebut dibakar, dan dididihkan. Kemudian 3 kilogram jamur ditambahkan ke wajan, yang harus direbus dengan api kecil sampai empuk. Busa yang terbentuk selama proses memasak harus dihilangkan. Saat jamur mengendap di dasar wajan, memasak bisa dianggap selesai.
Jamur rebus diletakkan dalam saringan, dicuci dengan air dingin, didistribusikan dalam stoples tiga liter, dan dituangkan dengan isian.
Isi disiapkan dengan cara ini: untuk setiap liter air dalam panci enamel, tambahkan 3 sendok makan garam dan satu sendok makan gula. Larutan ini dibakar, dididihkan, dan didinginkan hingga suhu 40 0C. Kemudian satu sendok makan whey yang diperoleh dari susu asam skim baru ditambahkan ke isian.
Setelah menambahkan isian ke stoples, mereka ditutup dengan tutup dan dibawa ke ruangan yang hangat. Setelah tiga hari mereka harus dibawa ke ruang bawah tanah yang dingin.
Dimungkinkan untuk menggunakan jamur seperti itu dalam sebulan.
Untuk meningkatkan waktu penyimpanan acar jamur, diperlukan sterilisasi. Untuk melakukan ini, mereka ditempatkan di saringan, dibiarkan mengalirkan cairan, dan dicuci dengan air dingin. Setelah itu, jamur didistribusikan dalam toples, dan diisi dengan cairan jamur panas, yang sebelumnya disaring. Adalah penting bahwa dalam proses merebusnya, busa yang dihasilkan terus-menerus dikeluarkan dari cairan.
Jika pengisiannya kurang, bisa diganti dengan air mendidih. Setelah diisi, stoples ditutup dengan tutup, ditempatkan dalam panci dengan panas hingga 50 0Dengan air, dan disterilkan. Stoples setengah liter harus disterilkan selama 40 menit, dan stoples liter - 50 menit. Kemudian kaleng langsung ditutup, setelah itu didinginkan.
Penggunaan jamur acar tanpa pemrosesan tambahan diperbolehkan.