Mengapa begitu banyak vegetarian mematikan kompor mereka dan beralih ke diet makanan mentah akhir-akhir ini, mempelajari seni "tidak memasak"? Alasan harus dicari dalam kenyataan bahwa gagasan bahwa diet yang terdiri dari tanaman mentah adalah yang paling sehat menjadi semakin populer. Bahkan banyak yang percaya bahwa tanaman yang belum diolah memiliki khasiat obat sehingga masakan yang mengandung makanan yang dimasak menjadi kurang. Orang yang mengonsumsi tanaman mentah percaya bahwa makanan seperti itu memberi mereka banyak kekuatan, mengaktifkan aktivitas mental dan membersihkan tubuh dari racun. Pendukung diet makanan mentah diberkahi dengan hadiah persuasi yang tulus, sehingga jumlah penganut tren ini terus meningkat. Tidak diragukan lagi, tanaman mentah adalah bagian penting dari diet seimbang. Manfaat utama makan tanaman mentah adalah:
- Mengurangi stres.
- Peningkatan kondisi mental.
- Memperkuat sistem kekebalan tubuh.
- Normalisasi tekanan darah.
- Memperkuat proses mineralisasi jaringan tulang dan mengurangi risiko osteoporosis pada lansia.
- Mengurangi risiko terkena penyakit jantung, serta meningkatkan kadar kolesterol high-density lipoprotein.
- Meningkatkan kemampuan tubuh untuk melawan diabetes dan mengontrol berat badan.
Salah satu alasan utama mengapa kita harus makan tanaman mentah adalah karena mereka mengandung enzim "hidup" yang dianggap membantu tubuh melakukan fungsi pencernaannya. Pendukung diet makanan mentah berpendapat bahwa ketika dipanaskan, enzim yang bermanfaat dalam makanan dihancurkan dan nilai gizinya menurun. Namun, pada kenyataannya, enzim mengalami denaturasi (mengubah sifat alaminya) di bawah pengaruh keasaman lingkungan lambung, sehingga makanan mentah yang kaya enzim pun mengalami nasib yang sama.
Diet makanan mentah bukanlah fenomena baru. Teori nutrisi dan kesehatan kuno yang populer sering dihidupkan kembali di era selanjutnya dan disajikan sebagai sesuatu yang baru. Jadi, pendeta Presbiterian Sylvester Graham mempromosikan diet makanan mentah sejak tahun 1839. Dia menolak perlakuan panas apa pun terhadap makanan dan berpendapat bahwa penyakit hanya dapat dikalahkan oleh makanan mentah. Namun, Ellen White, seorang pengkhotbah Advent terkenal yang menaruh banyak perhatian pada nutrisi, merekomendasikan makanan mentah dan matang. Dia menekankan bahwa beberapa produk harus mengalami perlakuan panas menyeluruh. Dilihat dari buku-bukunya, di rumahnya mereka memanggang atau merebus kentang dan kacang-kacangan, merebus bubur dan membuat roti. Sangat penting untuk merebus atau memanggang kacang, biji-bijian dan makanan karbohidrat lainnya karena mereka lebih baik dicerna dalam bentuk ini (protein mentah dan pati sulit dicerna). Pengolahan makanan kuliner juga diperlukan untuk mengawetkan makanan pada saat makanan segar kekurangan pasokan. Ketika perlakuan panas dilakukan dengan benar, ada sedikit kehilangan vitamin dan mineral. Penganut diet makanan mentah percaya bahwa perlakuan panas produk mengubah bentuk organik mineral menjadi anorganik, di mana mereka diserap dengan buruk oleh tubuh. Kenyataannya adalah bahwa panas tidak merusak mineral dengan cara apa pun. Namun, mineral dapat dihilangkan dari sayuran jika direbus dalam sejumlah besar air, yang kemudian dituangkan. Banyak klaim pendukung makanan mentah tampaknya tidak cukup dibuktikan, dari sudut pandang ilmiah, bahkan salah.
Apa yang terjadi pada produk sebagai akibat dari perlakuan panas? Klaim yang Dipertanyakan 1: Makanan yang direbus, dipanggang, dan diproses memiliki nilai gizi yang kecil. Sebenarnya: Memasak makanan dapat menyebabkan hilangnya beberapa vitamin yang peka terhadap suhu, seperti vitamin C. Biji-bijian yang digiling atau dihaluskan kehilangan sejumlah besar mineral dan vitamin. Klaim yang Dipertanyakan 2: Perlakuan panas produk menghancurkan semua enzim yang terkandung dalam tanaman, setelah itu tubuh menghabiskan energi untuk menciptakan enzim baru. Sebenarnya: Lingkungan asam lambung (tingkat keasaman 2-3) menonaktifkan enzim sebelum memasuki usus kecil. Akibatnya, enzim dalam makanan mentah tidak pernah melewati perut. Klaim yang Dipertanyakan 3: Merendam biji-bijian dan kacang-kacangan menyebabkan penghambat enzim yang berbahaya larut, membuat biji-bijian dan kacang-kacangan aman dan dapat dimakan. Sebenarnya: Merendam biji-bijian dan kacang-kacangan tidak secara efektif menghilangkan penghambat enzim. Proses memasak rumah yang normal menghancurkan sebagian besar bahan-bahan ini. Klaim yang Dipertanyakan 4: Pemanasan minyak menyebabkan lemaknya diubah menjadi asam lemak trans beracun. Sebenarnya: Proses ini hanya mungkin bila menggunakan katalis industri. Memanaskan minyak dalam wajan terbuka dapat menyebabkan minyak teroksidasi dan terurai, tetapi asam lemak trans tidak dapat diproduksi selama pemasakan standar. Perlu diketahui bahwa makanan olahan memiliki manfaat tersendiri. Bukti penelitian menunjukkan bahwa memasak melepaskan sejumlah besar likopen dan karotenoid lainnya (pigmen yang ditemukan dalam buah berwarna kuning, merah, dan oranye serta sayuran berdaun hijau) yang dapat diserap tubuh. Dalam banyak kasus, perbedaan bioavailabilitas adalah beberapa kali lipat lebih tinggi dalam mendukung makanan olahan. Karotenoid dikenal untuk meningkatkan sistem kekebalan tubuh dan juga mengurangi risiko penyakit kardiovaskular dan kanker. Memanggang roti dengan ragi mengaktifkan enzim fitase, yang memecah asam fitat dan meningkatkan penyerapan seng dan kalsium. Ketersediaan mineral ini dalam roti pipih atau biji-bijian mentah cukup rendah. Proses perebusan dan penggorengan menyebabkan protein mengalami denaturasi dan pati mengental, yang meningkatkan daya cerna produk. Merebus kacang menghancurkan penghambat pertumbuhan dan membantu masalah perut kembung. Oligosakarida penyebab perut kembung dalam kacang-kacangan sebagian dihilangkan melalui prosedur memasak normal. Memasak berfungsi sebagai tindakan pencegahan terhadap bakteri mematikan dan berbahaya. Sebagian besar, keracunan makanan disebabkan oleh makanan mentah atau setengah matang yang mengandung salmonella dan E. coli. Suhu yang cukup tinggi diperlukan untuk menghancurkan organisme berbahaya ini. Dari uraian di atas, dapat disimpulkan bahwa diet makanan mentah memiliki kekurangan. Sementara makanan mentah bisa menyehatkan, diet makanan mentah yang radikal bukanlah ide yang terbaik.